Brot

Weizen-Ruchmehl-Brot mit Pasta Madre (Lievito Madre)

Weizen-Ruchmehl-Brot mit Pasta Madre (Lievito Madre)

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 16 Scheiben
  • 240 min
  • 40 min

Pasta Madre (Lievito Madre)

Neben Roggen-Sauerteig gehört meine Liebe meiner Pasta Madre (wie sie hergestellt wird und welche Einsatzmöglichkeiten es für sie gibt, erfahrt ihr hier). Sie duftet nach jungem Wein, verleiht dem Teig einen anständigen Ofentrieb, einen feinen Geschmack und erhöht die Haltbar-und Saftigkeit der Gebäcke. Verwendung findet sie in italienischen Traditionsgebäcken wie Ciabatta, Panettone, Colomba, Pizza und Foccaccia.

Ich gebe zu, dass ich nicht häufig mit ihr backe – doch wenn ich sie einsetze, bin ich jedes Mal auf’s Neue begeistert: aus einem kleinen Teigklumpen wird nach zwei bis drei Stunden eine luftige Masse, die zart duftet.

Eine gute Nachricht für alle, die ungern Hefe verwenden: Madre kann Hefe zu 100% ersetzen – ich setze dennoch grundsätzlich eine winzige Kleinigkeit an Hefe meinen Teigen zu.

Die Dame hat so ihre Ansprüche: in regelmäßigen Abständen möchte sie gefüttert / aufgefrischt werden.

Dazu packe ich sie ganz einfach in den Thermomix: das Senatore Cappelli-Hartweizen aus Italien mag sie am liebsten. Wer mit meiner Pasta Madre backen möchte, kann sie als Set oder einzeln in meinem Shop bestellen. Den Link dazu findet ihr in der Zutatenliste.

Zutaten
  • 410 g kaltes Leitungswasser
  • 200 g Pasta Madre
  • 100 g Ruchmehl (oder Weizenmehl 1050)
  • 500 g T110 Bio Landbrotmehl (oder Weizenmehl 1050)
  • 16 g Steinsalz
  • 10 g Backmalz, inaktiv
  • 0,3 g Hefe
Frische Pasta Madre hier bestellen

 

Zubereitung in der Kenwood oder einer anderen Küchenmaschine
  • Wasser, Lievito, Hefe in den Kessel einwiegen und miteinander verrühren
  • Mehle, Malz, Salz hinzufügen und 4min Stufe min, dann 8-10min Stufe 2 auskneten
  • 60-70 min rasten lassen
  • aufarbeiten (z. B. mit Semola di grano duro (Instantmehl oder auch doppelgriffiges Mehl oder Spätzlemehl genannt) und vorformen
  • erneut 20 min ruhen lassen
  • Lang oder rund wirken und ins Gärkörbchen legen mit dem Schluss nach oben
  • 60-70 min gehen lassen
  • bei 250°C fallend auf 200°C
  • schwaden
  • 60-70 min backen

 

Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und externe Verlinkung.
1. November 2019
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