Brot und Brötchen

Toskanisches Landbrot mit Dinkel-Licoli und Weizenkeimlingsmehl #Topfbrot #Auffrischbrot #Licoli #PastaMadre

Toskanisches Landbrot mit Dinkel-Licoli und Weizenkeimlingsmehl #Topfbrot #Auffrischbrot #Licoli #PastaMadre

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: italienisch
  • 2 Brote à ca. 750 g
  • 1 Tag
  • 30 Minuten

Toskanisches Landbrot mit Dinkel-Licoli und Weizenkeimlingsmehl

 

Dinkel und Emmer gehören in der Toskana zu den Getreiden, die schon zu Zeiten der “Alten Römer” sehr weit verbreitet waren. “Farro” ist der Begriff, mit dem beides bezeichnet wird. Daher ist es gerne beliebig schwierig zu verstehen, was gemeint ist, von den beiden Getreidesorten, wenn man in italienischen Kochrezepten stöbert: Dinkel oder doch eher Emmer. Für mich war das heute allerdings keine Frage, denn Emmer gehört nicht zu meinen Lieblingen und es steht daher nicht in meinem Mehlregal. Dinkel jedoch darf in verschiedenen Varianten ins Brot.

Heute habe ich mich für ein toskanisches Landbrot entschieden, in dem mein Sauerteig aus Dinkel-Vollkorn seinen Job machen soll. Den Auftrag hat der Sauerteig ganz gut verstanden. Die Krume wurde schön saftig und feinporig, die Kruste herzhaft und relativ dick mit gut 2,5mm Durchmesser. Meine Tochter hat jedem von uns zum Abendessen eine schöne Scheibe abgeschnitten und mit Sahnemeerrettich, geräuchertem Lachs und Avocado belegt. Das war ein abolutes Fest für den Gaumen.

 

Nachback-Empfehlung!

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.

 

 

 

Zutaten
  • 780 g Weizenmehl 1050 (ich: Ciabattamehl Tipo 00)
  • 160 g Manitoba-Mehl Tipo 0 (ich: “Furia Italiana“)
  • 60 g Vollkorn-Weizenkeimlingsmehl (ich: “Macina” von Mulino Marino)
  • 720 g kaltes Wasser (Kühlschrank)
  • 300 g Licoli aus Dinkel-Vollkorn (Pasta madre 3 x aufgefrischt im Verhältnis 1:10:10, TT 28°C, 2,5h)
  • 34 g Salz
  • 10 g Backmalz, inaktiv (alternativ: dunkler Honig)
Zubereitung
  • Wasser in den Kessel der Knetmaschine füllen
  • Licoli dazugeben und kurz miteinander schaumig aufschlagen
  • Mehle hinzufügen und auf langsamer Stufe ca. 12-15 Minuten zu einem seidig-glänzenden Teig kneten lassen
  • Backmalz und Salz hinzufügen und auf schneller Stufe auskneten
  • Kesselgare für 2 Stunden (Teigvolumen soll sich verdoppeln)
  • während der Kesselgare alle 30 Minuten aufziehen
  • Teig auf auf eine bemehlten Arbeitsfläche kippen, halbieren und vorsichtig rund formen, ohne zu entgasen
  • Teiglinge in mit Roggen-Vollkornmehl bestäubte Gärkörbchen setzen (Schluss nach oben)
  • abgedeckt bei 26-28°C nochmal das Volumen verdoppel lassen
  • Töpfe auf 250°C vorheizen (alternativ Stahl oder Schamott)
  • bei knapper Gare Teiglinge abbacken (250°C mit Deckel für 30 Minuten, dann Deckel entfernen und bei 220°C auf Kerntemperatur 96°C fertigbacken)
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und servieren
4. August 2021
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