Gekochter Sauerteig
Was ist gekochter Sauerteig?
Gekochter Sauerteig (auch “Brühstück mit Sauerteig” genannt) ist eine Kombination aus Sauerteig, Mehl und kochendem Wasser. Dabei wird das Mehl durch die Hitze des Wassers stark verkleistert. Dieser Prozess sorgt dafür, dass das Mehl mehr Wasser binden kann und der Sauerteig dennoch aktiv bleibt.
Vorzüge von gekochtem Sauerteig
1. Höhere Feuchtigkeitsbindung
Durch die Verkleisterung der Stärke kann der Teig mehr Wasser aufnehmen. Das Ergebnis ist ein besonders saftiges Brot, das länger frisch bleibt.
2. Verbesserte Frischhaltung
Die zusätzliche Wasserbindung und die Säure des Sauerteigs verhindern ein schnelles Austrocknen des Brots.
3. Angenehm milder Geschmack
Der Sauerteig wird durch den Kochprozess etwas milder, was das Brot besonders für Menschen geeignet macht, die säurearme Brote bevorzugen.
4. Bessere Krume und Volumen
Das Brot wird lockerer, und die Krume erhält eine angenehme Elastizität.
5. Längere Haltbarkeit
Durch die Kombination aus Säure und Feuchtigkeit bleibt das Brot länger genießbar.
Wie stellt man gekochten Sauerteig her?
Zutaten für gekochten Sauerteig
• 50 g Sauerteig-Anstellgut
• 100 g Roggenmehl (oder ein anderes Mehl nach Wahl)
• 100 g kochendes Wasser
Zubereitung
1. Mischen:
• Das Roggenmehl (oder ein anderes Mehl) in eine hitzebeständige Schüssel geben.
• Das Sauerteig-Anstellgut hinzufügen.
2. Kochendes Wasser hinzufügen:
• Das kochende Wasser langsam über die Mehlmischung gießen und sofort mit einem Holzlöffel oder einer Teigkarte kräftig verrühren.
• Die Masse wird zu einem dicken, klebrigen Brei.
3. Reifen lassen:
• Den gekochten Sauerteig abdecken (mit einem Deckel oder einem feuchten Tuch) und bei Raumtemperatur 8-12 Stunden ruhen lassen.
• Während dieser Zeit entwickelt sich der typische milde Sauerteiggeschmack.
Verwendung:
Nach der Reifung kann der gekochte Sauerteig direkt in den Hauptteig eingearbeitet werden. Er ersetzt einen Teil der Flüssigkeit und der Mehldosis im Rezept.
Tipp
Gekochter Sauerteig eignet sich besonders gut für Roggen- und Roggenmischbrote, da Roggenmehl von der Verkleisterung profitiert und die Säure gut ergänzt.
