Brot

Terron: Weizen-Buchweizen-Mischbrot

Terron: Weizen-Buchweizen-Mischbrot

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 16-18 Scheiben
  • 1 Tag
  • 30 Minuten

Terron…

…ein Brot wie aus Gallien – der heutigen Bretagne.

Typisch für die Region ist die Verwendung von Buchweizen. Galettes bretonnes, die weltberühmten Pfannkuchen, werden aus Buchweizen gebacken. Buchweizen-Brote findet man in der Bretagne ebenfalls häufig. Es schmeckt etwas herber als ein Weizenmehl.

Französische Mehle sind für mich von besonderem Reiz aufgrund ihres Duftes und der Haptik während der Verarbeitung. Floral, harmonisch mit einer winzigen Spitze, die an frisch gepressten Limettensaft erinnert.

Das Rezept sowie die Fotos dieses Beitrags mit freundlicher Genehmigung von @foricherlesmoulins.

Zutaten
  • 1 kg Terron-Mehl (alternativ: 80:20 Weizen-Vollkorn:Buchweizen-Vollkorn)
  • 670 g Wasser
  • 200 g levain liquide (flüssiger Weizensauerteig mit einer TA von 200)
  • 6-8 g Frischhefe
  • 21 g Steinsalz
  • 100 g Wasser für die Bassinage (nach dem Auskneten schluckweise hinzufügen)
Terron - Weizen-Buchweizen-Mischbrot
Terron – Weizen-Buchweizen-Mischbrot
Zubereitung (Fermentolyse)
  • Mehl mit Wasser und Sauerteig in den Kessel der Knetmaschine geben und 10-12 Minuten auf Stufe 1 vermischen
  • Salz hinzufügen und 4-6 Minuten auf schneller Stufe knete
    • Teigtemperatur: 23°C
  • 2-3 Minuten Bassinage-Wasser unterbringen (Esslöffelweise unterkneten
  • 90 Minuten ruhen lassen; nach 45 Minuten dehnen & falten
  • 350 g Teiglinge abwiegen und vorformen
  • 20 Minuten bei Zimmertemperatur entspannen lassen
  • ausformen zum Brique oder zur Baguette, und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen ablegen: 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen oder bei 10°C für 4 Stunden
  • Backofen mit oder ohne Topf auf 270°C vorheizen
  • auf 220°C fallend mit Schwaden abbacken
Le Gaullois
Le Gaullois
  • Teigwanne jetzt für 8-10 h bei 4°C ruhen lassen
  • Teig akklimatisieren lassen
  • auf einer bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig formen und in bemehlte Gärkörbe einlegen
  • abgedeckt den Teig volumenmäßig verdoppeln lassen
  • Backofen mit gusseisernem Topf auf 270°C vorheizen
  • Backpapier auf das Gärkörbchen legen, und mit einem beherzten Flip den Teig mitsamt des Backpapiers auf den Einschiesser geben
  • Teigling in den Topf befördern
  • 40 Minuten mit Deckel backen
  • Temperatur auf 220°C senken und 15-20 Minuten fertig backen
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

Dodos Urteil:

Der Teig lässt sich auch schön als Stangenbrot formen:

Terron Baguette
Terron Baguette

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1. März 2020
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