Dehnen und Falten: die unverzichtbare Methode für luftigere Teige

Dehnen und Falten ist eine Technik, die beim Herstellen von Teig, insbesondere von Brotteig, angewendet wird, um die Struktur und die Elastizität des Teigs zu verbessern.

Was passiert beim Dehnen und Falten?

• Dehnen: Der Teig wird vorsichtig auseinandergezogen, um das Klebergerüst (Gluten) weiterzuentwickeln.
• Falten: Der Teig wird dann über sich selbst gefaltet, wodurch Luft eingeschlossen und die Struktur verstärkt wird.

Warum wird diese Technik angewendet?

1. Glutenentwicklung: Durch das wiederholte Dehnen und Falten entsteht ein stabiles Klebergerüst, das dem Teig Festigkeit und Elastizität verleiht.
2. Bessere Struktur und Lockerung: Die eingeschlossene Luft sorgt für eine lockere und gleichmäßige Krume. Das für die Lockerheit der Teige verantwortliche Kohlendioxid wird im Teig gehalten, und sorgt so für die großen Blasen, und somit für die Leichtigkeit und Lockerheit der Krume.
3. Stärkung des Teigs: Der Teig gewinnt an Spannkraft, was ihn formstabiler macht.
4. Verbesserte Fermentation: Durch das Falten wird die Hefe gleichmäßiger verteilt, was eine gleichmäßige Fermentation fördert.

Diese Technik ist besonders nützlich bei weichen oder feuchten Teigen (z. B. Brot, Pizza, Focaccia, oder Ciabatta), da sie die Knetarbeit teilweise ersetzt und die gewünschte Struktur ohne Überkneten ermöglicht.