Baguettes mit Poolish

Mai 27, 2022Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 45 Minuten

Kochzeit: 25 Minuten

Portionen: 4-6 Stück

Der Geschmack, der sich rund um die großen Löcher im Baguette konzentriert, ist original französisch. Zart-knusprig die Kruste, die beim Aufbrechen splittert. Sensationell.

Dietmar Kappl (homebaking.at), einer der besten Bäcker Österreichs, hat dieses Rezept entwickelt.

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Mai 27, 2022doris

Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Kochzeit: 25 Minuten
Gesamtzeit: 12 Stunden

Portionen: 4-6 Stück

Zutaten

Zutaten Poolish

200 g französisches Baguettemehl T65 Label Rouge, von Moulins Foricher
200 g Wasser
2 g Bio-Frischhefe

Hauptteig

402 g Poolish
200 g Wasser
350 g französisches Baguettemehl T65 Label Rouge, von Moulins Foricher
15 g Meersalz
3 g Bio-Frischhefe

Zubereitung

Zubereitung Poolish
- Zutaten miteinander vermischen und mit einer Gärhaube abgedeckt für 2 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen
- danach für weitere 18-20 Std. Kühlschrank 4°C reifen lassen
Zubereitung Hauptteig
- Mehl, Wasser und Poolish in den Kessel der Knetmaschine geben und miteinander vermischen
- abdecken und für 20 Minuten zur Autolyse stellen
- Hefe hinzufügen und 8-10 Minuten auf langsamer Stufe verkneten
- Salz hinzufügen und für ca. 2-3 Minuten auf schneller Stufe auskneten (Teigtemperatur max. 25°C)
- Teig in eine leicht befeuchtete oder geölte Teigwanne geben und abgedeckt für ca. 90 Minuten anspringen lassen; alle 30 Minuten den Teig aufziehen siehe Video
- danach den Teig in Teiglinge von 280-330 g abstechen und vorformen
- nach 30-40 Minuten werden die vorgeformten Teiglinge zu Baguettes geformt – hier zeigt Dietmar, wie das funktioniert und auf ein gut bemehltes Bäckerleinen abgelegt und für Gärfolie abgedeckt
- nun den Backofen auf 270°C Ober-/Unterhitze vorheizen und Wasser zum Schwaden vorbereiten
- nach weiteren 30-40 Minuten werden die Baguette-Teiglinge vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben und dreimal eingeschnitten (Video hier) (dabei jeweils im Winkel von ca. 45° mit einem Lame de boulanger
- Baguette einschießen und kräftig schwaden
- ca. 17-20 Minuten bei 270°C goldgelb backen und taggleich servieren