Kuchen und Torten

Wuschelkopf-Brioche

Wuschelkopf-Brioche

  • Menu Art: Kuchen
  • Küchenstil: italienisch
  • 1 Kuchen
  • 6 Stunden
  • 45 Minuten

Wuschelkopf-Brioche

Woher der Name kommt, erschließt sich aus dem Foto des Gebäcks: erinnert es mich doch an einen Wuschelkopf.

Wie ihr seht, hat der Teig hat ordentlich Oberhitze abbekommen. Das war so nicht gewollt. Wer es also weniger dunkel mag, schaltet die Oberhitze nach den ersten 30 Minuten auf 150°C herunter und deckt ggf. noch mit einem Stück Papier ab. Wer in der Briocheform bäckt, dem empfehle ich dringend, die Kerntemperatur zu überwachen. Sie sollte nicht höher als 95°C betragen. Dann ist eure Brioche fertig. So charmant können Brötchen ausschauen, wenn sie weder Gardemass haben, noch mit dem Meßstab ausgemessen wurden. Die Optik kommt durch das sehr ungleichmässige Aufrollen der Teiglinge zustande: mal mehr, mal weniger viel Teig wird wie ein Croissant gewickelt und ergibt – zusammen mit den Geschwisterchen – eine sehr drollige Optik.

Lecker gefüllt werden können die Schneckenbrötchen mit einer selbstgekochten Konfitüre, Butter und Zimtzucker oder mit einer süßen Orangenmarmelade aus Sizilien. Diese ist nicht bitter, denn die weißen Innenschalen werden nicht mitgekocht, sondern schön fruchtig und süß. Für Schokofans empfehle ich Schokosticks, die sich normalerweise in Pains au Chocolat tummeln oder in Schokocroissants. Die Zartbitterschokolade weist einen Kakaoanteil von über 40% auf und verleiht den Löckchenbrioches damit einen köstlichen Schokocharakter.

Das Rezept stammt von Mina aus Italien. Sie hat die Teiglinge nicht wie ich, zu Ovalen ausgerollt und dann in der Briocheform gebacken, sondern wie Croissants. Das sieht auch wunderhübsch aus. Das Foto zeigt, wie sie es gemacht hat:

Zutaten Teig
  • 400 g Gelbweizenmehl Type 550 (ich: Bio-Manitoba)
  • 120 g pasta madre (zweimal aufgefrischt, oder 6 g Frischhefe oder 80 g Licoli, aufgefrischt durch Zugabe von 30 g mehr Mehl zum Gesamtgewicht
  • 115 g Milch
  • 115 g Wasser
  • 115 g Sonnenblumenöl
  • 20 g Zucker
  • 6 g Salz
Zutaten Füllung (drei Optionen)
Zutaten Eistreiche
  • 1 Eigelb
  • 3 EL Milch
Zubereitung
  • Milch mit Wasser, Zucker und der pasta madre (licoli oder Hefe) in den Kessel der Knetmaschine füllen
  • mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen
  • die Hälfte des Mehls dazugeben und miteinander auf langsamer Stufe vermischen; 1 Stunde abgedeckt zur Autolyse stellen
  • nach der Autolyse das restliche Mehl hinzufügen und auf langsamer Stufe zu einem homogenen Teig verkneten
  • Öl nach und nach hinzufügen und fertig auskneten (Fenstertest)
  • in eine leicht geölte Teigschüssel geben und einmal aufziehen
  • abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen, danach noch einmal aufziehen
  • Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gleichen und mit dem Nudelholz auf ein zu länglichen Ovalen ausrollen
Ovale Teiglinge ausrollen – Format ca 15cm x 8 cm
  • an der breiten Seite des so entstehenden Dreiecks einen Einschnitt von ca. 4 cm Länge machen
Schokostick-Fülle:
  • auf die Teigstücke nun zunächst ein Schokostäbchen legen, dieses einrolen, dann ein zweites, wieder einrollen, und ein drittes
Butter-Zimtzucker-Fülle:
    • geschmolzene Butter auf die Teiglinge streichen
    • Zucker mit Zimtzucker vermischen und auf die Teiglinge streuen
Orangenmarmeladen-Fülle:
  • Marmelade auf die Teiglinge streichen
  • Teiglinge nun von der breiten Seite straff aufrollen und in eine Springform setzen, die mit Backpapier ausgelegt ist  – Seiten sind mit Backtrennspray eingefettet
Aufgerollte Teiglinge in der Briocheform
  • bei Zimmertemperatur – abgedeckt mit einem Geschirrtuch – sich volumenmässig verdoppeln lassen
  • während dieser Zeit den Backofen auf 175°C Umluft vorheizen
  • Brioche mit Eistreiche einpinseln und in den Ofen schieben
  • ca. 55 Minuten backen bis zur Kerntemperatur von 94°C (ich verwende ein Einstichthermometer dazu)
  • nach dem Backen auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen
25. April 2021
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