Dietmar Kappl von homebaking.at hat auf seinem Blog eine typisch neapolitanische Pizza aus 100% Biga präsentiert. Biga ist ein sehr fester Vorteig, der in Italien gerne für Pizza, Focaccia, Ciabatta und andere Brotteige verwendet wird. Bestehen tut er aus Mehl, Wasser und einer geringen Menge Hefe (ca. 0,3-1% pro kg Mehl). Verwendet wird meist ein Manitoba-Mehl oder auch ein Tipo 00.
Ich habe das Rezept nachgebacken und war sehr angetan: der Geschmack des Teigs ist durch die kalte Gare (bei mir waren es 36 Stunden, man kann den Teig aber auch problemlos 48 oder gar 72 Stunden reifen lassen) leicht würzig, zumal ich kein Breadflour (das fast keinen Eigenschmack aufweist) sondern ein Bio-Manitoba verwendet habe. Dieses stammt aus einer piemonteser Steinmühle und verfügt über einen schönen, leicht nussigen Geschmack.
Aufgrund der doch recht zeitintensiven Teigzubereitung des Rezepts von Dietmar habe ich mich von der Giorilli-Methode bzgl. der Zubereitungstechnik inspirieren lassen. So lässt sich der Biga-Pizzateig leichter herstellen und das Ergebnis ist genauso gut.
