Brot

Saftiges Rahmbrot mit Ruchmehl

Saftiges Rahmbrot mit Ruchmehl

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 14 - 16 Scheiben
  • 240 min
  • 40 min

Olivenöl, Schmand und etwas Quark…

…verleihen dem Brot eine schöne Saftig-und Haltbarkeit.

Die unregelmässige Kruste brilliert durch die geröstete Glanzstreiche und lockt mit ihrer Farbe, das Brot möglichst sofort anzuschneiden, nachdem es aus dem Ofen gezogen wurde.

Der Sauerteig wird Roggenvollkornmehl angesetzt, somit kommt ein würzig-rustikales Brot mit krachender Kruste und lockerer Krume heraus.

Zutaten Sauerteig
  • 200g Roggenvollkornmehl
  • 200g Wasser, handwarm
  • 50g Anstellgut
  • 3g Salz
Hauptteig
  • Sauerteig
  • 400g Weizenmehl 1050
  • 400g Ruchmehl
  • 20ml Olivenöl
  • 130g saure Sahne
  • 130g Schmand
  • 18g Salz
  • 250g Wasser, 50 Grad 

Glanzstreiche
  • 1g Kartoffelstärke (Maisstärke funktioniert auch)
  • 20ml kochendes Wasser
Zubereitung
  • Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und für 12-14h bei Zimmertemperatur reifen lassen
  • gereiften Sauerteig mit Mehlen, Wasser, saurer Sahne und Schmand vermischen, bis ein glatter, nicht mehr klebender Teig entstanden ist
  • die letzten fünf Minuten Salz und Öl hinzufügen
  • in eine geölte Teigwanne geben
  • 6h bei 22 Grad reifen lassen – alle 30min aufziehen
  • Backofen auf 250 Grad mit Backstein vorheizen
  • Teig mit nassen Händen aus der Teigwanne nehmen und in der Luft vorsichtig rund formen, dann auf ein Backpapier legen und auf den heißen Backstein geben
  • von 250 Grad abfallend auf 220 Grad backen – schwaden –
  • Schwaden nach 5min ablassen und 50min Fertigbacken
  • sofort mit der Glanzstreiche abstreichen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
Zubereitung Glanzstreiche
  • Stärke in einer Pfanne dunkel rösten
  • mit kochendem Wasser aufmixen
  • falls sich die Stärke nicht komplett auflöst: einfach in den Blitzzerkleinerer geben und glattmixen
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3. Februar 2019

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