Mehl-Wiki

Mit dem Mehl-Wiki schnell herausfinden, welches deutsche Mehl durch ein Mehl aus folgenden Ländern ersetzt werden kann:

  • Frankreich
  • Italien
  • Kanada
  • Österreich
  • Schweiz

Für welche Gebäcke eignen sich die Mehle jeweils?

Welchen Geschmack bringen die einzelnen Mehlsorten mit?

Anhand dieser einfachen Vergleichstabelle lässt sich schnell herausfiltern, welches Mehl für dein Backprojekt geeignet ist.

Grundsätzlich gilt jedoch, dass alle Ersetzungen nicht zum gleichen Backergebnis führen werden, da jedes Mehl unterschiedliche Backeigenschaften besitzt. Tastet euch daher – was die Schüttwassermenge angeht – besser vorsichtig an das Mehl heran und gebt nicht die komplette Menge auf einmal hinzu.

Auch hier gilt wieder das Credo von Dietmar Kappl, Österreichs bestem Bäcker: beobachtet euren Teig und reagiert auf ihn – auf keinen Fall solltet ihr euch zu 100% das Rezept halten (es sei denn, ihr kennt die Mehleigenschaften bereits genau und das Rezept funktioniert einwandfrei) sondern stets die Teigkonsistenz im Blick behalten und entsprechend reagieren. (Das gilt auch für die Absteh- und Backzeiten.)

An dieser Stelle möchte ich darauf hinweisen, dass es zwischen mir und bongu.de keine Zusammenarbeit mehr gibt. Ich empfehle deren italienischen und französischen Mehle jedoch, weil sie genau die Backeigenschaften, das Aroma und die Duftigkeit mitbringen, die mir das Backen damit zum Erlebnis werden lassen.

Wenn ich euch mit dieser Übersicht helfen konnte, freue ich mich über eine kleine Spende von euch.

Mehltypen in DeutschlandMehltypen in DeutschlandMehltypFrankreichFrankreichItalienItalienÖsterreichÖsterreichSchweizKanadatypische AnwendungBemerkung
Type 405Type 405WeizenmehlT45T45Tipo 00 gelb oder blauTipo 00 gelb oder blauW480/glatt sowie W480 griffig/ doppelgriffig W480/glatt sowie W480 griffig/ doppelgriffig Weißmehl (Spezialmehl)WeißmehlKonditorenmehl für Kuchen, Torten, Kekse, Rührteig, Mürbeteig, Lebkuchen, Brandteig - griffige Mehle in Österreich: für Strudel, Hefegebäck (süß/pikant), Knödel
W480/doppelgriffig Nockerl, Nudeln, Strudel
kein typisches Bäckermehl- eignet sich nur eingeschränkt für Brötchen, nicht für Brot,als frz. Mehl häufig mit Zusatzstoffen versetzt
Type 550Type 550WeizenmehlT55 T65 T55; T65
Tipo 0 Orange oder rot, blau, oder Tipo 0 ViolettTipo 0 Orange oder rot, blau, oder Tipo 0 ViolettW700W700WeißmehlWeißmehlBrötchen, Stollen, Pizza, Weißbrot, Rührteig, Mürbeteig, Biskuitteig, Quarkteig, Waffeln, Spätzlehäufigstes Mehl in deutschen Bäckereien, auch backstarkes Mehl genannt, weil man mit diesem Mehl unter den deutschen Mehlen das größte Volumen, in Frankreich mit der Zusatzbezeichnung "Grueau" ein sehr kleberstarkes Mehl für Brioche und Croissants. In Norditalien charakterisiert ein Farbmerkmal auf der Mehltüte die Kleberstärke. Gelb steht für kleberschwaches Plätzchen- und Kuchenmehl, violett für sehr kleberstarkes Panettone- oder Stollenmehl, das man in Deutschland selten bekommt.
Type 812Type 812WeizenmehlT80T80Tipo 1Tipo 1W700W700HalbweißmehlHalbweißmehlBaguette,Weißbrot, Stollen, Pizza, Rührteig, Mürbeteig, Biskuitteig, Quarkteig, Waffeln, Spätzledieser Ausmahlgrad bringt eine sehr schöne Krustenfarbe hervor, rötlich-golden-braun, Hier zeigt die Tabelle die Schwächen des Vergleichs über den Ausmahlgrad am deutlichsten: Man bekommt zwar aus jedem Mehl auch ein Gebäck, geschmacklich liegen jedoch Welten zwischen einem deutschen und einem französischen Mehl
Type 1050 V1Type 1050 V1WeizenmehlT80T80Tipo 2Tipo 2W1600W1600RuchmehlRuchmehlBaseler Brot, Pain de Champagne, Quiches, sehr gut für Mischbrote geeignet, auch für kräftige Weizenteigsauerführung idealTraditionelles deutsches Weizen-Brotmehl, das auf Stein gemahlene, französische T80 ist aus bis zu 10 Premium-Weizensorten komponiert und auf den Geschmack eines kräftigen Landbrotes optimiert- da gibt es keine Enttäuschungen. Lieblingsmehl einiger ausgezeichneter Bäcker im Bon'gu-Klüngel. Das schweizer Ruchmehl kann ein sehr besonderes sein- wird in Deutschland -weil
Type 1050 V2Type 1050 V2WeizenmehlT110T110Tipo 2Tipo 2W1600W1600RuchmehlRuchmehldunklere Mischbrote, dunklere WeizenbroteT110 ist ein ausrucksstarkes, harmonisches Weizenmehl und eignet sich für traditionelle, aromatische frz. Landbrote. Gute Frischhaltung. Ideal für schmackhafte Weizensauerteigführungen.
Type 1600Type 1600WeizenmehlT150T150keine Entsprechungkeine EntsprechungW1600W1600keine Entsprechungkeine Entsprechungdunkle, kräftige Mischbrote, Mehl verträgt Säureanteil
Type 1700/BackschrotType 1700/BackschrotWeizenmehlT170T170keine Entsprechungkeine EntsprechungGrahamschrot, WeizenvollkornmehlGrahamschrot, Weizenvollkornmehlkeine Entsprechungkeine EntsprechungSchrotbrote, dunkle, kräftige Mischbrote, Mehl verträgt SäureanteilBalaststoffreiche Mehle, nehmen viel Wasser auf und sättigen lange
Weizen-VollkornmehlWeizen-VollkornmehlWeizenmehlkeine Entsprechungkeine EntsprechungIntegrale/Vollkorn Integrale/Vollkorn Weizen-Vollkornmehl, W1800Weizen-Vollkornmehl, W1800Weizen-VollkornmehlSteinmühlen-Vollkornmehlrustikale Vollkornbrote, lange Frischhaltungähnelt äußerlich Grahammehl, ist als Manitoba-Vollkornmehl deutlich kleberstärker. Balaststoffreiche Mehle, nehmen viel Wasser auf und sättigen lange. Z.B. Wholemeal Breadflour
Weizen-VollkornschrotWeizen-VollkornschrotWeizenmehlkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungWeizen-VollkornschrotWeizen-VollkornschrotWeizen-Vollkornschrotkeine EntsprechungVollkornschrotbrote, Müsli
Alpenroggen (Mehlmischung)Alpenroggen (Mehlmischung) Besondere MehleT170T170keine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkräftige Roggenbrote mit ausgeprägtem Aroma, bestens für Roggensauerteigearomatische Roggenmischbrote, z.B. Paderborner: best in class-Brot, die Triebstärke eines Alpenroggen-Sauerteigs benötigt keinen Bäckerhefezusatz
ChampagnerroggenChampagnerroggen Besondere MehleT130, T170T130, T170keine Entsprechungkeine EntsprechungR960R96011001100elegante Roggenbrotefeiner, zart-aromatisch-blumiger Roggen; besonders geeignet auch zum Ansetzen eines harmonisch-runden Sauerteigansatzes
Graham-Mehl Graham-Mehl Besondere Mehlekeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungBrote, Semmeln mit besonderer Struktur und punktierter Musterungfeines Weizenschrotmehl
HartweizenmehlHartweizenmehlBesondere Mehlekeine Entsprechungkeine EntsprechungSemola di grano duro rimacinatoSemola di grano duro rimacinatoHartweizenmehl (evtl. W480 doppelgriffig)Hartweizenmehl (evtl. W480 doppelgriffig)keine Entsprechungkeine Entsprechungital. Pasta, Nudeln, Gnocchi, Knödel, Desserts, Pane di Altamura, Pane di MateraAchtung: bestimmte Hartweizengrießsorten sind in Verarbeitung, Duft und Geschmack dem in Deutschland überteuerten Khorasan-Weizen sehr ähnlich, nach Meinung des Autors manchmal sogar besser
ManitobamehlManitobamehlBesondere MehleT55T55 GruauManitoba (Breadflour)Manitoba (Breadflour)keine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungAchtung: gelb/orange: Konditorenmehl, Kuchenmehl blau/violett: Brotmehl, kleberstarkes Mehlentspricht im Ausmahlgrad etwa dem 550er Weizen, hat jedoch einen ausserordentlich hohen Klebergehalt, bestens geeignet für sehr lange Führungen, sehr reiche Teige (Panettone, Stollen) oder eben die typischen nordamerikanischen Trevor Wilson-Brote. Lange Frischhaltung!
Vollkorn-Manitoba (Wholemeal Breadflour)Vollkorn-Manitoba (Wholemeal Breadflour)Besondere Mehlekeine Entsprechungkeine EntsprechungManitoba IntegraleManitoba IntegraleWeizen-VollkornmehlWeizen-VollkornmehlWeizen-VollkornmehlWeizen-Vollkornmehlspeziell für die Rezepte von Chad Robertson und Trevor Wilson geeignet: stark kleberhaltig, für lange Fermentations-und Reifezeiten
Pizzamehl Tipo 00Pizzamehl Tipo 00Besondere MehleT45T45Pizzamehl Tipo 00Pizzamehl Tipo 00 W480/glattW480/glattWeißmehlWeißmehlPizza, Brötchen
Ruchmehl (schweizerisches Mehl)Ruchmehl Besondere Mehlekeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungRuchmehlkeine Entsprechungtypisches schweizerisches Mehl mit feinem Schalenanteil (Kleie), geeignet für dunkle würzige Brotezu beachten ist, dass man Ruchmehl durch eine Mischung von 80% 1050 und 20% Vollkornmehl imitieren kann
WaldstaudenroggenWaldstaudenroggen Besondere Mehlekeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungbesonders aromatische, langsamwüchsige und kleinkörnige Ur-Roggensorte, bestens für kräftige Roggensauerteige, saftige, dunkle Roggenbrote mit langer Frischhaltung und nordischem Aroma
Type 610Type 610Roggenmehlekeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungR500 („Vorschuß“)R500 („Vorschuß“)keine Entsprechungkeine Entsprechunghelle Roggenbrote, Mischbrote, Schmalzgebäck, in Norddeutschland: Roggenstuten!
Type 815Type 815RoggenmehleT70T70keine Entsprechungkeine EntsprechungR500 („Vorschuß“)R500 („Vorschuß“)720720Roggenbrote, Mischbrote, Gebäck, Lebkuchen
Type 997Type 997RoggenmehleT80T80Tipo 00Tipo 00R960R960keine Entsprechungkeine Entsprechunghäufiges Brotmehl für Roggen- und Mischbrote im Süden Deutschlandsunser Champagnerroggen mit dem 1000er Ausmahlgrad hat das typisch blumig-erdige Roggenaroma und entwickelt im Sauerteig neben einer angenehmen, ausgeglichenen Säure ein komplexes Aromenspiel. Die diesjährige Ernte verleiht den Sauerteigen extra Triebkraft.
Type 1150Type 1150RoggenmehleT130T130Tipo 1Tipo 1R960R96011001100häufigstes Roggenmehl im Norden Deutschlands für Roggenbrote, Mischbrote
Type 1370Type 1370RoggenmehleT130, T170T130, T170keine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkräftige Roggen- und Roggenmischbrote, zur Herstellung von Sauerteig
Type 1740 Type 1740 RoggenmehleT170T170keine Entsprechungkeine EntsprechungR2500 (Schwarzroggen)R2500 (Schwarzroggen)
keine Entsprechungkeine Entsprechungherzhafte Roggenbrote
Type 1800/BackschrotType 1800/BackschrotRoggenmehlekeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungRoggen-Schrotbrote
Roggen-VollkornmehlRoggen-VollkornmehlRoggenmehleRoggen-VollkornmehlRoggen-VollkornmehlIntegrale di Segale Integrale di Segale R2500 (Schwarzroggen)R2500 (Schwarzroggen)19001900Roggenvollkornbrote
Roggen-VollkornschrotRoggen-VollkornschrotRoggenmehlekeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungVollkornschrotbrote, Brühstücke, Quellstücke, Sauerteige!Mit dem Forstner-Roggenschrot bekommt man Waldhonigaromen in den eigenen Sauerteig!
Roggenmehl dunkelRoggenmehl dunkelRoggenmehlekeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungSchwarzroggen, R2500Schwarzroggen, R2500fein vermahlenes Roggenmehl mit einer Extraportion Kleie, nicht allein verbacken! Spezialmehl für besondere Anwendungen: z.B.: kräftige, österreichische Sauerteige, Malzbrühstücke oder dunkle, aromareiche Mischbrote
Type 630 (UrDinkel 630)Type 630 (UrDinkel 630)DinkelmehleT55 GruauT55 GruauT55 GruauFarro BiancoFarro BiancoW700 (glatt oder griffig)W700 (glatt oder griffig)WeißmehlWeißmehlGeeignet für alles, was man auch mit Type 405 und Type 550 backen kann: Kuchen, Rühr-und Mürbeteig, Mürbeteig, Stollen,
Brandteig, Strudel, Pfannkuchen, Hefegebäck, Lebkuchen,
Torten, dunklere Weißbrote, Plätzchen, helle Mischbrote
Dinkel-VollkornmehlDinkel-VollkornmehlDinkelmehlekeine Entsprechungkeine EntsprechungFarro integraleFarro integraleDinkel-VollkornmehlDinkel-VollkornmehlDinkel-Vollkornmehlkeine EntsprechungDinkel-Vollkornbrote
Dinkel-VollkornschrotDinkel-VollkornschrotDinkelmehlekeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungWeizen-VollkornschrotWeizen-VollkornschrotWeizen-Vollkornschrotkeine EntsprechungDinkel-Schrotbrote
Type 1050 (Ur Dinkel)Type 1050 (Ur Dinkel) Dinkelmehlekeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungDinkel-Schrotbrote
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