Lievito Madre / Pasta Madre / LM / Licoli in 6 Tagen: So funktioniert’s

andreas

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 144 Stunden

Portionen:

Schneller zum Ziel

Not macht erfinderisch 😉

Wenn man nicht die Zeit und Energie aufbringt, einen Lievito Madre (auch Pasta Madre oder LM) herzustellen, kann man sich mit dieser Methode einen ganz ordentlichen Ersatz schaffen.

Diese Vorgehensweise bringt eher einen levain liquide als eine echte Pasta Madre hervor. In Italien wird diese Art des Lievito Madre als „Lievito in Coltura Liquida“ – kurz: licoli – bezeichnet. Dies bedeutet Sauerteig in flüssiger Kultur.

Pasta Madre versus Licoli

Wie wir inzwischen wissen, wird eine Pasta Madre (oder auch Lievito Naturale oder Lievito Madre / LM) aus Mehl, (Hefe-)Wasser und einem Starter hergestellt, der den Fermentationsprozeß in Gang setzt.

Der Starter kann in Form von Hefewasser, Naturjoghurt und Bier, aber auch in Form verschiedenster Obst- und Gemüsesorten (gerne verwende ich getrocknete Kirschtomaten, aber auch Johannisbeeren, Äpfel, Rosinen oder Datteln) hinzugefügt werden. Sehr zu empfehlen ist auch die Methode von Dietmar Kappl , die mit dem Saft von frisch-geriebenen Bio-Äpfeln funktioniert. Der Starter wird für mehrere Tage in (Hefe-)Wasser gegeben und der Gärprozeß setzt ein.

Der Unterschied zum Lievito Naturale liegt im Wasseranteil (siehe Rezept). Der flüssige Sauerteig kann verwendet werden, ohne vorher aufgefrischt worden zu sein. Allerdings sollte er Zimmertemperatur angenommen haben, bevor er mit den übrigen Brotzutaten vermischt wird.

Hier findet ihr übrigens meine Hefe-Umrechnungshilfe wenn ihr Lievito Madre anstatt Hefe einsetzen wollt.

Falls es nicht klappen sollte, mit dem Ansetzen der Madre, in meinem Feinkost-Laden könnt ihr die persönlich von mir hergestellte Pasta Madre bestellen (es gibt dort auch Sauerteige aus Dinkel, aus Roggen und aus französischem Weizen).

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Pasta Madre

  • Vorbereitungszeit: 15 Minuten
  • Kochzeit: 144 Stunden
  • Gesamtzeit: 144 Stunden

Ingredients

  • 100 g Bio-Weizenmehl Tipo 0
  • 200 g Hefewasser, alternativ Wasser aus dem Hahn
  • 1-2 EL Bio-Naturjoghurt, er sollte lebende Kulturen haben

Method

  • Zubereitung

    Tag 1 – 3:

    • Alle Zutaten miteinander verrühen, in ein mit heißem Wasser ausgespültes WECK-Sturzglas füllen, locker abdecken und bei Zimmertemperatur (26-28°C) 3 h rasten lassen.
    • 1 EL dieses Gemisches abnehmen und abwiegen, Rest entsorgen
    • gleiche Menge wie Madre-Ansatz an Mehl hinzufügen + 0,7-fache Menge des Madre Ansatzes und gut miteinander vermischen
    • Ansatz erneut abgedeckt bei 26-28°C  für 3 h fermentieren lassen
    • das Glas mit dem Ansatz nach den 3 h in den Kühlschrank stellen und über Nacht reifen lassen
    • am nächsten Tag die Prozedur wiederholen (also zweimal anfrischen und vor jeder der beiden Anfrischungen nur jeweils 1 EL abnehmen und den Rest entsorgen)

    Tag 4: nur rasten lassen, ohne den Teig zu füttern

    Tag 5: Teig entnehmen, Sturzglas mit heißem Wasser spülen; Vorteig wieder füttern im Verhältnis 1:1:0,7  Madre-Ansatz:Mehl:Hefewasser , ins noch warme Sturzglas füllen, locker abdecken und für 24 h bei Zimmertemperatur abgedeckt rasten lassen

    Tag 6: fertig – Teig kann verbacken werden (pro Kilogramm Mehl rechnet man zwischen 20 – 30% Lievito Madre).

    Auffrischen

    Der Licoli ist noch leichter in der Handhabung als die Pasta Madre. Während diese mindestens alle drei Tage aufgefrischt werden sollte (wer eine besonders triebstarke Madre für z. B. schwere Teige benötigt, sollte die Madre zwei- bis dreimal am Tag vor dem Backen kurz hintereinander auffrischen), reicht es der Licoli, wenn sie drei- bis viermal mal pro Monat frisches Futter bekommt. Der Fusel, der sich an der Oberfläche bildet, kann einfach untergerührt werden. Den Sauerteig nach dem kräftigen Durchrühren für 30 min bei Zimmertemperatur rasten lassen. Danach fügt ihr wieder die übliche Menge an Mehl und Wasser im Verhältnis 1:6:7 (Licoli:(Hefe-) Wasser:Mehl hinzu, schlagt den Teig kräftig auf und lasst ihn für 24 – 48 h bei Zimmertemperatur abgedeckt reifen. Der Teig ist fertig, wenn er leichte Blasen zeigt. Er bleibt jedoch flüssig. Nun stellt ihr den Teig bis zur Verwendung in den Kühlschrank.

    Anwendung

    Für Brote verwendet man 15% der Mehlmenge, für Pizza, Pinsa und Focaccia 20 und für süße Gebäcke 25 – 30% der Mehlmenge.

    Der Licoli wird nach der Autolyse dem Mehlgemisch hinzugefügt.

    Meine Rezepte mit Lievito madre findet ihr hier.

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