Brot
Tourte à la Dodo mit levain liquide (Weizen-Sauerteig)
- Menu Art: Brot
- Küchenstil: französisch
Ziemlich rustikal in Geschmack und Optik…
…so kommt diese Tourte nach Art der Dodo daher.
Gebacken mit dem herrlich-aromatischen T80-Mehl der Moulins Bourgeois, das ich von www.bongu.de beziehe.
Der Duft, wenn das Brot aus dem Ofen kommt, ist hinreißend: man könnte meinen, es sei im Steinofen gebacken, so herzhaft und rustikal schmeckt die Kruste, die sich krachend und schützend um die Krume legt. Diese ist – da ich etwas zu wenig Wasser verwendet habe – trotzdem schön luftig.
Das Rezept stammt von den Moulins Bourgeois und wurde von mir nur geringfügig adaptiert: so verwende ich hier anstatt der 800g levain liquide nur die Hälfte und ergänze den Rest durch meine triebstarke madre.
Zutaten
- 2 kg T80Mehl
- 1400 g – 1600 g kaltes Wasser (ich: von der Gesamtmenge habe ich 900 g Hefewasser verwendet)
- 52 g Steinsalz
- 400 g levain liquide (ich: mein levain besteht aus Tomaten-Hefewasser, T80 und lievito madre)
- 400 g lievito madre
- 2 g Hefe
- 2 TL weiche Butter
Zubereitung
- Mehl mit 1400 g Wasser für eine Stunde zur Autolyse stellen
- restliche Zutaten außer Salz hinzufügen und 10 min bei langsamer Stufe kneten
- Salz hinzufügen und 3 min weiterkneten
- Butter hinzufügen und knapp auskneten
- restliches Wasser unterkneten
- Teigtemperatur: 23 – 25 Grad!
- in eine geölte Teigwanne geben, einmal aufziehen
- im Kühlschrank bei 4 Grad für drei bis vier Tage reifen lassen
- Backofen mit Schamott oder Stahl auf 250 Grad vorheizen
- Teigling rundwirken / langwirken
- nach Belieben einschneiden und einschießen
- schwaden (z. B. mit dem Monsterschwado oder dem kleinen Schwado – alternativ mit der ALUSCH-Methode ) und nach 10 min den Schwaden ablassen
- Ofentür eine Minute offen stehen lassen, Temperatur auf 230 Grad senken und das Brot kräftig ausbacken
- auf einem Kuchenrost abkühlen lassen
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28. April 2019
