Kuchen und Torten

Sizilianische Brioche mit Dutt (Brioche col tuppo) mit pasta madre

Menu Art: Kuchen
Küchenstil: Italienisch

12 - 14 Stück
2 Tage
45 min

Die Form der sizilianischen Brioches …

…erinnern an die Dutt-Frisur, den die Frauen dort gerne trugen.

Die frappierende Ähnlichkeit zur Brioche Parisienne sticht natürlich ins Auge. Deswegen gehe ich davon aus, dass hier beide Geschichten zum Zuge kommen 😉

Die Brioche wird in Sizilien traditionell zum Frühstück serviert – flankiert von einer Mandel-Granita. Ein überaus köstlicher Start in den Morgen ist damit garantiert.

Das Rezept für eine Granita (Crushed Ice mit verschiedenen Obstsäften oder Mandelmilch) findet ihr hier.

DodoBacktImManz

450 g Weizenmehl Type 550 (ich: T45 Gruau oder Tipo 00)
150 g Pasta Madre, zweimal aufgefrischt (aus dem Kühlschrank)
75 g Wasser zum Aufschlagen der Pasta Madre
150 g Butter, Zimmertemperatur
75 g Zucker
1 Prise Steinsalz
1 EL Vanille-Extrakt (selbstgemacht oder gekauft)
2 Eigelbe (Eier Größe M)
1 Ei (Größe M)
75 g Wasser (Schüttwasser)
1 Bio-Zitrone, davon die abgeriebene Schale und den Saft

Zum Bestreichen der Teiglinge:

1 Eigelb + 20 g Milch zum Bestreichen
optional: Hagelzucker oder weißer Sesam zum Bestreuen

Zubereitung mit Pasta Madre

Madre mit 75 g lauwarmem Wasser schaumig schlagen
alle anderen Zutaten zum Mehl in den Kessel der Knetmaschine geben
12 -15 Minuten langsam verkneten (wer hat, verwendet ein Paddle, ansonsten mit dem Knethaken)
Fenstertest machen
5-6 Minuten schnell
- Teigtemperatur: 27-28°C
in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben und aufziehen (dehnen & falten)

Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen
12-48 Stunden bei 4°C in den Kühlschrank geben
Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur nehmen lassen (ca. 21–24°C)
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen
Weiter verfahren wie unter Punkt „Fertigstellung“ beschrieben

Zubereitung mit Frischhefe

Hefe in eine kleine Schüssel geben, mit 3 EL warmem Wasser und 1 Prise Zucker vermischen
Mit einer Prise Mehl bestäuben und abgedeckt ca. 30-45 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen gebildet haben
Mehl und alle anderen Zutaten mit dem Hefevorteig in den Kessel der Knetmaschine geben
12 -15 Minuten langsam verkneten (wer hat, verwendet ein Paddle, ansonsten mit dem Knethaken)
Fenstertest machen
5 – 6 Minuten schnell
Teigtemperatur: 27-28°C
Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen
12-48 Stunden bei 4°C in den Kühlschrank geben
Teig aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur nehmen lassen (ca. 21 – 24 Grad Celsius)
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen

Fertigstellung

Eigelb mit Milch verkleppern und beiseitestellen
Hagelzucker und Sesam bereitstellen
Teigstücke von ca. 100 g abstechen, Teig wie Kaisersemmeln auf Spannung bringen, indem man die Ränder nach unten zieht und dann am Boden zusammenkneift
Teigbällchen auf ein Backblech legen
Alternativ bäckt man in Muffin-oder Mini-Brioche-Förmchen, die man einfettet hat
mit den Daumen ein Loch in die Mitte stechen und ein Loch von ca. 3 cm Durchmesser formen (sieht dann so aus wie ein Bagel)
ein weiteres kleineres Stück Teig zu einem Zylinder mit Spitze formen und mit der Spitze voran in das Loch des Bagels geben
abgedeckt bei 21-24°C nochmal 30 Minuten entspannen lassen
mit Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und nach Wunsch mit Hagelzucker oder Sesam bestreuen
während des Gehens den Backofen auf 180°C O/U-Hitze vorheizen
Brioches ca. 20-25 Minuten backen
abkühlen lassen und mit Mandel-Granita servieren