Brot

Tourte à la Dodo mit levain liquide (Weizen-Sauerteig)

Tourte à la Dodo mit levain liquide (Weizen-Sauerteig)

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 4 Brote
  • 4 Tage
  • 1 h

Ziemlich rustikal in Geschmack und Optik…

…so kommt diese Tourte nach Art der Dodo daher.

Gebacken mit dem herrlich-aromatischen T80-Mehl der Moulins Bourgeois, das ich von www.bongu.de beziehe.

Der Duft, wenn das Brot aus dem Ofen kommt, ist hinreißend: man könnte meinen, es sei im Steinofen gebacken, so herzhaft und rustikal schmeckt die Kruste, die sich krachend und schützend um die Krume legt. Diese ist – da ich etwas zu wenig Wasser verwendet habe – trotzdem schön luftig.

Das Rezept stammt von den Moulins Bourgeois und wurde von mir nur geringfügig adaptiert: so verwende ich hier anstatt der 800g levain liquide nur die Hälfte und ergänze den Rest durch meine triebstarke madre.

Zutaten
  • 2 kg T80Mehl
  • 1400 g – 1600 g kaltes Wasser (ich: von der Gesamtmenge habe ich 900 g Hefewasser verwendet)
  • 52 g Steinsalz
  • 400 g levain liquide (ich: mein levain besteht aus Tomaten-Hefewasser, T80 und lievito madre)
  • 400 g lievito madre
  • 2 g Hefe
  • 2 TL weiche Butter

 

Zubereitung
  • Mehl mit 1400 g Wasser für eine Stunde zur Autolyse stellen
  • restliche Zutaten außer Salz hinzufügen und 10 min bei langsamer Stufe kneten
  • Salz hinzufügen und 3 min weiterkneten
  • Butter hinzufügen und knapp auskneten
  • restliches Wasser unterkneten
  • Teigtemperatur: 23 – 25 Grad!
  • in eine geölte Teigwanne geben, einmal aufziehen
  • im Kühlschrank bei 4 Grad für drei bis vier Tage reifen lassen
  • Backofen mit Schamott oder Stahl auf 250 Grad vorheizen
  • Teigling rundwirken / langwirken

  • nach Belieben einschneiden und einschießen
  • schwaden (z. B. mit dem Monsterschwado oder dem kleinen Schwado – alternativ mit der ALUSCH-Methode ) und nach 10 min den Schwaden ablassen
  • Ofentür eine Minute offen stehen lassen, Temperatur auf 230 Grad senken und das Brot kräftig ausbacken
  • auf einem Kuchenrost abkühlen lassen
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28. April 2019

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