Brot und Brötchen

Tourte de seigle auvergnat: Saftig-herzhaftes Roggenbrot aus der Auvergne mit levain dur

Tourte de seigle auvergnat: Saftig-herzhaftes Roggenbrot aus der Auvergne mit levain dur

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 4 Brote à ca. 680 g
  • 1 Tag
  • 45 Minuten

Tourte de seigle: ein herzhaftes französisches Roggenbrot aus der Auvergne

 

 

Zum ersten Mal gebacken habe ich es mit einem flüssigen Sauerteig, dem “levain liquide”, den ich von einem französischen Bäcker vor Jahre geschenkt bekam. Der Levain zählte damals bereits über 40 Jahre, inzwischen geht er stracks auf die 50 Lenze zu. Ich setze diesen Sauerteig ausschließlich für meine französischen Backwaren ein. Der Duft und der Geschmack, den er den Gebäcken verleiht, sind einfach unwiederstehlich für mich.

Hier wird mein Levain aber nicht in flüssiger, sondern fester Form benötigt. Daher wird die Wassermenge im Sauerteig über drei Tage im Voraus reduziert, bis die Teigausbeute bei 146 liegt. Gefüttert wird er mit dem T45 Label Rouge von Speedelicious. Der Brotteig, der mit diesem Sauerteig entsteht, bekommt eine ausgeprägte Würzigkeit. Somit empfehle ich dieses Brot zu allem Herzhaften: luftgetrocknetem Schinken, deftige, aromatische Käsesorten oder – für Veganer: cremige Aufstriche aus geröstetem Gemüse und Saaten, wie Kürbiskernen oder Nüssen.

Übrigens: Ideen für vegane und nicht-vegane Brotaufstriche findet ihr in meinem eigens für das BROT-Magazin erstellten Rezeptheft “Kreative BROT-Zeit”. Das könnt ihr hier bestellen.

Zutaten
Zubereitung
  • alle Zutaten, bis auf die Hefe und den Sauerteig, in den Kessel der Rührmaschine geben
  • mit dem K-Haken (Kenwood) oder dem Spiralkneter auf langsamer Stufe 3 Minuten vermischen
  • Hefe und Sauerteig  (diesen hinzufügen) und weitere 6 Minuten auf langsamer Stufe untermischen
  • Teig in eine große Brotteigschüssel geben und abdecken
  • bei 32°-35°C ca. 2 Stunden anspringen lassen, dann bei 4°C für 12 Stunden abgedeckt gehen lassen
  • Teiglinge von ca. 750 g abstechen und in großzügig bemehlte Gärkörbe setzen

  • ca. 1,5-2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (abdecken mit einer Gärhaube)
  • sobald sich deutliche Risse zeigen, ist der Teig backfertig
  • Backofen auf 250°C vorheizen (wer hat: Umluft)
  • Teiglinge seeeeehr vorsichtig auf den Schuber legen (nicht stürzen, denn der Teig ist enorm weich) und 20 Minuten mit Schwaden anbacken
  • Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200°C absenken
  • 40 Minuten bis zur Kerntemperatur von 97-98°C fertigbacken
  • die letzten 5 Minuten die Temperatur nochmal auf 250°C erhöhen und bei leicht geöffneter Ofentür dunkel abbacken
17. Februar 2022
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