Brot

Das Rote: saftiges Rotkornbrot #Urgetreide #KrusteundKrume

Das Rote: saftiges Rotkornbrot #Urgetreide #KrusteundKrume

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 2 Brote à ca. 600 g
  • 2 Tage
  • 1 Stunde

Das Rote: Brot aus Rotkorn

Die in Wien ansässige Brotbackschule “Kruste und Krume” ist bekannt durch gute Dokumentationen zum Thema Brotbacken. Die Videos zu Grundthemen der Brotherstellung findet ihr auf Youtube. Einie Rezepte habe ich mir kürzlich angesehen und nachgebacken.

Hier stelle ich euch das Lauffener Landweizen-Brot vor.

Gebacken habe ich es mit dem #Urgetreide Rotkornweizen von der DRAX-Mühle. Es verdient seinen Namen in Gänze. Schon bei der Zubereitung des Sauerteigs fällt einem die ausgeprägt-rote Färbung des Mehls auf, sobald es mit Wasser in Berührung kommt. Die Farbe wird über die Backphase blasser, aber die Krume behält eine außergewöhnliche Farbe, die mich eher an Mahagoniholz erinnert. Geschmacklich zeichnet sich das Brot durch eine hauchzarte Würze aus. Sehr fein schmeckt es zu süßen Aufstrichen, aber auch in der Kombination mit Bries und Camamberts macht es eine sehr gute Figur. Das Brot bleibt über vier bis fünf Tage saftig und locker und lässt sich auch gut auftoasten. Mit etwas Olivenöl beträufelt und Knoblauch abgetrichen wird es zum köstlichen Imbiß für Brotfeinschmecker.
Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.

DodoBacktImManz

Zutaten Vorteige
  1. STUFE

2. STUFE

POOLISH
Zutaten Hauptteig
  • reifer Sauerteig
  • reifes Poolish
  • 250-300 g Wasser (28-30°C)
  • 100 g “Helles” Bier
  • 400 g Baguettemehl T65 (alternativ Weizenmehl Type 550)
  • 230 g Rotkorn-Vollkornmehl
  • 24 g Salz
Zubereitung Weizensauerteig
  • Mehl, Wasser und Anstellgut der ersten Stufe in einer Schüssel gut vermischen und zugedeckt bei 24-26°C 8-10 h fermentieren lassen
  • dann Mehl und Wasser+Bier der 2. Stufe hinzufügen, klumpenfrei vermischen und für weitere 2 h bei 26°-28°C reifen lassen
Zubereitung Poolish
  • Zutaten in einer Schüssel verrühren, und zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 weitere Stunden rasten lassen
  • Teig 8 – 24 h Stunden im Kühlschrank bei 4-6°C zugedeckt fermentieren lassen
Zubereitung Hauptteig
  • Wasser, Sauerteig, Poolish und die Mehle in  den Kessel der Knetschüssel geben und auf langsamer Stufe 8 -10 Minuten kneten
  • Teig in eine geölte Teigschüssel geben und zugedeckt bei Raumtemperatur sich volumenmässig verdoppeln lassen
Rotkornweizen-Brot mit Bier
nach der Gare
  • nach 45 Minuten den Teig vorsichtig dehnen und falten und im Kühlschrank bei 4-5 °C weitere 12 h reifen lassen
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen
  • Teiglinge von ca. 800 g abstechen, mit einer Teigkarte rundschieben
  • in mit Baumwollbezügen bespannte und mit Roggen-Vollkornmehl ausgestaubte Gärkörbe setzen mit dem Schluss nach oben
  • Teiglinge abdecken und 1-2 Stunden Im Kühlschrank gehen lassen – sie sollen sich dabei knapp verdoppeln
  • Backofen mit Brotbacktöpfen auf 240°C vorheizen
  • Teiglinge auf eine mit Backpapier belegte Arbeitsfläche stürzen, mit einem Bäckermesser (Lame de boulanger) einschneiden oder einer Schablone bestäuben und in die heißen Brotbacktöpfe heben
  • 20 Minuten bei 240°C mit geschlossenem Deckel und weitere 30-35 Minuten bei 220°C ohne Deckel backen
  • Brote auf einem Gitterrost auskühlen lassen
31. Dezember 2020
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