Wollige Krume und herzhafter Biß:
Dieses italienische Baguette mit getrockneter Pasta Madre ist rustikaler als die französische Version eines Baguette. Gebacken mit Hartweizenmehl und dem Tipo 00, das eher bekannt ist als Pizza- und Pasta-Mehl.
Daraus resultiert dann auch ein Baguette, das eher herzhaft-rustikal im Biß ist: eine wollige Krume und eine krachende Kruste kennzeichnen die italienische Schwester des französischen Baguette.
Fast fertig gebacken und dann eingefroren lässt es sich flott aufbacken (ca. 10 min bei 180 – 220 Grad) für das Sonntagsfrühstück oder wenn unerwartet Gäste kommen.
Getrieben wird diese Variante mit EVA – einer sorgfältig und traditionell geführten Pasta Madre. EVA wurde von einem Spezialisten bei der Meraner Mühle in Südtirol konzipiert und hat den Vorteil, dass sie sowohl direkt als auch mehrstufig geführt werden kann. Somit ist es auch für BäckerInnen, die keine Zeit mit der Pflege der Pasta Madre verbringen können, möglich, ein hefefreies Brot zu backen:
EVA wird in Pulverform geliefert, in der direkten Führung dem Mehl direkt zugesetzt und verarbeitet. In der zweistufigen Variante verwendet man die EVA zur Herstellung einer Biga, die den Vorteil einer höheren Aromatik mit sich bringt.
Für die direkte Führung werden 10% EVA, bezogen auf die Gesamtmehlmenge verwendet (100 g EVA auf 1000 g Mehl) sowie zusätzlich 1% Frischhefe.
Für die indirekte Führung – einer Biga – verwendet man ebenfalls 10% EVA auf 100 g Mehl und 100 g Wasser. Die genaue Herstellung der Biga mit getrockneter Pasta Madre findet ihr hier.
