Brot und Brötchen

Tartine Bread von Chad Robertson: luftiges Landbrot mit hellem Sauerteig

Tartine Bread von Chad Robertson: luftiges Landbrot mit hellem Sauerteig

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 2 Brote à ca. 600 g
  • 1 Tag
  • 30 Minuten

Country Blend Brot: luftiges Landbrot von Chad Robertson

Die Tartine Bakery in San Francisco. Gibt es noch Hobbybäcker, die noch nicht davon gehört haben? Wohl kaum. Denn das Brot, das der Gründer der Bäckerei, Chad Robertson, kreiert hat, dürfte inzwischen Tausende von Hobbybäckern motiviert und inspiriert haben. Es ist Kult. Erlernt hat Chad sein Handwerk u. a. in Frankreich. Und das merkt man am Geschmack und der Art der Herstellung seines “Tartine Bread“. Sauerteig, bestes Mehl und sehr viel Zeit sind die Zutaten, die sein grobporiges Signature-Bread kennzeichnen.

Wie gemacht für das Tartine-Bread-Rezept ist dieses Mehl: das Country Blend Mehl von Speedelicious und Claudio Perrando. In Kombination mit meinem französischen Sauerteig fällt mir dazu nur ein Prädikat ein: Himmlisch!

Zutaten Vorteig
Zutaten Hauptteig
Zubereitung
  • 700 g Wasser und Vorteig in den Kessel der Knetmaschine geben und vermischen
  • 900 g des Country Blend und 100 g des Vollkornmehls hinzufügen und auf langsamer Stufe vermischen; 30 Minuten zur Fermentolyse stellen
  • Salz und 50 g Wasser hinzugeben und auf langsamer Stufe unterkneten
  • weitere 30 Minuten anstellen
  • Teig auskneten, bis er den Fenstertest besteht
  • Teig in eine leicht gefettete Brotteigschüssel geben

 

  • und abgedeckt gehen lassen (Temperatur 26-28°C), bis er sein Volumen um ca. 30% erhöht hat
  • während der Gehzeit den Teig alle halbe Stunde vorsichtig aufziehen
  • Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und halbieren (dazu am besten eine Metall-Teigkarte verwenden)
  • Teig vorsichtig rund schlagen
  • zur Zwischengare auf ein mit etwas Weizenvollkornmehl bemehltes Bäckerleinen / Teigtuch setzen und 30 Minuten entspannen lassen
  • Reismehl mit dem restlichen Weizenvollkornmehl vermischen und damit die Gärkörbchen ausstauben
  • Teiglinge mit dem Schluss nach oben in die Gärkörbchen setzen
  • Teiglinge abgedeckt für 3-4 Stunden – oder bis das Teigvolumen sich erneute um mind. 20-25% erhöht hat, bei 26-28°C gehen lassen
    • Kalte Gare: 12-14 Stunden bei 4°C
  • Backofen mit oder ohne Topf bzw. Stahl oder Stein auf 250°C vorheizen
  • Teiglinge mit einem mittigen Schnitt versehen – dazu empfehle ich unser handgefertiges Bäckermesser – und bei fallender Temperatur von 250°C auf 220°C bis zur Kerntemperatur von 96-97°C backen
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und genießen
21. Februar 2022
Folgt mir auch in den sozialen Netzwerken!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.