Brot

Tom’s Juliette – The perfect match

Tom’s Juliette – The perfect match

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch-französisch
  • 18-24 Scheiben
  • 1 Tag
  • 30 min

Kerniger Roggen gemischt mit einem meiner französischen Lieblingsmehle, dem T80 aus der Steinmühle.

Die beiden Mehltypen passen wunderbar zusammen, denn sie ergänzen sich geschmacklich hervorragend.

Das Original-Rezept stammt von einem der besten Bäcker Deutschlands: Tom the Baker. Danke an dieser Stelle, lieber Tom, für dieses Rezept. Ich habe es mit französischem Sauerteig, dem levain liquide, zubereitet und konnte somit auf die Zugabe von Frischhefe verzichten.

DodoBacktImManz

Zutaten Sauerteig
  • 400 g Roggen-Vollkornmehl
  • 400 g lauwarmes Wasser (ca. 28°C)
  • 40 g Anstellgut (zweimal aufgefrischt)
Zutaten Hauptteig
  • 600 g T80 Steinmühlen-Mehl (alternativ 480 g Weizen 1050 und 120 g 550er Weizen)
  • 75 g Wasser, 6-8°C
  • 250 g Levain liquide (flüssiger Sauerteig, mind. 2x aufgefrischt)
    • wenn man keinen flüssigen Sauerteig hat, erhöht man die Wassermenge auf 325 g und schlämmt darin 8 g Frischhefe auf)
  • 22 g Steinsalz

Zubereitung Sauerteig
  • Mehl mit Wasser und Anstellgut vermischen und abgedeckt ca. 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
Zubereitung Haupttteig
  • Mehl, Levain liquide und Wasser miteinander vermischen und ca. 60 min abstehen lassen (bei Verwendung von Hefe diese noch nicht in diesem Schritt hinzufügen, erst im nächsten)
  • Sauerteig mit dem Levain-Vorteig ca. 15 Minuten auf langsamer Stufe vermischen (wenn du anstelle des Levain Hefe verwendest, die Hefe jetzt hinzugeben)
  • Salz hinzugeben und weitere 5-6 Minuten vermischen
  • 60 min abgedeckt im Kessel ruhen lassen
  • Teig in sehr gründlich mit Roggenmehl ausgestäubte Gärkörbe oder in eine Couronne-Form geben (wer mag, formt im letzten Fall Teigbällchen und gibt diese in einen Couronne-Gärkorb)

  • den Teig nun mit etwas Mehl bestäuben und für ca. 30-45 min bei Zimmertempertur ruhen lassen (alternativ 2-6 Stunden im Kühlschrank)
  • Backofen auf 270°C vorheizen
  • bei 270°C fallend auf 230°C für etwa 50 min backen

Dodos Urteil:

Ein sehr herzhaftes Brot, das gerne auch im Holzbackrahmen gebacken werden kann. Damit erweitert sich das Aromenspektrum.

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9. November 2019