Pasta Madre
Sizilianische Brioche mit Dutt (Brioche col tuppo) mit pasta madre
- Menu Art: Kuchen
- Küchenstil: Italienisch
Die Form der sizilianischen Brioches …
…erinnern an die Dutt-Frisur, den die Frauen dort gerne trugen.
Die frappierende Ähnlichkeit zur Brioche Parisienne sticht natürlich ins Auge. Deswegen gehe ich davon aus, dass hier beide Geschichten zum Zuge kommen 😉
Die Brioche wird in Sizilien traditionell zum Frühstück serviert – flankiert von einer Mandel-Granita. Ein überaus köstlicher Start in den Morgen ist damit garantiert.
Das Rezept für eine Granita (Crushed Ice mit verschiedenen Obstsäften oder Mandelmilch) findet ihr hier.
- 450 g Weizenmehl Type 550 (ich: T45 Gruau oder Tipo 00)
- 150 g Pasta Madre, zweimal aufgefrischt (aus dem Kühlschrank)
- 75 g Wasser zum Aufschlagen der Pasta Madre
- 150 g Butter, Zimmertemperatur
- 75 g Zucker
- 1 Prise Steinsalz
- 1 EL Vanille-Extrakt (selbstgemacht oder gekauft)
- 2 Eigelbe (Eier Größe M)
- 1 Ei (Größe M)
- 75 g Wasser (Schüttwasser)
- 1 Bio-Zitrone, davon die abgeriebene Schale und den Saft
Zum Bestreichen der Teiglinge:
- 1 Eigelb + 20 g Milch zum Bestreichen
- optional: Hagelzucker oder weißer Sesam zum Bestreuen
Zubereitung mit Pasta Madre
- Madre mit 75 g lauwarmem Wasser schaumig schlagen
- alle anderen Zutaten zum Mehl in den Kessel der Knetmaschine geben
- 12 -15 Minuten langsam verkneten (wer hat, verwendet ein Paddle, ansonsten mit dem Knethaken)
- Fenstertest machen
- 5-6 Minuten schnell
- Teigtemperatur: 27-28°C
- in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben und aufziehen (dehnen & falten)
- Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen
- 12-48 Stunden bei 4°C in den Kühlschrank geben
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur nehmen lassen (ca. 21–24°C)
- Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen
- Weiter verfahren wie unter Punkt „Fertigstellung“ beschrieben
Zubereitung mit Frischhefe
- Hefe in eine kleine Schüssel geben, mit 3 EL warmem Wasser und 1 Prise Zucker vermischen
- Mit einer Prise Mehl bestäuben und abgedeckt ca. 30-45 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen gebildet haben
- Mehl und alle anderen Zutaten mit dem Hefevorteig in den Kessel der Knetmaschine geben
- 12 -15 Minuten langsam verkneten (wer hat, verwendet ein Paddle, ansonsten mit dem Knethaken)
- Fenstertest machen
- 5 – 6 Minuten schnell
- Teigtemperatur: 27-28°C
- Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen
- 12-48 Stunden bei 4°C in den Kühlschrank geben
- Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur nehmen lassen (ca. 21 – 24 Grad Celsius)
- Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen
Fertigstellung
- Eigelb mit Milch verkleppern und beiseitestellen
- Hagelzucker und Sesam bereitstellen
- Teigstücke von ca. 100 g abstechen, Teig wie Kaisersemmeln auf Spannung bringen, indem man die Ränder nach unten zieht und dann am Boden zusammenkneift
- Teigbällchen auf ein Backblech legen
- Alternativ bäckt man in Muffin-oder Mini-Brioche-Förmchen, die man einfettet hat
- mit den Daumen ein Loch in die Mitte stechen und ein Loch von ca. 3 cm Durchmesser formen (sieht dann so aus wie ein Bagel)
- ein weiteres kleineres Stück Teig zu einem Zylinder mit Spitze formen und mit der Spitze voran in das Loch des Bagels geben
- abgedeckt bei 21-24°C nochmal 30 Minuten entspannen lassen
- mit Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und nach Wunsch mit Hagelzucker oder Sesam bestreuen
- während des Gehens den Backofen auf 180°C O/U-Hitze vorheizen
- Brioches ca. 20-25 Minuten backen
- abkühlen lassen und mit Mandel-Granita servieren
Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und externe Verlinkung.
2. Mai 2020
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