Tartine Bread von Chad Robertson: luftiges Landbrot mit Sauerteig

Doris Dempewolf

Vorbereitungszeit:

Kochzeit:

Portionen: 2 Brotlaibe

Die Tartine Bakery in San Francisco. Gibt es noch Hobbybäcker, die noch nicht davon gehört haben? Wohl kaum. Denn das Brot, das der Gründer der Bäckerei, Chad Robertson, kreiert hat, dürfte inzwischen Tausende von Hobbybäckern motiviert und inspiriert haben. Es ist Kult. Erlernt hat Chad sein Handwerk u. a. in Frankreich. Und das merkt man am Geschmack und der Art der Herstellung seines “Tartine Bread“. Sauerteig, bestes Mehl und sehr viel Zeit sind die Zutaten, die sein grobporiges Signature-Bread kennzeichnen.

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  • Portionen: 2 Brotlaibe

Ingredients

Zutaten Vorteig

  • 50 g Country Blend Mehlmischung , alternativ T45 Label Rouge von Moulins Foricher ( auf Anfrage bei mir erhältlich)
  • 60 g Manitoba-Mehl Tipo 0, von Mulino Marino, alternativ ein sehr backstarkes Weizen 550 oder T45 Label Rouge von Foricher
  • 120 g Wasser
  • 20 g Weizensauerteig, Teigausbeute TA 180, vor der Zubereitung des Vorteigs zweimal an einem Tag füttern im Verhältnis 1:6:7 und 1:10:10, Fermentation jeweils 2,5 Stunden bei 28°C

Zutaten Hauptteig

  • 200 g Vorteig, fertig fermentiert
  • 650 g Country Blend Mehlmischung , alternativ T45 Mehl von Foricher (auf Anfrage bei mir erhältlich)
  • 250 g Manitoba-Mehl Tipo 0, von Mulino Marino, alternativ ein sehr backstarkes Weizen 550 oder T45 Label Rouge von Foricher
  • 100 g Weizenvollkornmehl von Foricher T170
  • 21 g Meersalz aus der Camargue, auf Anfrage bei mir erhältlich
  • 100 g Reismehl, selbst gemahlen aus Reis deiner Wahl

Zubereitung

    • 700 g Wasser und Vorteig in den Kessel der Knetmaschine geben und vermischen
    • 900 g des Country Blend und 100 g des Vollkornmehls hinzufügen und auf langsamer Stufe vermischen; 30 Minuten zur Fermentolyse stellen
    • Salz und 50 g Wasser hinzugeben und auf langsamer Stufe unterkneten
    • weitere 30 Minuten anstellen
    • Teig auskneten, bis er den Fenstertest besteht
    • Teig in eine leicht gefettete Brotteigschüssel geben
    • und abgedeckt gehen lassen (Temperatur 26-28°C), bis er sein Volumen um ca. 30% erhöht hat
    • während der Gehzeit den Teig alle halbe Stunde vorsichtig aufziehen
    • Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und halbieren (dazu am besten eine Metall-Teigkarte verwenden)
    • Teig vorsichtig rundwirken
    • zur Zwischengare auf ein mit etwas Weizenvollkornmehl bemehltes Bäckerleinen / Teigtuch setzen und 30 Minuten entspannen lassen
    • Reismehl mit dem restlichen Weizenvollkornmehl vermischen und damit die Gärkörbchen ausstauben
    • Teiglinge mit dem Schluss nach oben in die Gärkörbchen setzen
    • Teiglinge abgedeckt für 3-4 Stunden – oder bis das Teigvolumen sich erneute um mind. 20-25% erhöht hat, bei 26-28°C gehen lassen
      • Kalte Gare: 12-14 Stunden bei 4°C
    • Backofen mit oder ohne Topf bzw. Stahl oder Stein auf 250°C vorheizen
    • Teiglinge mit einem mittigen Schnitt versehen, und bei fallender Temperatur von 250°C auf 220°C bis zur Kerntemperatur von 96-98°C backen
    • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und genießen

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