Brot

Sizilianische Sonne: Zupfbrot aus Senatore-Cappelli-Mehl

Sizilianische Sonne: Zupfbrot aus Senatore-Cappelli-Mehl

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: italienisch
  • 16-18 Scheiben
  • 1 Tag
  • 45 min

Dieses Zupfbrot…

…ist perfekt als Grillbrot oder als Buffetbrot geeignet: so kann sich jeder Gast  sein Stück von Sizilien abzupfen. Senatore Cappelli wurde Anfang des 20. Jahrhunderts aus einigen der ältesten Hartweizensorten gezüchtet. Diese werden seit mehreren tausend Jahren in Sizilien in genetisch unveränderter Weise angebaut.

Aufgrund seiner robusten Charakteristik sind für den Anbau weder Herbizide noch Pestizide erforderlich – es handelt sich daher um eine natürliche Bio-Urgetreidesorte.Es eignet sich besonders zum Brotbacken und zur Herstellung von Pasta und Pizza.

 

Zutaten
Zum Aufarbeiten
  • Semola di grano duro (Hartweizenmehl oder griffiges Mehl)

Teigausbeute berechnen

 

Zubereitung
  • Mehl mit 350 g Wasser vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stellen
  • Madre mit restlichem Wasser schaumig aufschlagen und zum Autolyseteig geben
  • restliches Mehl hinzufügen
  • 4-6 Minuten auf langsamer Stufe kneten
  • Salz hinzufügen und 2-3 Minuten auf schneller Stufe kneten
  • Öl hinzugeben und 2-3 Minuten fertig auskneten (Fenstertest machen)
  • in eine geölte Teigwanne geben

  • in eine geölte Teigwanne geben
  • wenn sich der Teig mindestens verdoppelt hat, in den Kühlschrank stellen
  • abgedeckt im Kühlschrank 8-10 Stunden ruhen lassen
Backen im Topf
  • Backofen auf 250 Grad mit Schamott oder alternativ mit dem Gusseisentopf vorheizen
  • Teig ca. 20 Minuten entspannen lassen, vorsichtig formen und ins Gärköbchen legen
  • abgedeckt für 2 Stunden in die Stückgare führen
  • Teigling in den vorgeheizten Gusseisentopf geben (dazu ein Stück Backpapier auf das Gärkörbchen legen und das Brot beherzt darauf stürzen
Backen als Zupfbrot:
  • Teig wie Baguettes aufarbeiten: dazu den Teig achteln und aus jedem Achtel ein Baguette formen (aber nicht einschneiden) so macht es der Brotdoc
  • abgedeckt mit dem Bäckerleinen, einem Geschirrtuch oder einer Gärfolie für ein bis zwei Stunden bei 26-28 Grad gehen lassen – oder bis sich der Teig verdoppelt
  • Backofen auf 250 Grad mit Schamott vorheizen
  • die Baguettes mit einer Küchenschere schräg einschneiden, so dass jedes Stück ca. 6 cm lang ist
  • die Teiglinge auf ein bemehltes Backpapier oder eine Backfolie kreisförmig anordnen mit der Schnittfläche nach oben
  • einen Teigling rundschleifen und in die Mitte setzen
  • die Sonne für 10 Minuten entspannen lassen, dann mit Schwaden einschießen
  • nach 8 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220 Grad herunterregeln
  • ca. 20 Minuten fertigbacken
  • mit einer Blumenspritze mit Wasser besprühen, um etwas Glanz auf den Teig zu bringen
  • auf dem Kuchengitter abkühlen lassen .. auch, wenn’s schwerfällt 🙂 und servieren

Dodo backt im MANZ

Dodos Urteil:

Ich empfehle, den Teig aus dem Kühlschrank sofort zu backen. Ich habe ihn nach der kalten Gare noch zu lange in die Stückgare gegeben und er war dann wohl schon „drüber“, wie man so schön sagt.

Also besser nach der kalten Stockgare formen, kurz entspannen lassen, dann formen, ab ins Körbchen und dann sofort in den vorgeheizten Ofen.

Duft und Geschmack sind jedoch phänomenal – das Perciasacchi steht also dem Timilia in nichts nach.
 

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25. August 2019

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