Sizilianische Brioche mit Dutt (Brioche col tuppo)

• 450 g Weizenmehl Type 550 (ich: T55 oder Tipo 0 Orange
• 150 g Lievito Madre, zweimal aufgefrischt (aus dem Kühlschrank)
• 75 g Wasser zum Aufschlagen der Pasta Madre
• 150 g Butter, Zimmertemperatur
• 75 g Zucker
• 1 Prise Steinsalz
• 2 Eigelbe (Eier Größe M)
• 1 Ei (Größe M)
• 75 g Wasser (Schüttwasser)
• 1 Bio-Zitrone, davon die abgeriebene Schale und den Saft

Zum Bestreichen der Teiglinge:

• 1 Eigelb + 20 g Milch zum Bestreichen
• optional: Hagelzucker oder weißer Sesam zum Bestreuen

Zubereitung mit Lievito Madre

• Madre mit 75 g lauwarmem Wasser schaumig schlagen
• alle anderen Zutaten zum Mehl in den Kessel der Knetmaschine geben
• 12 -15 Minuten langsam verkneten (wer hat, verwendet ein Paddle, ansonsten mit dem Knethaken)
• Fenstertest machen
• 5-6 Minuten schnell
  • Teigtemperatur: 27-28°C
• in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben und aufziehen (dehnen & falten)

• Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen
• 12-48 Stunden bei 4°C in den Kühlschrank geben
• Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur nehmen lassen (ca. 21–24°C)
• Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen
• Weiter verfahren wie unter Punkt „Fertigstellung“ beschrieben

Zubereitung mit Frischhefe

• Hefe in eine kleine Schüssel geben, mit 3 EL warmem Wasser und 1 Prise Zucker vermischen
• Mit einer Prise Mehl bestäuben und abgedeckt ca. 30-45 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen gebildet haben
• Mehl und alle anderen Zutaten mit dem Hefevorteig in den Kessel der Knetmaschine geben
• 12 -15 Minuten langsam verkneten (wer hat, verwendet ein Paddle, ansonsten mit dem Knethaken)
• Fenstertest machen
• 5 – 6 Minuten schnell
• Teigtemperatur: 27-28°C
• Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen
• 12-48 Stunden bei 4°C in den Kühlschrank geben
• Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur nehmen lassen (ca. 21 – 24 Grad Celsius)
• Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen

Fertigstellung

• Eigelb mit Milch verkleppern und beiseitestellen
• Hagelzucker und Sesam bereitstellen
• Teigstücke von ca. 100 g abstechen, Teig wie Kaisersemmeln auf Spannung bringen, indem man die Ränder nach unten zieht und dann am Boden zusammenkneift
• Teigbällchen auf ein Backblech legen
• Alternativ bäckt man in Muffin-oder Mini-Brioche-Förmchen, die man einfettet hat
• mit den Daumen ein Loch in die Mitte stechen und ein Loch von ca. 3 cm Durchmesser formen (sieht dann so aus wie ein Bagel)
• ein weiteres kleineres Stück Teig zu einem Zylinder mit Spitze formen und mit der Spitze voran in das Loch des Bagels geben
• abgedeckt bei 21-24°C nochmal 30 Minuten entspannen lassen
• mit Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und nach Wunsch mit Hagelzucker oder Sesam bestreuen
• während des Gehens den Backofen auf 180°C O/U-Hitze vorheizen
• Brioches ca. 20-25 Minuten backen
• abkühlen lassen und mit Mandel-Granita servieren

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