Softes Maisbrot

Zutaten

• 450 – 500 g Wasser (wer hat, nimmt die Hälfte an Tomaten-Hefewasser und halbiert die Menge an Hefe)
• 130 g Olivenöl
• 150 g Lievito madre (alternativ: 5 g Hefe + 1 Prise brauner Zucker)
• 230 g Maismehl (oder anderes Polentagriess, zuhause etwas feiner gemahlen
• 350  Weizenmehl 1050 (ich: T80-Mehl)
• 170 g Bio-Manitobamehl
• Kochstück aus dem Maismehl mit TA 500 bereiten (22 g Mehl mit 110 g Wasser zu einer Art Pudding kochen und mind. 2 Stunden abkühlen lassen – besser noch über Nacht im Kühlschrank)
•  3 getrocknete Peperoncini, zerbröselt
• 15 g Steinsalz

Zum Aufarbeiten

• Semola rimacinata di grano duro oder doppelgriffiges Mehl oder Hartweizenmehl

Zubereitung mit Weizenmehl 1050

Kochstück herstellen:

• • von der Gesamtmehlmenge 40 g abnehmen und mit 200 g Wasser zu einem Pudding kochen; diesen anschließend auf Zimmertemperatur abkühlen lassen

• Hefe mit Zucker und 6 EL handwarmem Wasser anschlämmen und mit etwas Mehl bestäuben; abgedeckt bei ca. 24 – 26 Grad 30 min gehen lassen
• wenn ihr mit Lievito madre arbeitet:
  • Lievito madre mit 100 ml warmem Wasser (abgenommen von der Gesamtmenge) schaumig aufschlagen (geht gut mit dem Schneebesen)
• restliches Mehl mit dem Kochstück bzw. Aquaposa, 2/3 des restlichen Wassers, Peperoncini, Hefe bzw. Lievito madre für 10 min auf langsamer Stufe verkneten – ist der Teig zu trocken, restliches Wasser hinzufügen
• Salz hinzufügen und weitere 3 min auf schneller Stufe verkneten
• Öl hinzufügen und 2 min auf schneller Stufe auskneten
• abgedeckt bei 26 – 28 Grad (z. B. im Gärautomaten) für 2 bis 4 Stunden stehen lassen

Zubereitung mit T80-Mehl

• T80 mit Wasser vermischen und abgedeckt für 1 Stunde bei Zimmertemperatur vorquellen lassen (Autolyse)
• restliche Mehle, Kochstück bzw. Aquaposa, Hefe bzw. Lievito madre hinzufügen und 10 min auf langsamer Stufe verkneten
• Salz hinzufügen und weitere 3 min auf schneller Stufe verkneten
• Öl hinzufügen und 2 min auf schneller Stufe auskneten
• Aus dem Teig vier Teiglinge abstechen, rundwirken und mit etwas Semola / Hartweizenmehl bestreuen und abgedeckt bei 26 – 28 Grad (z. B. im Gärautomaten) für 2 bis 4 Stunden stehen lassen
• Backofen auf 220 Grad vorheizen
• Backblech mit Backpapier auslegen
• Teiglinge ca. 45 min goldgelb backen
• abkühlen lassen und taggleich servieren

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