Hefewasser / Fermentwasser / Wildhefewasser
Es handelt sich um eine Mischung aus Wasser, Zucker oder anderen fermentierbaren Stoffen (z. B. Trockenfrüchten, Honig oder Saft) und natürlichen Hefen, die in der Umgebungsluft oder auf den verwendeten Zutaten vorkommen. Diese Hefen beginnen zu gären und erzeugen Kohlendioxid, das als Treibmittel für Teige verwendet werden kann, ähnlich wie bei Sauerteig oder gekaufter Hefe.Das Backen mit Hefewasser ist eine faszinierende und natürliche Alternative zu industrieller Hefe. Besonders Hobbybäcker, die Wert auf Handwerk und unverfälschte Zutaten legen, können mit Hefewasser experimentieren, um köstliches Brot, Brötchen oder Gebäck zu zaubern. Doch was genau ist Hefewasser, wie stellt man es her, und wie verwendet man es beim Backen?
Was ist Hefewasser?
Hefewasser ist eine natürliche Fermentationsflüssigkeit, die wilde Hefen und Milchsäurebakterien enthält. Es wird aus Wasser, Zucker (z. B. Honig oder Rohrzucker) und Früchten oder anderen zuckerhaltigen Zutaten wie Trockenfrüchten hergestellt. Diese Mischung fermentiert über einige Tage und entwickelt Gase, die beim Backen für die Lockerung des Teigs sorgen.
Wie stellt man Hefewasser her?
Die Herstellung von Hefewasser ist einfach und erfordert nur wenige Zutaten:
- Zutaten:
- 500 ml Wasser (ohne Chlor, z. B. gefiltertes Wasser)
- 1–2 EL Zucker oder Honig
- Eine Handvoll Trockenfrüchte (z. B. Rosinen, Datteln) oder frische Früchte wie Apfelstücke, oder, wie hier: frische Datteltomaten, halbiert
- Anleitung:
- Fülle ein steriles Glasgefäß mit Wasser, Zucker und den Früchten.
- Verschließe das Glas locker (oder mit einem Deckel mit Gärventil) und stelle es an einen warmen Ort (ca. 22–25 °C).
- Schüttle das Glas täglich, um Sauerstoff zuzuführen und die Zutaten zu mischen.
- Nach 3–7 Tagen ist das Hefewasser fertig, wenn sich viele kleine Bläschen bilden und es leicht sauer-fruchtig riecht.
Wie wird Hefewasser verwendet?
Hefewasser dient als natürlicher Triebmittelersatz für Backrezepte. Es kann entweder direkt als Flüssigkeit in den Teig eingebracht oder als Basis für einen Vorteig (ähnlich einem Sauerteig) verwendet werden.
- Direkt im Teig:
- Ersetze die Flüssigkeit im Rezept teilweise oder vollständig durch Hefewasser.
- Beachte: Der Teig braucht meist eine längere Gehzeit, da wilde Hefen langsamer arbeiten.
- Hefewasser-Vorteig:
- Vermische 100 g Mehl mit 100 ml Hefewasser und lasse den Vorteig 8–12 Stunden reifen.
- Verwende den Vorteig anschließend wie gewöhnliche Hefe.
Tipps und Tricks für perfektes Backen mit Hefewasser
- Geduld ist gefragt: Die Gehzeiten sind länger als bei industrieller Hefe. Plane ausreichend Zeit ein.
- Die Umgebung zählt: Halte den Teig warm, damit die Hefen optimal arbeiten können.
- Aufbewahrung: Hefewasser hält sich im Kühlschrank etwa 1–2 Wochen. Es kann durch erneute Zugabe von Wasser, Zucker und Früchten „gefüttert“ werden.
- Geschmack variieren: Die Wahl der Früchte beeinflusst den Geschmack. Experimentiere mit Apfel, Ananas, Feigen oder sogar Kräutern.
Das Backen mit Hefewasser ist nicht nur nachhaltig und natürlich, sondern eröffnet auch neue Möglichkeiten für den kreativen Umgang mit Backwaren. Egal, ob luftiges Brot, knusprige Brötchen oder süßes Gebäck – mit Hefewasser gelingt alles auf ganz ursprüngliche Weise. Viel Spaß beim Ausprobieren!
