Aufstriche, Saucen und Dipps

Salsa nera – Toskanische Leber-Paté

Salsa nera – Toskanische Leber-Paté

  • Menu Art: Aufstrich
  • Küchenstil: italienisch
  • 4-6
  • 30 min
  • 10 min

Leber-Paté…

…diese typisch toskanische Vorspeise durfte ich zum ersten Mal auf einem alten Gutshof im Herzen des Chiantigebiets kosten: die Tante des Besitzers, die dort jeden Abend ein toskanisches Abendmahl für die Gäste kochte, servierte zum selbst gekelterten Rotwein aus den umliegenden Weinbergen köstliche Crostini mit einer Paté aus Hühnerleber.

Die dunkle Farbe der Paté, der ganz leicht bittere Geschmack der Leber und die Süße der langsam geschmorten Zwiebeln und dem Vin Santo (einem süßem Dessertwein – ähnlich unserem Eiswein) ergänzten sich geschmacklich wie optisch perfekt.

Für meine Variante verwende ich anstatt der Hühner- eine Kalbsleber, die nicht ganz so trocken und weniger bitter schmeckt – den Vin Santo ersetze ich durch einen kräftigen Schuss Grappa. Wer keine Kalbsleber verwenden möchte, kann diese auch durch Kaninchen-oder Entenleber ersetzen.

Zutaten
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 250g frische Hühnerleber bester Qualität (ich habe Kalbsleber verwendet), in Streifen von 2-3cm geschnitten (wird später püriert, also kein sauberes Arbeiten erforderlich)
  • 1 Gemüsezwiebel, in feine Streifen geschnitten
  • 3 Sardellen
  • optional: 2 EL Kapern (in Salz: gewässert und abgetropft – in Lake: so zu verwenden)
  • 40ml Vin Santo (alternativ Grappa, Eiswein, halbtrockener Sherry oder Portwein)
  • 5 Blätter frischer Salbei (alternativ: frische glatte Petersilie, grob zerpflückt)
  • Salz, Pfeffer

 

Zubereitung
  • Öl und Butter auf mittlere Temperatur erhitzen
  • Zwiebeln hinzufügen, glasig anschwitzen
  • Sardellen dazugeben und schmelzen lassen
  • Salbeiblätter und Leber hinzufügen und nur solange auf mittlerer Hitze braten, bis der Kern noch rosafarben ist
  • ablöschen mit Vin Santo oder – wie in meinem Fall: einem ordentlichen Schuss Moscato-Grappa von Mazzetti
  • Mischung in einen Mixer geben, Kapern hinzufügen und pürieren
  • kalt oder lauwarm mit frisch gerösteten, dünnen Weißbrotscheiben servieren – dazu genießt man ein Gläschen Vin Santo
Zubereitung im Thermomix
  • Öl und Butter in den Mixtopf geben: 3min 120 Grad Stufe 2
  • Zwiebeln hinzufügen: 3min 120 Grad Stufe 2
  • Sardellen dazugeben: 4min 90 Grad Stufe 2 LL
  • Salbeiblätter und Leber hinzufügen: 5-6min 90 Grad Sanftrührstufe LL
  • ablöschen mit Vin Santo oder – wie in meinem Fall: einem ordentlichen Schuss Grappa aus Moscato von Mazzetti: 1min 90 Grad Sanftrührstufe LL
  • Kapern hinzufügen: 10sek Stufe 8
  • kalt oder lauwarm mit frisch gerösteten, dünnen Weißbrotscheiben servieren – dazu genießt man ein Gläschen Vin Santo
3. Januar 2021
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