Brot und Brötchen

Sepp’s 100% Roggenvollkornbrot aus #Waldstaudenroggen #Urgetreide

Sepp’s 100% Roggenvollkornbrot aus #Waldstaudenroggen #Urgetreide

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 2 Brote à ca. 600 g
  • 6 Stunden
  • -

Sepp’s 100% Roggenvollkornbrot

Einer meiner österreichischen Kunden, Josef Brammer (Sepp), ist passionierter Hobbybäcker und entwickelt ein hinreißendes Brotrezept nach dem anderen. Kürzlich zeigte Josef (Sepp) ein Roggenvollkornbrot, das mich zum Nachbacken angeregt hat. Zum einen wird eine gehörige Portion an Auffrischresten verwendet (#Auffrischbrot). Davon habe ich stets genug im Kühlschrank. Zum anderen jedoch kann ich meiner Leidenschaft für herzhaftes Roggenbrot frönen.
Besonders herzhaft schmeckt das Brot, wenn ihr einen besonderen Roggen verwendet. Ich habe mich für Waldstaudenroggen entschieden. Dabei handelt es sich um eine alte Roggensorte, die sich durch ein besonders herzhaftes Aroma kennzeichnet. Alternativ könnt ihr aber auch einen Roggen 1150 oder eine andere Roggensorte, wie z. B. Champagnerroggen oder Lichtstaudenroggen verwenden.
Für den Extrakick an Geschmack wird ein Aromastück aus geröstetem Altbrot zubereitet. Ich habe zu 2/3 Brioche und zu 1/3 Altbrotkrümel aus Weißbrot verwendet. Im Hauptteig habe ich zu 100% Waldstaudenroggen-Vollkorn verwendet, weil diese Sorte Roggenvollkorn sehr schmackhaft ist.

Der Teig wird mit dem Paddle vermischt. Der Teig ist sehr, sehr weich und lässt sich nicht wirklich formen. Das ist aber nicht weiter schlimm, denn es genügt, den Teig in ein sehr gut bemehltes Gärkörbchen zu füllen. Der Teig wird nicht viel an Volumen zunehmen während der Stückgare oder auch später im Ofen. Viel Freude beim Backen und Genießen.

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen

 

Zutaten Sauerteig
Zutaten Aromastück
  • 100 g geröstete, vermahlene Brotreste
  • 200 g Wasser (60°C) verrühren und ca. 1 Stunde quellen lassen
Zutaten Hauptteig
Zubereitung
  • alle Zutaten (zuerst die flüssigen, darauf die festen) in den Kessel der Knetmaschine geben
  • auf langsamer Stufe gut miteinander vermischen (Paddle ist zu empfehlen)
  • 60 min Kesselgare
  • auf gut bemehlter Arbeitsfläche nach Wunsch aufarbeiten und ca. 60-80 min Stückgare
  • backen bei 250°C für ca. 25 Minuten
  • für weitere 25 Minuten bei 210°C
  • Schwaden nach 1 min
  • sobald die gewünschten Risse erreicht sind, Schwaden wieder ablassen und Temperatur auf 220°C absenken
  • Die letzten 5-10 min auf 270°C hochheizen, die Oberfläche mit Wasser besprühen und bei angelehnter Ofentür kräftig dunkel ausbacken
18. April 2021
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