Brot

Tourte à la Dodo mit levain liquide (Weizen-Sauerteig)

Menu Art: Brot
Küchenstil: französisch

4 Brote
4 Tage
1 h

Ziemlich rustikal in Geschmack und Optik…

…so kommt diese Tourte nach Art der Dodo daher.

Gebacken mit dem herrlich-aromatischen T80-Mehl der Moulins Bourgeois, das ich von www.bongu.de beziehe.

Der Duft, wenn das Brot aus dem Ofen kommt, ist hinreißend: man könnte meinen, es sei im Steinofen gebacken, so herzhaft und rustikal schmeckt die Kruste, die sich krachend und schützend um die Krume legt. Diese ist – da ich etwas zu wenig Wasser verwendet habe – trotzdem schön luftig.

Das Rezept stammt von den Moulins Bourgeois und wurde von mir nur geringfügig adaptiert: so verwende ich hier anstatt der 800g levain liquide nur die Hälfte und ergänze den Rest durch meine triebstarke madre.

Zutaten

2 kg T80Mehl
1400 g – 1600 g kaltes Wasser (ich: von der Gesamtmenge habe ich 900 g Hefewasser verwendet)
52 g Steinsalz
400 g levain liquide (ich: mein levain besteht aus Tomaten-Hefewasser, T80 und lievito madre)
400 g lievito madre
2 g Hefe
2 TL weiche Butter

Zubereitung

Mehl mit 1400 g Wasser für eine Stunde zur Autolyse stellen
restliche Zutaten außer Salz hinzufügen und 10 min bei langsamer Stufe kneten
Salz hinzufügen und 3 min weiterkneten
Butter hinzufügen und knapp auskneten
restliches Wasser unterkneten
Teigtemperatur: 23 – 25 Grad!
in eine geölte Teigwanne geben, einmal aufziehen
im Kühlschrank bei 4 Grad für drei bis vier Tage reifen lassen
Backofen mit Schamott oder Stahl auf 250 Grad vorheizen
Teigling rundwirken / langwirken

nach Belieben einschneiden und einschießen
schwaden (z. B. mit dem Monsterschwado oder dem kleinen Schwado – alternativ mit der ALUSCH-Methode ) und nach 10 min den Schwaden ablassen
Ofentür eine Minute offen stehen lassen, Temperatur auf 230 Grad senken und das Brot kräftig ausbacken
auf einem Kuchenrost abkühlen lassen

Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und externe Verlinkung.

28. April 2019