Brot und Brötchen
Tourte à la Dodo mit levain liquide (Weizen-Sauerteig)
- Menu Art: Brot
- Küchenstil: französisch
Ziemlich rustikal in Geschmack und Optik…
…so kommt diese Tourte nach Art der Dodo daher. Gebacken mit dem herrlich-aromatischen T80-Mehl von einer französischen Mühle, das schonend und geschmacksfördernd auf Stein vermahlt.
Der Duft, wenn das Brot aus dem Ofen kommt, ist hinreißend: man könnte meinen, es sei im Steinofen gebacken, so herzhaft und rustikal schmeckt die Kruste, die sich krachend und schützend um die Krume legt. Diese ist – da ich etwas zu wenig Wasser verwendet habe – trotzdem schön luftig.
Das Rezept stammt von den Moulins Bourgeois und wurde von mir nur geringfügig adaptiert: so verwende ich hier anstatt der 800g levain liquide nur die Hälfte und ergänze den Rest durch meine triebstarke madre. Wie man einen Levain liquide aus Pasta Madre ansetzt, findet ihr unten im Rezept.
Zutaten
- 2 kg T80 Weizenmehl (alternativ: Weizen 1050)
- 1400 g – 1600 g kaltes Wasser (ich: von der Gesamtmenge habe ich 200 g Hefewasser verwendet)
- 52 g Steinsalz
- 400 g levain liquide (ich: mein levain besteht aus Tomaten-Hefewasser, T80 und lievito madre)
- 400 g lievito madre (mind. 2 vor dem Backen aufgefrischt oder aus EVA gezogen)
- 2 g Hefe
- 2 TL weiche Butter
für die Bassinage:
200 g 4°C kaltes Wasser
Levain Liquide aus Pasta Madre herstellen
- 10 g Pasta Madre
- 50 g Bio-Manitoba (alternativ Weizenmehl 550)
- 50 g Hefewasser
Zusammenrühren und für 24 Stunden bei ca. 22-26°C abgedeckt gehen lassen.
Nach den 24 Stunden den ersten Vorteig so weiter verarbeiten:
- 20 g Vorteig
- 100 g Bio-Manitoba (alternativ Weizenmehl 550)
- 100 Wasser
Zusammenrühren und für 24 Stunden bei ca. 22-26°C abgedeckt gehen lassen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen.
24 Stunden vor dem Backtag noch zwei- bis dreimal auffrischen (jeweils 20 g vom Vorteig abnehmen und mit je 50 g Mehl und Wasser vermischen und gehen lassen).
Zubereitung
- Mehl mit 1400 g Wasser für eine Stunde zur Autolyse stellen
- restliche Zutaten außer Salz hinzufügen und 10 min bei langsamer Stufe kneten
- Salz hinzufügen und 3 min weiterkneten
- Butter hinzufügen und knapp auskneten
- restliches Wasser (Bassinage) schluckweise unterkneten (immer nur ein kleines bisschen, bis der Teig alles aufgenommen hat)
- Teigtemperatur: 23 – 24 Grad
- in eine geölte Teigwanne geben, einmal aufziehen
- im Kühlschrank bei 4 Grad für drei bis vier Tage reifen lassen
- Backofen mit Schamott oder Stahl auf 250 Grad vorheizen
- Teigling rundwirken / langwirken
- nach Belieben einschneiden und einschießen
- schwaden (z. B. mit dem Monsterschwado oder dem kleinen Schwado – alternativ mit der ALUSCH-Methode ) und nach 10 min den Schwaden ablassen
- Ofentür eine Minute offen stehen lassen, Temperatur auf 230 Grad senken und das Brot kräftig ausbacken
- auf einem Kuchenrost abkühlen lassen
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Hallo , was Livito Madre ist weiss ich und habe sie auch ! Aber was ist levaine Liquid und wie stellt man es her …400g 🤔🤔🤔 Danke
Hallo, Levain liquide ist flüssiger Weizensauerteig. Denn stellst du einfach im Verhältnis 1:5:5 (Pasta madre:Mehl:Wasser) her. Diesen bei 28 Grad
24 h reifen lassen, dann davon 50g nochmal auffrischen im gleichen Verhältnis.
Liebe Grüße,
Doris