Brot

Landbrot mit grünen Oliven, sizilianischen Mandeln und Perciasacchi-Mehl

Landbrot mit grünen Oliven, sizilianischen Mandeln und Perciasacchi-Mehl

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: italienisch
  • 16-18 Scheiben
  • 1 Tag
  • 45 min

Perciasacchi-Brot…

…wird traditionell mit grünen Oliven und den überaus sizilianischen Mandeln gebacken. Dieses Rezept hat mir eine Freundin aus einem kleinen Dorf im tiefsten Winkel Siziliens überlassen (grazie, Caterina).

Perciasacchi ist eine der ältesten Hartweizensorten, die seit mehreren tausend Jahren in Sizilien in genetisch unveränderter Weise angebaut wird.

Das Getreide, stammt ursprünglich aus dem Gebiet des heutigen Nord-Iran – dem Khorasan. Aufgrund seiner robusten Charakteristik sind für den Anbau weder Herbizide noch Pestizide erforderlich – es handelt sich daher um eine natürliche Bio-Urgetreidesorte.

Übersetzt bedeutet Perciasacchi soviel wie „Sack-Zerstecher“😜 (honi soit qui mal y pense)…nein, mit den Bildern, die du gerade im Kopf hast, hat das mit dem Sack-Stecher nix zu tun. Vielmehr zerstachen die Spitzen der Getreidekörner gerne mal die Jutesäcke, in denen sie transportiert wurden.

Das Besondere an dieser Ursorte ist einmal der hohe Eiweißgehalt von 13,1% und ein besonders niedriger glykämischer Index (ähnlich also, wie bei der hocharomatischen Hartweizensorte Timilia). Dies macht es zu einem besonders leicht verdaulichen Mehl.

Dazu kommen noch Mineralsalze, die Vitamine E und B3 sowie eine ordentliche Portion Selen. Es eignet sich besonders zum Brotbacken und zur Herstellung von Pasta und Pizza.

Zutaten
  • 200 g Perciasacchi-Mehl (alternativ: Timila oder doppelgriffiges Mehl)
  • 150 g Weizenmehl Tipo 0 Orange (alternativ: Weizenmehl 550)
  • 150 g Breadflour / Manitoba (alternativ: Weizenmehl 550)
  • 120 g Pasta Madre, zweimal aufgefrischt (alternativ: 3 g Frischhefe)
  • 350 g Wasser + 50 g (Hefe-) Wasser für die Pasta Madre
  • 12 g Steinsalz
  • 10 g Olivenöl
  • 30 g grüne Oliven in Stückchen
  • 40 g sizilianische Mandeln
  • 60 g Milch

Zum Aufarbeiten:
  • Semola di grano duro (Hartweizenmehl / doppelgriffiges Mehl)
Zubereitung
  • Mandeln 6 Stunden in lauwarmer Milch (37 Grad) einweichen, dann abgiessen und beiseite stellen
    • alternativ röstet man die Mandeln trocken an
  • Wasser und Mehle in den Kessel der Knetmaschine geben, vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stellen
  • Pasta Madre mit 50 g Wasser schaumig aufschlagen und zum Autolyseteig geben
    • bei Verwendung von Hefe diese jetzt hinzufügen
  • auf langsamer Stufe 4-6 Minuten verkneten
  • Salz hinzufügen und 3-4 Minuten auf schneller Stufe verkneten – Fenstertest machen

  • Olivenstücke und Mandeln per Hand mit Stretch & Fold einarbeiten

  • in eine geölte Teigwanne geben
  • wenn sich der Teig mindestens verdoppelt hat, in den Kühlschrank stellen
  • abgedeckt im Kühlschrank 8-10 Stunden ruhen lassen
  • Backofen auf 250 Grad mit Schamott oder alternativ mit dem Gusseisentopf vorheizen
  • Teig ca. 20 Minuten entspannen lassen, vorsichtig formen und ins Gärköbchen legen
  • abgedeckt für 2 Stunden in die Stückgare führen
  • Teigling in den vorgeheizten Gusseisentopf geben (dazu ein Stück Backpapier auf das Gärkörbchen legen und das Brot beherzt darauf stürzen)
  • nach Belieben einschneiden
  • Deckel auflegen und das Brot ca. 40 Minuten backen
  • Deckel entfernen und bis zur gewünschten Bräunung fertigbacken (ca. 20 Minunten)
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen .. auch, wenn’s schwerfällt 🙂

Hier ein weiteres Rezept mit Perciasacchi: die Sizilianische Sonne

Dodo backt im MANZ

Dodos Urteil:

Das Mehl verfügt über einen leicht zitrischen Duft und zeichnet sich durch eine sehr gute Verarbeitbarkeit aus.

Der Geschmack von Perciasacchi ist eine Mischung aus leicht mandelig-zitronig. Die Krume ist saftig, flockig, die Kruste dicht und knackig.

Anders als in diesem Rezept habe ich im zweiten Rezept auf meinem Blog 100% Perciasacchi verwendet. Die kurze Knetzeit hat mich bei beiden Rezepten positiv überrascht. Innerhalb von 10 Minuten waren die Teige ausgeknetet und bereit für die Stockgare.

Ein schönes Mehl, das einfach Spass macht und Freude im Gaumen verbreitet.

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25. August 2019

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