Watteweiche Brioche

Januar 14, 2021Julia Dempewolf

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 24 Stunden

Portionen: 6 Brioches

Traditionelles Rezept mit Sauerteig

Gerade habe ich mir ein kleines Stückchen dieser wattigen Sauerteig-Brioche abgezupft…Leute: das einzige, was mir dazu einfällt, ist: Mon Dieu, ist die guuuuuuut!! Buttrig, wattig, flaumig, wollig, süß, duftig, himmlisch, lecker, köstlich. So. Nun ist aber gut. Die Brioche ist einfach nur göttlich.

Probiert sie unbedingt aus. Ihr werdet nie wieder ein anderes Rezept backen wollen.

Gebacken habe ich die Mon Dieu-Brioche mit dem Brioche-Mehl T45 Label Rouge von Foricher, feinster Süßrahmbutter (und davon eine ordentliche Menge), vielen Eiern und etwas Honig, Milch und Zucker. Das konnte einfach nur genial gut werden 😉

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Zutaten
Zubereitung
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Januar 14, 2021julia

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 24 Stunden

Portionen: 6 Brioches

Zutaten

1 kg Brioche-Mehl T45 Gruau Extra von Moulins Foricher , (alternativ Gelbweizenmehl Type 550 von der DRAX-Mühle
300 g Milchsauerteig
21 g Steinsalz
2 TL Vanillezucker (selbstgemacht oder gekauft)
400 g sehr frische Eier (ca. 9 Stück der Größe M)
260 ml Milch
50 g Honig
125 g Zucker
35 g Hefe
300 g Süßrahmbutter

Zutaten Milchsauerteig

175 g Brioche-Mehl T45 Gruau Extra von Foricher (alternativ backstarkes Weizenmehl Type 550 von der Kunstmühle München)
55 g Weizensauerteig (levain liquide) mit einer TA von 200
85 g Milch, 45°C warm

Zutaten Einstreiche

2 St Eigelbe
4 EL Milch
2 EL brauner Zucker oder Hagelzucker

Zubereitung

Zubereitung Milchsauerteig

- die Zutaten miteinander vermischen und bei 26-26°C 3 Stunden fermentieren lassen

Zubereitung Teig

- Mehl, fertig fermentierter Sauerteig, Salz, Eier und Honig auf langsamer Stufe für 30 Minuten kneten
- Hefe in 20 ml Milch auflösen
- Zucker hinzufügen und für weitere 5-6 Minuten kneten
- Hefelösung dazugeben und knapp auskneten
- Butter in Würfelchen zum Teig geben und unterkneten
  - Teigtemperatur: 24-26°C (bei mir waren es 28°C, habe den Teig deswegen erstmal 2 Stunden im Kühlschrank geparkt)
- Kastenformen mit Backtrennspray ausfetten
- aus dem Teig Portionen von 500 g abstechen und aus diesen Portionen dann drei Teigstränge formen und zum Zopf flechten
- Zöpfe in die Kastenformen geben und mit Gärfolie abdecken
- Kastenformen für 12-15 Stunden bei 4-6°C gehen lassen
- Ofen auf 160°C O-/UHitze vorheizen
- mit Eigelb-Milch einstreichen und braunem Zucker bestreuen
- backen, bis 94-95°C Kerntemperatur erreicht sind (ca. 25-35 Minuten)
- aus den Formen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen