Süßes zum Kaffee

Turban-Kuchen: Elsässer Guglhupf mit Weizensauerteig

Turban-Kuchen: Elsässer Guglhupf mit Weizensauerteig

  • Menu Art: Kuchen und Torten
  • Küchenstil: französisch
  • 1 Kuchen
  • 1 Tag
  • 30 Minuten

Turban-Kuchen: Elsässer Guglhupf mit Weizensauerteig und kandierten Orangen

Dass der elsässer Guglhupf, oder, wie ihn die Elsässer nennen: Kouglof, ein Nationalgericht ist, dürfte kein Geheimnis sein. Gebacken wird er traditionell in irdenen, glasierten Backformen. Diese werden bis heute u.a. in Souffleinheim per Hand gefertigt. Keine Bäckerei, die etwas auf sich hält, kommt ohne das luftige Gebäck aus.

Der Legende nach soll das Rezept aus der Zeit der Kreuzzüge stammen. Ein Straßburger Bäcker soll den ersten Guglhupf gebacken haben. Als Backform habe er einen Turban, der aus goldenem Zwirn bestand und besetzt war mit Diamanten und anderen Edelsteinen, verwendet (Quelle). Seitdem heißt der Kuchen Kouglof, was im elsässer Dialekt nichts anderes bedeutet, als “Turban”.

Hier stelle ich euch ein Rezept mit Sauerteig vor, das ich auf der sehr empfehlenswerten Website von yumelise gefunden habe. Eine echte Rezeptfundgrube, übrigens, für Freunde der französischen Küche.

Zutaten
  • 425 g französisches Weizenmehl T45 (alternativ Gelbweizenmehl Type 550)
  • 120 g Weizensauerteig (hier bestellen), hergestellt aus 20 g Anstellgut + 50 g T45 Label Rouge Weizenmehl + 50 g Wasser
  • 60 g Sahne
  • 125 g weiche Süßrahmbutter 
  • 5 g Meersalz (hier bestellen)
  • 60 g brauner Rohrzucker
  • 1 Ei Größe M
  • 120 g Milch
  • 1 EL Vanilleextrakt
  • 1 Biozitrone, davon die abgetriebene Schale
  • 60g kandierte Orangenwürfel in Würfeln (10x10mm)
  • 5 g frische Biohefe
  • Für die Form:  1 EL weiche Butter + 16 Stück Avola-Mandeln, geschält
Zubereitung Sauerteig
  • am Abend vor der Teigzubereitung das Anstellgut mit Mehl und Wasser vermischen und bei Zimmertemperatur 10-12 Stunden fermentieren lassen
Zubereitung Teig
  • alle Zutaten (ohne Orangeat) in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe vermischen
  • Teig solange kneten, bis eine weiche, homogene Struktur entstanden ist (der Teig ist eher weich)
  • den Teig aus dem Kessel nehmen und das Orangeat vorsichtig per Hand einarbeiten

  • Teig zu einer Kugel formen und mit den Daumen ein Loch in die Mitte formen, das so groß wie der Kamindurchmesser der Kuchenform

  • Guglhupfform mit reichlich Butter ausfetten
  • in jede Ausbuchtung eine ungeschälte Mandel legen mit der Spitze nach innen

  • Teig in die Form einlegen
  • mit einem Tuch abgedeckt bei 26-28°C das Teigvolumen so lange gehen lassen, bis der Teig 2-3 cm unter dem Rand steht
  • Ofen auf 180°C vorheizen
  • Kuchenform in den Ofen stellen und ca. 40-45 Minuten backen (besser: auf Kerntemperatur 94°C)
  • Kuchen 5 Minuten in der Form belassen, bevor du ihn auf ein Kuchengitter zum Abkühlen stürzt
  • sobald er vollständig abgekühlt ist, mit etwas Puderzucker bestäuben und servieren

Mein Tipp:

Genießt ihn möglichst frisch (am gleichen Tag) zum Frühstück mit guter Süßrahmbutter und selbst gekochter Konfitüre.
Falls ihr den Kuchen erst am nächsten oder übernächsten Tag essen wollen, empfehle ich, die Scheiben für 10 Sekunden bei 600 Watt in der Mikrowelle aufzuwärmen. Er schmeckt dann, wie frisch gebacken.

14. Mai 2022
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