Brot

Weizen-Ruchmehl-Brot mit Pasta Madre

Weizen-Ruchmehl-Brot mit Pasta Madre

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 16 Scheiben
  • 240 min
  • 40 min

Pasta Madre

Verbacken wird hier ein spezielles Mehl aus der Schweiz: Ruchmehl. Es handelt sich dabei um ein dunkles Weizenmehl, das in etwa mit dem deutschen Weizenmehl Type 1050 vergleichbar ist. Es ist herzhaft im Geschmack und eignet sich neben dem Verbacken als Brotmehl auch für schweizer Zöpfe.

Als Triebmittel verwende ich Pasta Madre (wie sie hergestellt wird und welche Einsatzmöglichkeiten es für sie gibt, erfahrt ihr hier). Sie duftet nach jungem Wein, verleiht dem Teig einen anständigen Ofentrieb, einen feinen Geschmack und erhöht die Haltbar-und Saftigkeit der Gebäcke. Verwendung findet sie in italienischen Traditionsgebäcken wie Ciabatta, Panettone, Colomba, Pizza und Foccaccia.

Eine gute Nachricht für alle, die ungern Hefe verwenden: Madre kann Hefe zu 100% ersetzen – wer der Triebigkeit seiner Madre noch nicht zu 100% vertraut, darf eine winzige Kleinigkeit an Hefe verwenden.

Die Dame hat so ihre Ansprüche: in regelmäßigen Abständen möchte sie gefüttert / aufgefrischt werden. Dazu packe ich sie ganz einfach in den Thermomix: das Senatore Cappelli-Hartweizen aus Italien mag sie am liebsten. Wer mit meiner Pasta Madre backen möchte, kann sie als Set oder einzeln in meinem Shop bestellen. Den Link dazu findet ihr in der Zutatenliste.

Zutaten
Zubereitung in der Kenwood oder einer anderen Küchenmaschine
  • Wasser, Lievito, Hefe in den Kessel einwiegen und miteinander verrühren
  • Mehle, Malz, Salz hinzufügen und 4 min Stufe min, dann 8-10min Stufe 2 auskneten
  • 60-70 min rasten lassen
  • aufarbeiten (z. B. mit Semola di grano duro (Instantmehl oder auch doppelgriffiges Mehl oder Spätzlemehl genannt) und vorformen
  • erneut 20 min ruhen lassen
  • Lang oder rund wirken und ins Gärkörbchen legen mit dem Schluss nach oben
  • 60-70 min gehen lassen
  • bei 250°C fallend auf 200°C
  • schwaden
  • 60-70 min backen
Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und externe Verlinkung.
17. April 2020
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