Pane cafone napoletano
Ganz in der Nähe der Piazza Bovio im Herzen von Neapel befindet sich eine unscheinbare Trattoria: die Trattoria da Ciccio.
Mit Herzblut führen Ciccio und seine Frau Anna ihre kleine Trattoria. Wie fast überall, gibt es auch hier keine Speisekarte. Gegessen wird, was der Capo empfiehlt. Wer die neapoletanischen Kochkünste kennt, wird sich dabei ganz entspannt lächelnd zurücklehnen und auf die Speisen warten, die da kommen.
Begleitet wird jeder Gang vom Pane Cafone napoletana: Cafone bedeutet soviel wie “ungehobelt”. Tatsächlich ist dieses sehr rustikale Brot jedoch eine wahre Freude für den Gaumen: saftig und großblasig die Krume, gelblich in der Farbe, mit einer sehr fein-säuerlichen Note. Die Kruste ist dunkel ausgebacken, dick und rustikal. Das kommt von der Pasta Madre, die seit vielen Jahren von Ciccio hingebungsvoll und täglich gefüttert wird.
Das traditionelle neapolitanische Brot wurde einst aus einer Mehlsorte gebacken, die heute nicht mehr bekannt ist. Typisch ist die leicht säuerliche Note, die von der Pasta Madre herrührt. Viele Bäcker verwenden für das Pane Cafone daher ersatzweise ein tipo 2-Mehl oder ein Khorsan-Weizen. Getrieben wird das Brot aber auch heute noch wie damals: mit pasta madre, dem italienischen Weizensauerteig.
Hier das Rezept von Ciccio mit besten Grüßen aus Neapel.
P. S.: Das Bild entstand beim Mittagessen, als Ciccio uns sein frisch gebackenes Pane cafone kredenzte.
