Mehl-Wiki

Mit dem Mehl-Wiki schnell herausfinden, welches deutsche Mehl durch ein Mehl aus folgenden Ländern ersetzt werden kann:

  • Frankreich
  • Italien
  • Kanada
  • USA
  • Österreich
  • Schweiz

Für welche Gebäcke eignen sich die Mehle jeweils?

Welchen Geschmack bringen die einzelnen Mehlsorten mit?

Anhand dieser einfachen Vergleichstabelle lässt sich schnell herausfiltern, welches Mehl für dein Backprojekt geeignet ist.

Grundsätzlich gilt jedoch, dass alle Ersetzungen nicht zum gleichen Backergebnis führen werden, da jedes Mehl unterschiedliche Backeigenschaften besitzt. Tastet euch daher – was die Schüttwassermenge angeht – besser vorsichtig an das Mehl heran und gebt nicht die komplette Menge auf einmal hinzu.

Auch hier gilt wieder das Credo von Dietmar Kappl, Österreichs bestem Bäcker: beobachtet euren Teig und reagiert auf ihn – auf keinen Fall solltet ihr euch zu 100% das Rezept halten (es sei denn, ihr kennt die Mehleigenschaften bereits genau und das Rezept funktioniert einwandfrei) sondern stets die Teigkonsistenz im Blick behalten und entsprechend reagieren. (Das gilt auch für die Absteh- und Backzeiten.)

Mehltypen in DeutschlandMehltypen in DeutschlandMehltypFrankreichFrankreichItalienItalienÖsterreichÖsterreichSchweizKanadaUSAtypische AnwendungBemerkung
Type 405Type 405WeizenmehlT45T45 Gruau ExtraTipo 00 Weizenmehl Tipo 00W480/glatt sowie W480 griffig/ doppelgriffig W480/glatt sowie W480 griffig/ doppelgriffig Weißmehl (Spezialmehl)WeißmehlPastry FlourKonditorenmehl für Kuchen, Torten, Kekse, Rührteig, Mürbeteig, Lebkuchen, Brandteig - griffige Mehle in Österreich: für Strudel, Hefegebäck (süß/pikant), Knödel
W480/doppelgriffig Nockerl, Nudeln, Strudel
kein typisches Bäckermehl- eignet sich nur eingeschränkt für Brötchen, nicht für Brot,als frz. Mehl häufig mit Zusatzstoffen versetzt
Type 550Type 550WeizenmehlT55 und T65T55, T65 Label RougeTipo 0Tipo 0W700W700WeißmehlWeißmehlAll purpose flourBrötchen, Stollen, Pizza, Weißbrot, Rührteig, Mürbeteig, Biskuitteig, Quarkteig, Waffeln, Spätzlehäufigstes Mehl in deutschen Bäckereien, auch backstarkes Mehl genannt, weil man mit diesem Mehl unter den deutschen Mehlen das größte Volumen, in Frankreich mit der Zusatzbezeichnung "Grueau" ein sehr kleberstarkes Mehl für Brioche und Croissants. In Norditalien charakterisiert ein Farbmerkmal auf der Mehltüte die Kleberstärke. Gelb steht für kleberschwaches Plätzchen- und Kuchenmehl, violett für sehr kleberstarkes Panettone- oder Stollenmehl, das man in Deutschland selten bekommt.
Type 812Type 812WeizenmehlT80T80 SteinmühlenmehlTipo 1Tipo 1keine Entsprechungkeine EntsprechungHalbweißmehlHalbweißmehlBread flourBaguette,Weißbrot, Stollen, Pizza, Rührteig, Mürbeteig, Biskuitteig, Quarkteig, Waffeln, Spätzledieser Ausmahlgrad bringt eine sehr schöne Krustenfarbe hervor, rötlich-golden-braun, Hier zeigt die Tabelle die Schwächen des Vergleichs über den Ausmahlgrad am deutlichsten: Man bekommt zwar aus jedem Mehl auch ein Gebäck, geschmacklich liegen jedoch Welten zwischen einem deutschen und einem französischen Mehl
Type 1050 V1Type 1050 V1WeizenmehlT80T80 SteinmühlenmehlTipo 2Tipo 2W1600W1600RuchmehlRuchmehlHigh gluten flourBaseler Brot, Pain de Campagne, Quiches, sehr gut für Mischbrote geeignet, auch für kräftige Weizenteigsauerführung idealTraditionelles deutsches Weizen-Brotmehl, das auf Stein gemahlene, französische T80 ist aus bis zu 10 Premium-Weizensorten komponiert und auf den Geschmack eines kräftigen Landbrotes optimiert- da gibt es keine Enttäuschungen. Lieblingsmehl einiger ausgezeichneter Bäcker im Bon'gu-Klüngel. Das schweizer Ruchmehl kann ein sehr besonderes sein- wird in Deutschland -weil
Type 1050 V2Type 1050 V2WeizenmehlT110T110 Bio LandbrotmehlTipo 2Tipo 2W1600W1600RuchmehlRuchmehlHigh gluten flourdunklere Mischbrote, dunklere WeizenbroteT110 ist ein ausrucksstarkes, harmonisches Weizenmehl und eignet sich für traditionelle, aromatische frz. Landbrote. Gute Frischhaltung. Ideal für schmackhafte Weizensauerteigführungen.
Type 1600Type 1600WeizenmehlT150T150keine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungWhole wheatdunkle, kräftige Mischbrote, Mehl verträgt Säureanteil
Type 1700/BackschrotType 1700/BackschrotWeizenmehlT170T170keine Entsprechungkeine EntsprechungGrahamschrot, WeizenvollkornmehlGrahamschrot, Weizenvollkornmehlkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungSchrotbrote, dunkle, kräftige Mischbrote, Mehl verträgt SäureanteilBalaststoffreiche Mehle, nehmen viel Wasser auf und sättigen lange
Weizen-VollkornmehlWeizen-VollkornmehlWeizenmehlkeine Entsprechungkeine EntsprechungIntegrale/Vollkorn Integrale/Vollkorn Weizen-Vollkornmehl, W1800Weizen-Vollkornmehl, W1800Weizen-VollkornmehlSteinmühlen-Vollkornmehlkeine Entsprechungrustikale Vollkornbrote, lange Frischhaltungähnelt äußerlich Grahammehl, ist als Manitoba-Vollkornmehl deutlich kleberstärker. Balaststoffreiche Mehle, nehmen viel Wasser auf und sättigen lange. Z.B. Wholemeal Breadflour
Weizen-VollkornschrotWeizen-VollkornschrotWeizenmehlkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungWeizen-VollkornschrotWeizen-VollkornschrotWeizen-Vollkornschrotkeine Entsprechungkeine EntsprechungVollkornschrotbrote, Müsli
Alpenroggen (Mehlmischung)Alpenroggen (Mehlmischung) Besondere MehleT170T170keine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkräftige Roggenbrote mit ausgeprägtem Aroma, bestens für Roggensauerteigearomatische Roggenmischbrote, z.B. Paderborner: best in class-Brot, die Triebstärke eines Alpenroggen-Sauerteigs benötigt keinen Bäckerhefezusatz
ChampagnerroggenChampagnerroggen Besondere MehleT130, T170T130, T170keine Entsprechungkeine EntsprechungR960keine Entsprechung11001100keine Entsprechungelegante Roggenbrotefeiner, zart-aromatisch-blumiger Roggen; besonders geeignet auch zum Ansetzen eines harmonisch-runden Sauerteigansatzes
Graham-Mehl Graham-Mehl Besondere Mehlekeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungBrote, Semmeln mit besonderer Struktur und punktierter Musterungfeines Weizenschrotmehl
HartweizenmehlHartweizenmehlBesondere Mehlekeine Entsprechungkeine EntsprechungSemola di grano duro rimacinatoBio-HartweizenmehlHartweizenmehl (evtl. W480 doppelgriffig)Hartweizenmehl (evtl. W480 doppelgriffig)keine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungital. Pasta, Nudeln, Gnocchi, Knödel, Desserts, Pane di Altamura, Pane di MateraAchtung: bestimmte Hartweizengrießsorten sind in Verarbeitung, Duft und Geschmack dem in Deutschland überteuerten Khorasan-Weizen sehr ähnlich. In meinem Shop biete ich sizilianische und piemonteser Urgetreidesorten an, die es wert sind, von euch getestet zu werden. Besonders schön ist das Timilia-Mehl, das leicht nach Zimt duftet und schmeckt.
ManitobamehlManitoba-MehlBesondere MehleT55, T45T45 Gruau Extrakeine EntsprechungManitoba-Mehlkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungKonditorenmehl, Kuchenmehl Brotmehl, kleberstarkes Mehlentspricht im Ausmahlgrad etwa dem 550er Weizen, hat jedoch einen ausserordentlich hohen Klebergehalt, bestens geeignet für sehr lange Führungen, sehr reiche Teige (Panettone, Stollen) oder eben die typischen nordamerikanischen Trevor Wilson-Brote. Lange Frischhaltung!
Weizenmehl Tipo 00Type 405WeizenmehlT45T45 Gruau ExtraWeizenmehl Tipo 00Weizenmehl Tipo 00W480/glattW480/glattWeißmehlWeißmehlkeine EntsprechungPizza, Brötchen
Ruchmehl (schweizerisches Mehl)RuchmehlBesondere Mehlekeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungRuchmehlkeine Entsprechungkeine Entsprechungtypisches schweizerisches Mehl mit feinem Schalenanteil (Kleie), geeignet für dunkle würzige Brotezu beachten ist, dass man Ruchmehl durch eine Mischung von 80% 1050 und 20% Vollkornmehl imitieren kann
WaldstaudenroggenWaldstaudenroggenBesondere Mehlekeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungbesonders aromatische, langsamwüchsige und kleinkörnige Ur-Roggensorte, bestens für kräftige Roggensauerteige, saftige, dunkle Roggenbrote mit langer Frischhaltung und nordischem Aroma
Type 610Type 610Roggenmehlekeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungR500 („Vorschuß“)R500 („Vorschuß“)keine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechunghelle Roggenbrote, Mischbrote, Schmalzgebäck, in Norddeutschland: Roggenstuten!
Type 815Type 815RoggenmehleT70T70keine Entsprechungkeine EntsprechungR500 („Vorschuß“)R500 („Vorschuß“)720720White rye flourRoggenbrote, Mischbrote, Gebäck, Lebkuchen
Type 997Type 997RoggenmehleT80T85Tipo 0Tipo 0R960keine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechunghäufiges Brotmehl für Roggen- und Mischbrote im Süden Deutschlandsunser Champagnerroggen mit dem 1000er Ausmahlgrad hat das typisch blumig-erdige Roggenaroma und entwickelt im Sauerteig neben einer angenehmen, ausgeglichenen Säure ein komplexes Aromenspiel. Die diesjährige Ernte verleiht den Sauerteigen extra Triebkraft.
Type 1150Type 1150RoggenmehleT130T130Tipo 1Tipo 1R960keine Entsprechung11001100Rye flourhäufigstes Roggenmehl im Norden Deutschlands für Roggenbrote, Mischbrote
Type 1370Type 1370RoggenmehleT130, T170T130, T170keine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungMedium rye flourkräftige Roggen- und Roggenmischbrote, zur Herstellung von Sauerteig
Type 1740 Type 1740 RoggenmehleT170T170keine Entsprechungkeine EntsprechungR2500 (Schwarzroggen)keine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungherzhafte Roggenbrote
Type 1800/BackschrotType 1800/BackschrotRoggenmehlekeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungCracked ryeRoggen-Schrotbrote
Roggen-VollkornmehlRoggen-VollkornmehlRoggenmehleRoggen-VollkornmehlRoggen-VollkornmehlIntegrale di Segale Integrale di Segale R2500 (Schwarzroggen)Schwarzroggen19001900Pumpernickel flourRoggenvollkornbrote
Roggen-VollkornschrotRoggenschrotRoggenmehlekeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungVollkornschrotbrote, Brühstücke, Quellstücke, Sauerteige!Mit dem Forstner-Roggenschrot bekommt man Waldhonigaromen in den eigenen Sauerteig!
Roggenmehl dunkelRoggenmehl dunkelRoggenmehlekeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungSchwarzroggen, R2500Schwarzroggen, R2500keine Entsprechungfein vermahlenes Roggenmehl mit einer Extraportion Kleie, nicht allein verbacken! Spezialmehl für besondere Anwendungen: z.B.: kräftige, österreichische Sauerteige, Malzbrühstücke oder dunkle, aromareiche Mischbrote
Type 630 DinkelDinkelmehleT55 Gruaukeine EntsprechungFarro BiancoFarro BiancoW700 (glatt oder griffig)W700 (glatt oder griffig)WeißmehlWeißmehlWhite spelt flourGeeignet für alles, was man auch mit Type 405 und Type 550 backen kann: Kuchen, Rühr-und Mürbeteig, Mürbeteig, Stollen,
Brandteig, Strudel, Pfannkuchen, Hefegebäck, Lebkuchen,
Torten, dunklere Weißbrote, Plätzchen, helle Mischbrote
Dinkel-VollkornmehlDinkel-VollkornDinkelmehlekeine Entsprechungkeine EntsprechungFarro integraleFarro integraleDinkel-VollkornmehlDinkel-VollkornmehlDinkel-Vollkornmehlkeine EntsprechungWhole spelt flourDinkel-Vollkornbrote
Dinkel-VollkornschrotDinkel-VollkornschrotDinkelmehlekeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungWeizen-VollkornschrotWeizen-VollkornschrotWeizen-Vollkornschrotkeine Entsprechungkeine EntsprechungDinkel-Schrotbrote
Type 1050 (UrDinkel)DinkelDinkelmehlekeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungDinkel-Schrotbrote
Urgetreide: Senatore Cappelli (Piemont)HartweizenmehlUrgetreide (Bio)keine Entsprechungkeine EntsprechungHartweizenmehl Senatore Cappelli (Piemont) (Bio)Senatore Cappelli-Mehl aus dem Piemontkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungUrweizensorte in Bio-Qualität. auf Stein vermahlen und von Slowfood Italia empfohlen. Geeignet für Brot, Pizza, Focaccia, aber auch anteilig für Mürbeteige. Sehr gute Verarbeitbarkeit. Duft und Geschmack leicht apfelig-aprikosig.
Urgetreide: Senatore Cappelli (Sizilien)HartweizenmehlUrgetreide (Bio)keine Entsprechungkeine EntsprechungHartweizenmehl Senatore Cappelli (Sizilien) - Sorte: Margherito (Bio)Senatore Cappelli-Mehl aus Sizilien (Margherito)keine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungUrweizensorte in Bio-Qualität. auf Stein vermahlen und von Slowfood Italia empfohlen. Geeignet für Brot, Pizza, Focaccia, aber auch anteilig für Mürbeteige. Sehr gute Verarbeitbarkeit. Duft und Geschmack leicht apfelig-aprikosig.
Urgetreide: Hartweizen TimiliaHartweizenmehlUrgetreide (Bio)keine Entsprechungkeine EntsprechungTimilia-Hartweizenmehl aus Sizilien (Bio)Timilia (Tumminia)keine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungUrweizensorte in Bio-Qualität. auf Stein vermahlen und von Slowfood Italia empfohlen. Geeignet für Brot, Pizza, Focaccia, aber auch anteilig für Mürbeteige. Sehr gute Verarbeitbarkeit. Duft und Geschmack leicht zimtig. Wir empfehlen, den Teigen nicht mehr als 20% Timilia zuzusetzen aufgrund des intensiven Geschmacks.
Urgetreide-Mischung (Piemont)HartweizenmehlUrgetreide (Bio)keine Entsprechungkeine EntsprechungUrgetreidemischung "Pan di sempre"Urgetreide-Cuvée aus dem Piemont keine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungZu verwenden wie Weizen 1050. Empfohlen wird die Urgetreide-Cuvée von der Mühle Mulino Marino für Pasta, Brot und Mürbeteige. Der Geschmack ist leicht nussig-apfelig. Gute Klebereigenschaften, auch für Pizzateige.
Einkorn (Piemont)EinkornUrgetreide (Bio)keine Entsprechungkeine EntsprechungEnkir Einkorn (Bio)keine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine Entsprechungkeine EntsprechungZu verwenden wie Weizen 1050. Empfohlen wird die Urgetreide-Cuvée von der Mühle Mulino Marino für Pasta, Brot und Mürbeteige. Der Geschmack ist leicht nussig. Aufgrund des instabilen Glutens dieses Urgetreides ist immer ein kleberstarkes Mehl (z. B. Tipo 00 oder Manitoba) mit zu verwenden, wenn man Brot daraus erbacken möchte. Geeignet ist es jedoch auch als Kuchenmehl und für Mürbeteige.
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