Manchmal passiert es: ich bereite einen Teig zu, den ich nach zwei Tagen backen will. Doch dann kommt etwas dazwischen, und der Teig steht und steht im Kühlschrank, und fermentiert vor sich hin. Lange Gärzeiten – wie hier 168 Stunden – bei niedrigen Temperaturen machen so auf die Dauer jeden Teig kaputt: Die Essigsäurekulturen im Teig gewinnen die Oberhand, und machen den Teig sauer und ungenießbar. Gleichzeitig löst sich das über Stunden aufgebaute Glutengerüst in Luft auf, und der Teig kann bestenfalls in einer Kastenform gebacken werden, und ist dann noch halbwegs genießbar. Lecker ist aber anders. Ganz zu schweigen…
Poolish
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Continue ReadingWer Espresso und Brot liebt, sollte dieses Brot mal nachbacken. Denn hier kommt Espresso in ein Quellstück und ins Poolish. Ich als Espresso-Tante habe also einen schönen Espresso zubereitet und mit dem Mehl vermischt. Der Duft und die Farbe dieses Kaffee-Poolish sind es alleine schon wert, zubereitet zu werden. Selten…
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Continue ReadingPoolish ist ein Vorteig, der der Legenda nach im 18. Jahrhundert von polnischen Einwanderern über Österreich nach Frankreich eingeführt wurde. Es handelt sich hierbei um einen Vorteig, der zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser, sowie etwas Hefe (ca. 0,1-1% der Mehlmenge) angesetzt wird. Teige mit Poolish sind aromatischer, und…
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In dieser Liste findet ihr die gängigsten und wichtigsten Begriffe aus dem Bereich „Backen“ einfach und knapp erklärt. Klicke auf den Begriff, der dich interessiert, damit der Text angezeigt wird. A B C D F G H K L M P S T V-Z
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Continue ReadingDer Geschmack, der sich rund um die großen Löcher im Baguette konzentriert, ist original französisch. Zart-knusprig die Kruste, die beim Aufbrechen splittert. Sensationell. Dietmar Kappl (homebaking.at), einer der besten Bäcker Österreichs, hat dieses Rezept entwickelt.