Pizza und Pinsa

Universal-Pizza-Brötchen-Brot-und Gemüsekuchen-Teig mit Licoli

Universal-Pizza-Brötchen-Brot-und Gemüsekuchen-Teig mit Licoli

  • Menu Art: Pizza und Pinsa, Brot
  • Küchenstil: italienisch
  • 8 Pizza oder 1 Brot
  • 3 Tage
  • 30 Minuten

Universal-Pizza-Brötchen-Brot-und Gemüsekuchen-Teig

Dass das Rezept gleich in Runde 1 von x so toll wird, hätte ich nicht vermutet. Ziel war es, einen einfach zu handhabenden Pizzateig mit Sauerteig zuzubereiten. Aus meinen Lieblingsmehlen für Pizza (Caputo Rosso und Tipo 00), etwas Sauerteig, Wasser, Olivenöl und Salz wurde dann dieser Teig.

Nachdem vom Pizzateig noch eine grössere Menge nicht verbacken wurde, bereitete ich noch Brötchen und Brot zu. Durch die zeitliche Variabilität und hohe Stabilität, die der Teig zeigte, ist das für ich ab sofort ein Universalrezept für die verschiedensten Anwendungen. Die Reifezeit kann dabei an die persönliche Zeitplanung angepasst werden. Wer den Teig am nächsten Tag backen möchte: passt. Bei wem das Backen erst nach zwei oder gar drei Tagen in die Terminplanung passt: klappt auch. Entspanntes Backen, nenne ich das mal.

 

Zutaten Sauerteig
  • 5 g sehr aktives Anstellgut (ich: licoli aus meiner Pasta madre mit einer TA von 200)
  • 100 g Semola von Caputo
  • 100 g Wasser
    • vermischen und bei 28°C 2,5-3 Stunden fermentieren lassen
Zutaten Hauptteig
Zubereitung
  • Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben
  • Sauerteig dazu und kurz mit dem Schneebesen aufmixen
  • Mehle und Hefe hinzufügen und auf kleiner Stufe ca. 10-12 Minuten kneten
  • Salz und Olivenöl hinzufügen und auf schneller Stufe knapp auskneten
  • restliches Wasser essöffelweise dazugeben
  • wenn der Teig homogen und seidig-glatt ist, den Teig in eine leicht geölte Teigschüssel setzen
  • einmal aufziehen
  • zwei Stunden lang alle 30 Minuten aufziehen
  • Teigschüsseln in den Kühlschrank stellen und abgedeckt bis zu 36 Stunden gehen lassen – der Teig ist nach 24 Stunden genauso gut, wie nach 36 Stunden – also völlig flexibel zu verarbeiten
  • nach dem Gehenlassen entweder zu Brötchen schleifen, zu Pizzaballen oder zum Brot formen;
  • Brötchen: 80g schwere Teiglinge abstechen, zu Brötchen schleifen, in die ausgefettete Couronne von Emile Henry setzen, mit wenig Wasser besprühen, Deckel drauf und 2h bei RT gehen lassen, dann im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Mit Deckel im vorgeheizten Ofen 20 min bei 250 Grad und 25 min ohne Deckel bei 220 Grad backen
  • Pizza: Teiglinge von 180 g abstechen, rund schleifen und in eine Gärbox absetzen; 2 Stunden gehen lassen, dann 24-48h im Kühlschrank reifen lassen
  • zu Pizza ausformen und mit den Zutaten deiner Wahl belegen und im Ooni Pizzaofen 4-8 min bei 400 Grad backen
  • Brot: Teig halbieren, mit einer Teigkarte vorsichtig rund formen / schieben
  • in Gärkörbe setzen mit Schluss nach oben
  • gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (auch ÜNG)
  • Nach Belieben einschneiden
  • im Topf bei 250 Grad backen oder freigeschoben

Mein Tipp:

Neben Pizza und Brot ist es auch super, Brötchen daraus zu backen. Nach den ersten 24 Stunden Reifezeit einfach Teiglinge von 80 g abstechen, zu Brötchen schleifen und in die mit Backtrennspray ausgefettenten Brötchen-couronne von Emile Henry zu setzen. Mit etwas Wasser besprühen und im Kühlschrank für 18 Stunden gehen lassen. Dann direkt aus dem Ofen bei 220°C 30 Minuten anbacken, Deckel entfernen und bei 250-270°C 10 Minuten fertig backen.

 

Universal-Pizza-Brot-und Brötchenteig
22. Februar 2022
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