Pane di campagna von Massimiliano Moro: italienisches Landbrot
Als ich das Foto dieses Brots von Massimiliano in einer Facebook-Brotgruppe sah, gab es für mich kein Halten mehr: das Rezept musste her.
Massimiliano hat sofort seine Zustimmung erteilt, dieses Rezept auf meinem Blog mit den deutschsprachigen Brotfans zu teilen. Gebacken wird es mit einem Tipo 1-Mehl der Mulino Bongiovanni. Eine größere Menge licoli (das ist ein Weizensauerteig mit einer Teigausbeute zwischen 180 und 200 und mehr) und das Backen aus dem Kühlschrank sind zwei der Komponenten, die zu einer groben Porung beitragen. Mir persönlich ist eine solche Porung noch nie gelungen, aber ich bleibe dran. Versucht euer Glück und backt das Brot einfach mal mutig nach.
6 Comments
Gerd
April 5, 2023 at 5:55 pm
Pane di campagne
Hallo Doris,
Bei dem pane di campagne komme ich auf eine Gesamtzeit von ca. 25 Std.
Was habe ich übersehen?
Ist es richtig den fertigen Teig zu 3 Broten zu backen?
Schönes Bild und Rezept, werde ich auf jeden Fall ausprobieren.
Danke
Gerd
Doris Dempewolf
August 6, 2023 at 5:08 pm
Hallo, Gerd, sorry, ich schaue so selten in meine Post…entschuldige bitte vielmals für die extrem späte Meldung. Ja, die Brotzubereitungszeit kommt hin. Du kannst sie aber verkürzen, indem du die Menge der Madre verdoppelst, dann allerdings nicht so kalt stellen (8 Grad Celsius ist perfekt). Du hast dann eine fermentationszeit von ca. 6 Stunden. Liebe Grüße, Doris
Diana Nebel
September 11, 2023 at 8:09 am
Hallo,Frau Dempewolf als erstes muss ich einmal sagen das ich Ihre Seite sehr toll finde viele tolle Rezepte!
ich würde gerne das Pane di campagna von Massimiliano Moro nachbacken ich habe mir das Rezept sehr oft durchgelesen finde dabei aber nicht die Backzeit es wäre lieb wenn Sie mir die zukommen lassen würden.
Ich danke Ihnen schon im vorraus !
Einen lieben Gruss aus Bielefeld
Diana Nebel
Doris Dempewolf
September 16, 2023 at 1:27 pm
Liebe Frau Nebel, vielen Dank erst einmal für die freundlichen Worte – es freut mich immer sehr, wenn die Rezepte Anklang finden.
Zu Ihrer Frage: ich empfehle, das Brot im Topf zu backen, und dies bis zu einer Kerntemperatur von ca. 98 Grad Celsius. Die Backdauer beträgt ca. 1 Stunde. Wenn Sie ca. 10 min vor dem Ende der Backzeit den Deckel des Topfes entfernen, die Temperatur auf 250 Grad erhöhen, und dabei die Ofentür knapp geöffnet lassen, erzielen Sie eine noch schönere Kruste. Viel Freude beim Nachbacken.
Bob
Mai 8, 2024 at 7:00 pm
Hallo Frau Dempewolf, würden Sie den Backvorgang bitte noch etwas näher erläutern?
Im Rezept selber schreiben Sie, daß mit Schwaden (nach 10 min ablassen) von 270° abfallend auf 220° Grad gebacken wird, woraus ich schließe, daß hier wohl entweder ohne Topf oder mit offenen Topf gebacken wird, da ja sonst das Schwaden keinen Sinn machen würde, richtig?
Bzgl. Ihrer Anleitung des Backens im Topf (schlußfolgernd aus ihrer Antwort mit Deckel), stellt sich mir die Frage ob hier wie im Rezept vorgegangen wird, erst 270° dann 220° mit Deckel und 10 min vor Ende die Temperatur wiederum auf 250° erhöhen und ohne Deckel vermutlich mit Schwaden?
Oder gehen Sie beim Backen im Topf von einer Anfangstemperatur von 220° aus?
Gruß Bob
Doris Dempewolf
Mai 9, 2024 at 6:34 am
Hallo, Bob, vielen Dank für Ihre Anfrage. Das Brot wird im Original freigeschoben gebacken. Beim Backen im Topf (das empfiehlt sich stets bei normalen Haushaltsbacköfen (außer, man hat einen Manz Backofen, die sind extrem dicht) wie folgt vorzugehen:
Topf auf 250 Grad vorheizen, den Teigling hineinsetzen, sofort den Deckel auflegen, dann 40 min bei 220 Grad backen, den Deckel abnehmen, und den Schwaden ablassen (der im Topf war). Dann bis zur Kerntemperatur von 98-102 Grad backen. Sollte das Brot dann noch nicht die gewünschte Bräune haben (davon ist aber eher nicht auszugehen) den Laib aus dem Topf nehmen, und die Temperatur auf 250 Grad hochdrehen, und bei leicht geöffneter Ofentür fertig backen.
Liebe Grüße und viel Spaß beim Backen dieses wunderbaren Brots.
Doris