Johann Lafer und die Deutschen Innungsbäcker haben dieses Rezept für Westfälisches Pumpernickel-Brot veröffentlicht. Der Charakter des westfälischen Klassikers verlangt nach nicht viel mehr als frischer Butter. Aber Pumpernickel kann auch ganz anders serviert werden: als rustikaler Kontrapunkt zu Forellen-oder gar Osietra-Kaviar, zu einer Avocadocrème, mit feinstem Akazien-oder Orangenblütenhonig oder auch der sehr herzhaften toskanischen Salsa Nera. Ich habe das Rezept allerdings etwas abgewandelt, weil mir die Menge an Sauerteig etwas wenig erschien. Auch die Fermentationszeiten-und Temperaturen habe ich abgeändert sowie die Backzeit.
Um das Brot für viele Monate (mind. aber sechs) haltbar zu machen, empfehle ich das Einwecken der fertig gebackenen Brote.
Durch die Erzeugung eines Vakuums und dem Sterilisieren des Glases vor dem Befüllen wird das eingeweckte Brot sehr lange haltbar.
Und so funktioniert das Einwecken: Beim Erhitzen des Brots in den fest verschlossenen Gläsern entsteht zunächst ein Überdruck, da sich warme Luft und Wasserdampf im Glas ausdehnen. Sobald die Gläser abkühlen, ziehen sich Luft und Dampf wieder zusammen. Es entsteht ein Vakuum, das den Deckel quasi „ansaugt“ und somit das Glas luftdicht verschließt. Die Ränder der Gläser müssen also zwingend vor dem Verschließen der Gläser tiptop sauber sein.
Und so gehst du vor: Nach dem Backen der Brote im offenen Glas werden die Backwerke zunächst aus den Sturzgläsern (gibt es bei www.weck.de in verschiedenen Größen) entnommen, auf Zimmertemperatur abgekühlt, und zurück in die Sturzgläser gegeben. Vor dem Zurücksetzen der abgekühlten Brote musst du die Gläser nicht nochmal sterilisieren oder spülen. Einfach die Brote zurück ins Glas setzen, den Deckel darauf setzen, die sterilisieren Gummiringe (die noch tiptop sein müssen, also nicht brüchig) auflegen, und mit 2-3 Klammern verschließen. Achte aber unbedingt darauf, dass vor dem Verschließen die Glasränder perfekt gesäubert sind, denn wenn sich noch Teig-oder Fettreste unter dem Gummiring befinden, kann sich kein Vakuum einstellen.
Einwecken kannst du im Dampfgarer, im Backofen, in einem speziellen Einkochautomat, oder auf dem Herd.
Ich habe meine Brote im MANZ-Backofen eingeweckt. Zu empfehlen ist die Verwendung eines sog. „Kontrollglases“. Das ist ein wassergefülltes Weckglas, das dir zeigt, wann die richtige Temperatur für das Einwecken erreicht ist. Sobald das Wasser im Kontrollglas blubbert, ist die Einwecktemperatur erreicht. Erst ab jetzt läuft die Einweckzeit. Wie lange die läuft, zeigt dir diese Übersicht:
Richtwerte für die Einkochzeiten:
25 Minuten: Einmachgläser 200 – 400 ml
30 Minuten: Einmachgläser 500 – 750 ml
35 Minuten: Einmachgläser 1.000 ml
So funktioniert das Einwecken im Backofen:
- Eine Fettpfanne / ein tiefes Backblech oder eine Auflaufform auf den Backofenrost stellen
- 3-4 cm hoch Wasser einfüllen
- die Weckgläser auf das Backblech stellen
- Backofen auf etwa 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen
- Sobald das Wasser im Kontrollglas zu kochen beginnt, den Ofen ausschalten
- Gläser nun für mindestens 25-30 weitere Minuten (Dauer je nach Größe der Gläser, s.o.) im Wasserbad stehen lassen
- nach Ablauf der Einweckzeit die Gläser aus dem Ofen nehmen, und abkühlen lassen
- nach dem Abkühlen Dichtigkeit prüfen: Klammern entfernen und versuchen, den Deckel abzunehmen. Löst er sich, ist kein Vakuum entstanden, und du solltest das Brot möglichst zeitnah verzehren. Sitzt der Deckel fest auf dem Glas, hat es geklappt mit dem Einwecken.
- Gläser mit Datum und Brotsorte beschriften und kühl und dunkel lagern
Hier findest du weitere Rezepte zum Einwecken von Kuchen und Brot.
