Brot

Tourte de Meule – rustikales Krustenbrot

Tourte de Meule – rustikales Krustenbrot

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 16 Scheiben
  • 240 min
  • 30 min

Dodos Leidenschaft …

…für dunkle Sauerteigbrote ist tief, ehrlich, emotional, loyal und unverbrüchlich.

Das gilt besonders für Brote, die schön dunkel ausgebacken werden und über einen hohen Krustenanteil verfügen. Wie das Tourte de Meule. Genau so.

Zutaten Weizen-Sauerteig
Zutaten Autolyse
Zutaten Hauptteig
  • 268g Weizen-Sauerteig
  • 875g Autolyse-Teig
  • 0,5g Hefe
  • 21g Steinsalz
Zubereitung Weizen-Sauerteig
  • Die Zutaten für den Weizensauer mit einem Kochlöffel zusammenrühren, 3-4 h bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  • Danach 12-15h in den Kühlschrank geben.
Zubereitung Autolyse-Teig
  • Die Zutaten miteinander vermischen und 45-60min zur Autolyse stellen.
Zubereitung Hauptteig
  • Weizen-Sauerteig mit Autolyseteig und Hefe 8 -10min auf langsamer Stufe verkneten
  • Salz hinzufügen und 5 min weiterkneten auf langsamer Stufe
  • 3-3,5h Teigruhe im Gärkorb bei 22-24 Grad – jede Stunde dehnen und falten und rund wirken
  • ins Gärkörbchen geben
  • 30min anspringen lassen bei Zimmertemperatur
  • 10-15h im Kühlschrank reifen lassen
  • Backofen auf 250 Grad vorheizen (ca. 45-60min) – wenn ihr im Topf backt, mit vorheizen – wenn ihr auf dem Stein oder Blech backt, ebenso mit vorheizen
  • Oberfläche des Teiglings mit einem scharfen Messer / Skalpell quadratisch einritzen (ca. 1cm tief)
  • Teigling einschiessen
  • Schwaden 10min bei 250 Grad
  • Ofentür weit öffnen, Schwaden ablassen
  • Temperatur auf 190 Grad senken
  • 45min fertigbacken

Das Schwaden (Erzeugen von Dampf) funktioniert wunderbar mit dem Schwadomat (klein) oder dem Monsterschwado (für undichte und große Backöfen) – oder mit der ALUSCH-Methode.

Dodos Urteil:

Etwas schwierig in der Verarbeitung, da der Teig relativ weich und klebrig ist.

Doch: dranbleiben!

Flotte Verarbeitung des Teigs bringt euch schnell zum Ziel und den Teig ins Gärkörbchen. Habt ihr das dann geschafft, werdet ihr von einer unglaublich intensiven Aromatik des Brots und einer herrlich reschen, dunklen Kruste geflasht.

Uneingeschränkte Nachback-Empfehlung.

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18. November 2018

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