Brot

Tour de meule – Traditionelles französisches Landbrot

Tour de meule – Traditionelles französisches Landbrot

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 2 Brote à ca. 650 g
  • 3-4 Tage
  • 30 Minuten

Tour de meule – Traditionelles französisches Landbrot

Wenige Brotrezepte backe ich mehrfach. Dafür bieten alleine die Mehle Europas Dieses Tour de meule – Steinmühlenbrot aus französischem T80-Steinmühlenmehl ist eines unser Lieblingsbrote.

Verantwortlich dafür ist der auf Stein vermahlene Weizen. Die Vielschichtigkeit der Getreidearomen wird durch die Steinmahlung regelrecht herausgearbeitet. Die Aromenspannweite des Brotes reicht von erdig bis zu aprikosig-süß. Das betrifft nicht nur den Gaumen sondern auch die Nase. Schon beim Hineinbeissen schmeicheln die Aromen der  Nase mit dem Duft der dunkel ausgebackenen Kruste und der saftig-weichen Krume.

Das Ersetzen des T80-Weizenmehls durch ein gewöhnliches Weizen 1050 ist möglich, aber man beraubt sich so des Geschmackserlebnisses, die nur dieses herausragende französische Mehl bietet. Ich empfehle daher, sich tatsächlich ein, zwei Kilo dieses französisches T80-Mehl zu gönnen, um den vollen Genuss zu erleben.

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen

Das Rezept stammt von den Moulins Bourgeois.

Zutaten
  • 1 kg französisches T 80-Steinmühlenmehl (das könnt ihr hier bestellen)
  • 700 g kaltes Wasser (6-8°C)
  • 400 g levain liquide (flüssiger Sauerteig mit einer TA von 200, hier zu bestellen)
  • 1 g Hefe
  • 25 g Steinsalz
  • 60-100 g kaltes Wasser (6-8°C) für die Bassinage
Tour de meule - traditionelles Landbrot
Tour de meule – traditionelles Landbrot – Anschnitt
Zubereitung
  • Mehl mit Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben und auf langsamer Stufe miteinander vermischen
  • abgedeckt für 45-60 Minuten zur Autolyse stellen
  • Sauerteig hinzufügen und auf langsamer Stufe 12-16 Minuten verkneten
    • Teigtemperatur: 24-26°C
  • Salz hinzufügen und auf schneller Stufe knapp auskneten
  • soviel Bassinage-Wasser schluckweise unterkneten wie möglich (der Teig soll so aussehen wie ein Seidentuch)
  • Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und für 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, bis er sich volumenmässig verdoppelt hat (einmal pro Stunde aufziehen)
  • Teigwanne nun für 24-72 Stunden bei 4°C im Kühlschrank fermentieren lassen
  • Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und halbieren
  • Teiglinge sehr vorsichtig zunächst von der oberen Seite zur Mitte falten, leicht festdrücken; Teig von unten zur Mitte falten, wieder vorsichtig die Naht andrücken; nun von den Seiten zwei-bis dreimal zur Mitte hin falten, vorsichtig andrücken; nochmals die obere Teighälfte zur Mitte falten und die untere Hälfte ebenfalls nochmal zur Mitte falten; Teig mit der Teigkarte rund schieben und mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbe setzen und mit einer Gärhaube abdecken
  • Teiglinge nochmal für 8 Stunden bei 4°C gehen lassen
    • alternativ den Teig nur 30 Minuten bei 22°-24°C entspannen lassen, dann direkt backen
    • während der Teigruhe den Backofen auf 270°C (mit oder ohne gusseisernen Topf) vorheizen
  • Teigling mit Schwaden einschießen und von 270°C auf 220°C fallend sehr kräftig ausbacken
  • 10 Minuten vor Backende die Ofentür einen Spalt öffnen, die Kruste mit Wasser besprühen und nochmal auf 270°C hochheizen, um die Kruste noch knuspriger zu bekommen
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
Tour de meule - traditionelles Landbrot
Tour de meule – traditionelles Landbrot

Dodos Urteil:

Taggleich angeschnitten empfehle ich es mit bretonischer Salzbutter zu genießen. Die Tage danach entwickeln sich die Aromen nach und nach. Ganz am Anfang eher elegant, leicht. Je älter es wird, umso herzhafter, charaktervoller, schmeckt es. Als junges Brot empfehle ich Frischkäse, Radieschen, Schnittlauch oder Forellenkaviar dazu. Als gereiftes Brot mundet ein kräftiger Käse, ein luftgetrockneter Schinken oder – in der vegetarisch-veganen Variante – ein knoblauchlastiger Hummus dazu.

 

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24. Juni 2020
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