Schuxnbrot – Bauernbrot aus hellem Roggenmehl (Schuxnmehl)

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 1 Stunde

Kochzeit: 24 Stunden

Portionen: 1 Brot à ca. 800 g

Schuxnbrot

Außerhalb Bayerns ist es eine Rarität: das besonders hell ausgemahlene Roggenmehl Type 610. In Bayern wird daraus ein Schmalzgebäck hergestellt: Schuxn. Dieses Gebäck wurde besonders in der Region Oberbayern als Beilage zu Sauerkraut und Blutwurst gereicht. Im Chiemgau werden Schuxn am Dreikönigstag gegessen.

Für mein helles Bauernbrot habe ich dieses Mehl verwendet und kann es absolut empfehlen. Zu beziehen ist es zum Beispiel bei der Drax-Mühle.

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  • Vorbereitungszeit: 1 Stunde
  • Kochzeit: 24 Stunden
  • Portionen: 1 Brot à ca. 800 g

Zutaten

Zutaten Roggensauerteig

  • 260 g Wasser, 40°C
  • 20 g Anstellgut (Roggensauerteig)
  • 200 g Roggenmehl Type 610, von der DRAX-Mühle

Quellstück

  • 25 g Altbrot, gerieben
  • 50 g Wasser, 60°C warm

Hauptteig

  • 90 g Wasser
  • 100 g Roggenmehl Type 610 (alternativ Roggen Type 1000), von der DRAX-Mühle
  • 180 g Manitoba-Mehl Tipo 0 von Mulino Marino, (alternativ Weizen Type 550)
  • 12 g Salz

Zubereitung

  • Zubereitung Sauerteig

    • alle Zutaten vermischen und in für 12-14 Stunden bei 24°C fermentieren lassen
    Zubereitung Quellstück
    • Altbrot mit Wasser vermischen und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht quellen lassen
    Zubereitung Hauptteig
    • alle Zutaten in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe vermischen
    • Teig in eine geölte Teigschüssel geben, abdecken und bei 24°C für 2 Stunden gehen lassen
    • Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben und den Teig rund wirken
    • in ein bemehltes Gärkörbchen mit Schluss nach unten setzen und abdecken
    • den Teig bei 24-26°C solange gehen lassen, bis er sich volumenmässig verdoppelt hat
    • Backofen auf 270°C O-/Unterhitze mit Topf vorheizen
    • Teigling in den Topf setzen und 30 Minuten mit Deckel backen
    • Temperatur auf 220°C absenken, und ohne Deckel bis auf 98°C Kerntemperatur backen
    • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren

Mein Tipp:

Ganz besonders lecker ist das helle Bauernbrot mit einem veganen oder normalem Griebenschmalz und etwas Salz.

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