Saragolla-Brot mit Biga (Khoransanbrot mit Biga)

Saragolla-Brot mit Biga (Khoransanbrot mit Biga)

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 2 Brote à ca. 650 g
  • 2 Tage
  • 30 Minuten

Saragolla-Brot mit Biga

Heute morgen um kurz nach sechs Uhr war es soweit. Nach 48 Stunden Kühlschrank durfte mein Saragolla-Brotteig in die Gärkörbchen. Der Teig war allerdings schon mehr als reif. Wäre er nicht so kalt gewesen, hätte ich ihn sicherlich nicht mehr bearbeiten können. Also vooooooorsichtig formen und ab in die Gärkörbchen.

“Saragolla” ist übrigens der in den Abruzzen, der Basilikata und in Kalabrien gängige Begriff für Khorasan. Eine uralte Hartweizensorte, die aus dem heutigen Khorasan (einem Gebiet im heutigen Iran /Iran) stammt.

Um das Beste aus dem Getreide herauszuholen, habe ich heute eine Biga verwendet. Das ist ein italienischer Vorteig aus Mehl, sehr wenig Wasser (TA 140-160) und einem Krümelchen Hefe (in diesem Rezept beträgt die TA der Biga 145).

Das Ganze macht den Anschein, dass daraus ganz unmöglich jemals ein saftiges Brot entstehen könnte. Und doch ist es so. Schaut euch die Fotos der Krume an: super saftig, aromatisch und saulecker. Die Kühlschrankgare habe ich etwas übertrieben. Da hätten es 24-30 Stunden auch getan. Aber: ich konnte es nicht früher backen. Keine Zeit. Trotzdem bin ich sehr glücklich mit diesem saftigen italienischen Brot.

Zutaten Vorteig (Biga)
Zutaten Hauptteig
Zubereitung Vorteig (Biga)
  • alle Zutaten miteinander vermischen (ich empfehle dazu einen Danish Whisk)
  • abgedeckt bei Zimmertemperatur 16-18 Stunden durchfermentieren lassen
Biga
Zubereitung Hauptteig
  • Wasser, Vorteig, Hefe und obendrauf die Mehle sowie das Salz geben
  • auf langsamer Stufe vermischen
  • Teig 8-12 Minuten weiter auf langsamer Stufe kneten lassen, bis ein homogener Teig entstanden ist
  • nun das Olivenöl unterkneten
  • Teig auf schneller Stufe auskneten, bis er den Fenstertest besteht
  • Teig in eine leicht geölte Brotteigschüssel setzen und abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen

Vor der Kühlschrankgare

  • Teig in dieser Zeit alle 30 Minuten vorsichtig aufziehen
  • Teig halbieren (ich habe zwei mittlere Gärkörbchen – 20cm Durchmesser – verwendet)
  • vorsichtig aufarbeiten und mit der Teigkarte rund schieben
  • mit dem Schluss nach oben in mit Semola ausgestäubte Gärkörbchen setzen
  • mit Gärhäubchen abdecken und in den sehr kalten Kühlschrank geben für 24-30 Stunden
  • Ofen mit Stein, Topf oder Stahl auf 270°C vorheizen
  • Teiglinge für 30 Minuten mit dem Gärkorb in die Tiefkühltruhe stellen
  • dann direkt aus dem Froster mit Schwaden abbacken (ich empfehle euch dazu mein Schwadentool “Dampfende Berta”)
  • Schwaden nach 15 min ablassen und die Temperatur auf 220°C senken
    • wenn mit Topf gebacken wird: Deckel für 35 Minuten drauf lassen, aber ebenfalls nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C senken
  • backen bis zur Kerntemperatur von 97-98°C
  • Brote auf ein Kuchengitter setzen und abkühlen lassen
10. April 2022
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