Brot

Weizen-Ruchmehl-Brot mit Lievito Madre

Weizen-Ruchmehl-Brot mit Lievito Madre

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 16 Scheiben
  • 240 min
  • 40 min

Lievito Madre

Neben Roggen-Sauerteig gehört meine Liebe meiner Lievito Madre (wie sie hergestellt wird und welche Einsatzmöglichkeiten es für sie gibt, erfahrt ihr hier). Sie duftet nach jungem Wein, verleiht dem Teig einen anständigen Ofentrieb, einen feinen Geschmack und erhöht die Haltbar-und Saftigkeit der Gebäcke. Verwendung findet sie in italienischen Traditionsgebäcken wie Ciabatta, Panettone, Colomba, Pizza und Foccaccia.

Ich gebe zu, dass ich nicht häufig mit ihr backe – doch wenn ich sie einsetze, bin ich jedes Mal auf’s Neue begeistert: aus einem kleinen Teigklumpen wird nach zwei bis drei Stunden eine luftige Masse, die zart duftet.

Eine gute Nachricht für alle, die ungern Hefe verwenden: Madre kann Hefe zu 100% ersetzen – ich setze dennoch grundsätzlich eine winzige Kleinigkeit an Hefe meinen Teigen zu.

Die Dame hat so ihre Ansprüche: in regelmäßigen Abständen möchte sie gefüttert / aufgefrischt werden.

Dazu packe ich sie ganz einfach in den Thermomix: 550er Gelbweizen von der Adler-Mühle mag sie am allerliebsten – und etwas warmes Wasser – ab und an auch ein Löffelchen Honig – verkneten, stehen lassen und fertig.

Zutaten
  • 410g kaltes Leitungswasser
  • 200g Lievito Madre (schön aktiv – frisch aufgefrischt)
  • 100g Ruchmehl
  • 500gr T110 (oder Weizenmehl 1050)
  • 16g Steinsalz
  • 1 geh. TL Barlimalt oder ein anderes Aromamalz)
  • 0,3g Hefe
Zubereitung in der Kenwood oder einer anderen Küchenmaschine
  • Wasser, Lievito, Hefe in den Kessel einwiegen und miteinander verrühren
  • Mehle, Malz, Salz hinzufügen und 4min Stufe min, dann 8-10min Stufe 2 auskneten
  • 60-70min rasten lassen
  • aufarbeiten (z. B. mit Semola di grano duro (Instantmehl oder auch doppelgriffiges Mehl oder Spätzlemehl genannt) und vorformen
  • erneut 20min ruhen lassen
  • Lang oder rund wirken und ins Gärkörbchen legen mit dem Schluss nach oben
  • 60-70min gehen lassen
  • bei 250Grad fallend auf 200 Grad
  • schwaden (geht am einfachsten mit dem Schwadomat (klein) oder Monsterschwado (groß) oder auch mit der ALUSCH-Methode)
  • 60-70 min backen
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17. November 2018

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