Gestrudelter Erdbeerbrioche mit Lievito Madre (Pasta Madre / LM)

April 15, 2021Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit:

Portionen: 16 - 18 Scheiben

“Was kann das nun wieder sein?”

Werdet ihr euch wahrscheinlich fragen. Ganz einfach: bei diesem Rezept handelt es sich wieder einmal um ein typisch italienisches: einfach nachzubacken und raffiniert in seiner Einfachheit.

Ich habe für das „Strudeln“ etwas zu wenig Erdbeerfülle verwendet. Somit habe ich im Rezept gleich mal die dreifache Menge notiert, damit der Erdbeergeschmack auch deutlicher zu schmecken und zu sehen ist.

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April 15, 2021doris

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Portionen: 16 - 18 Scheiben

Zutaten

225 g Milch
225 g Wasser
2 St Eier
1 St Eigelb
250 g Lievito Madre (Pasta Madre) oder: 15 g Frischhefe + 1 Prise Zucker
600 g Einkornmehl (alternativ: Weizen 550 oder T45 Gruau)
150 g Zucker
1 kräftige Prise Steinsalz
1 EL Vanillepaste oder 2 EL Vanillezucker
60 g zimmerwarme Butter
1 St Bio-Zitrone, davon abgeriebene Schale und Saft der halben Zitrone
0,5 St Bio-Orange, davon der Abrieb
400 g Erdbeerkonfitüre
2 EL Hagelzucker, Für die Dekoration

Zubereitung

- Autolyse: Mehl und Wasser vermischen und 1 h bei Zimmertemperatur stehen lassen
- Milch und Pasta Madre mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen (bei der Verwendung von Hefe die Hefe mit der Prise Zucker darin auflösen)
- Autolyseteig, Pasta-Madre-Mischung (bzw. Hefe-Milch-Mischung), Eier, Zucker, Salz, Vanille und die Agrumenabriebe in den Kessel der Knetmaschine geben und alles miteinander vermischen: 7 min langsam kneten lassen, dann 4 min schnell (sobald der Teig seidig glänzt und fest am Knethaken hängt, und sehr langsam abrutscht, ist er fertig)
- den Teig bei Zimmertemperatur (21 – 24 Grad Celsius) für zwei Stunden in eine geölte Plastikschüssel oder Teigwanne legen und in der Zeit viermal aufziehen dehnen und falten
- Teigwanne anschließend für 12 – 24 h im Kühlschrank bei 4 Grad rasten lassen
- Teig Zimmertemperatur annehmen lassen
- auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 bis 8 Stücke teilen
- aus den Stücken Teigbälle formen und abgedeckt 45 min entspannen lassen (dabei mit einem Geschirrtuch, einem Gärtuch, einer abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet)
- jeden Teigball zu einer Teigplatte ausrollen, die den Durchmesser eurer Kuchenform haben sollte (die empfohlene Form ist eine Kranzkuchenform z. B.) oder eine klassische Briocheform
- Butter schmelzen lassen
- Backofen auf 180 Grad O/U-Hitze vorheizen
- Backform ausfetten (am einfachsten geht das mit Backtrennspray, aber auch mit Butter oder Pflanzenöl)
- die erste Teigplatte auf ein großes Stück Backpapier legen
- mit geschmolzener Butter bestreichen und von der Längsseitr straff aufrollen
- die Rolle in die Kuchenform einlegen
- mit Erdbeerkonfitüre (Rezept hier auf dem Blog) bestreichen
- mit allen weiteren Teigstücken so verfahren, bis alles aufgebraucht ist (eine Teigplatte für den Abschluss über lassen)
- Teigrollen etwas zusammendrücken, damit sie sich verbinden
- die letzte Teigplatte als Abschluss auflegen und mit Milch bestreichen
- ca. 55 min backen
- aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
- mit Hagelzucker bestreuen und noch lauwarm zum Frühstück oder zum Nachmittagskaffee servieren

Dodos Urteil

Die Stückgare war ziemlich weit drüber, als ich dazu kam, den Teig fertigzustellen. Somit ist die Luftigkeit nicht ganz so gut gegeben, wie angepeilt.

Die Saftigkeit des Teigs müsste verbessert werden: eine Autolyse wäre besser gewesen….daher habe ich das Rezept nun mit Autolyse abgeändert.

Brioche mit Sauerteig