Brot

Sizilianisches Landbrot mit Röstzwiebeln, Haselnüssen oder als Tomaten-Oregano-Brot zum Grillen

Sizilianisches Landbrot mit Röstzwiebeln, Haselnüssen oder als Tomaten-Oregano-Brot zum Grillen

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: italienisch
  • 16 oder so Scheiben
  • 1 Tag
  • 1 Stunde

Dieses sizilianische Landbrot mit Röstzwiebeln…

…verführt durch seinen Duft und die rösche Kruste zum Genießen. Nur getrieben mit der italienischen Mutterhefe Pasta Madre ein besonders leicht verdauliches, aromatisches Brot, wie es in Sizilien gerne zubereitet wird. Dort allerdings mit frischen Tropea-Zwiebeln, die mir heute nicht zur Verfügung standen. Ich denke aber die Aromatik der Röstzwiebeln ist auch eine sehr schöne, charakterbildende Komponente für diese Brotspezialität aus Tropea.

Das Rezept lässt sich auch ganz einfach mit Haselnüssen abändern. Dazu empfehle ich die sensationellen Haselnüsse von Papa dei boschi, der die besten Haselnüsse Italiens herstellt. Er hat eine kleine Manufaktur, hoch oben in den besten Lagen des Piemont. Dort gedeiht die beste Qualität. Die Nüsse werden nicht – wie bei günstigeren Qualitäten – maschinell in Trocknungsgeräten getrocknet. Die Nüsse werden auf seinem Hof unter der Sonne des Piemonts getrocknet und mehrfach am Tag gewendet. Viel Handarbeit und Liebe stecken in den Haselnüssen. Und das schmeckt und riecht man.

Wer ein tomatiges Grillbrot backen möchte, dem empfehle ich, zusätzlich oder anstelle der Zwiebeln Kirschtomaten und Oregano aus Sizilien in den Teig einarbeiten. Beide Zutaten führe ich in meinem Gourmet-Online-Shop Natürlich auch hier nur beste Qualität – ohne Kompromisse. Die Zutaten dafür findet ihr in meinem Feinkost-Laden.

Übrigens: die wichtigsten Zutaten für alle meine Rezepte findet ihr in meinem Shop.

  • 650 g Russello-Hartweizenmehl (alternativ eine 1:1:0,5-Vollkorn-Mischung aus Einkorn, Emmer und Weizen)
  • 250 g Manitoba
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g Pasta madre, TA 146
  • 650 g Wasser (4°C kalt – über Nacht im Kühlschrank gelagert)
  • 18 g Steinsalz
  • 80 g Röstzwiebeln
Als Nuss-Brot zusätzlich oder anstelle der Röstzwiebeln
Als italienisches Tomaten-Brot mit Oregano
Bassinage
  • 50-60 g kaltes Wasser
Zubereitung
  • Mehle mischen und mit 600 g Wasser für eine Stunde abgedeckt zur Autolyse stellen
  • Pasta Madre mit 50 g Wasser per Schneebesen schaumig aufschlagen

  • Autolyseteig mit der aufgeschlagenen Madre 15 min auf langsamer Stufe verkneten
  • Salz hinzufügen und 12 Minuten auf schneller Stufe auskneten
    • Teigtemperatur max. 27°C
  • weiteres Wasser schluckweise hinzufügen (soviel, wie der Teig aufnehmen kann – bei mir waren es knapp 60 g) – Fenstertest machen
  • Teig in eine geölte Teigwanne geben und einmal aufziehen
  • 60 Minuten ruhen lassen, nach 30 Minuten nochmal aufziehen
  • Arbeitsfläche mit einem Zerstäuber leicht befeuchten
  • Teig auf die Arbeitsfläche kippen und laminieren (von der Mitte her nach außen möglichst dünn ausziehen, wie einen Strudelteig)
  • Röstzwiebeln (oder alternativ auch mal Tomaten und Nüsse) darauf verteilen
  • Teig nun von links und rechts zur Mitte einmal einschlagen und das gleiche von oben und unten
  • Teig wieder in die geölte Teigwanne legen und 30 Minuten entspannen lassen
  • erneut aufziehen, dann wieder 30 Minuten ruhen lassen
  • nach 30 Minuten wieder aufziehen
  • 4 Stunden bei 26°C im Gärautomaten parken – er soll sich in der Zeit verdoppeln
  • nach der Doppelung die Teigwanne in den KÜhlschrank stellen und für 8-10 Stunden bei 4°C gehen lassen
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und ringsum zur Mitte einschlagen, dabei darauf achten, möglichst wenige Gasblasen zu zerstören
  • mit dem Schluss nach oben in ein gemehltes Gärkörbchen geben und abgedeckt für 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
  • während der Stockgare den Ofen mit Gusseisentopf auf 270°C vorheizen
  • Teigling mit einem Stück Backpapier abdecken und mit einer beherzten 180°-Drehung auf das Papier stürzen
  • Teigling entmehlen und beliebig einschneiden, z. B. mit einem solchen Lame de boulanger
  • Teigling mit starkem Schwaden einschießen
  • nach 12 Minuten den Schwaden ablassen und Temperatur auf 220°C herunterregeln
  • Brot bis zur gewünschten Bräunung ausbacken
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

Dodos Urteil:

Die Krume ist schön saftig, luftig und wattig, die Kruste erstaunlich dünn und sehr zart. Es hat einen langen Biß und einen herrlichen süßlichen Duft nach Röstzwiebeln. Absolut phantastisch. Nachbackempfehlung.

 

 

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16. Juni 2020
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