Brot

Pumpernickel / Schwarzbrot (gebacken im Weckglas und in der Kastenform)

Pumpernickel / Schwarzbrot (gebacken im Weckglas und in der Kastenform)

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 4 Brote à ca. 800g
  • 1 Tag
  • 1 Stunde

Pumpernickel / Schwarzbrot

Johann Lafer und die Deutschen Innungsbäcker haben dieses Rezept für Westfälisches Pumpernickel-Brot veröffentlicht. Der Charakter des westfälischen Klassikers verlangt nach nicht viel mehr als frischer Butter. Aber Pumpernickel kann auch ganz anders serviert werden: als rustikaler Kontrapunkt zu Forellen-oder gar Osietra-Kaviar, zu einer Avocadocrème, mit feinstem Akazien-oder Orangenblütenhonig oder auch der sehr herzhaften toskanischen Salsa Nera. Ich habe das Rezept allerdings etwas abgewandelt, weil mir die Menge an Sauerteig etwas wenig erschien. Auch die Fermentationszeiten-und Temperaturen habe ich abgeändert sowie die Backzeit.

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.

DodoBacktImManz

Zutaten
  • 1 kg mittlerer Bio-Roggenschrot (ich: Champagnerroggen selbst geschrotet im Thermomix – je 40g 11 Sek Stufe 10)
  • 60 g Altbrotbrösel
  • 30 g cremiger Honig oder Rübenkraut
  • 400 g fertiger Sauerteig (selbst angesetzt oder aus dem Beutel)
  • 900 ml Wasser
  • 28 Salz

 

Zubereitung
  • alle Zutaten 25 min auf langsamer Stufe miteinander vermischen
Pumpernickel
Zutaten in den Kessel füllen und 25 Minuten vermischen
  • in gefettete Weckgläser oder Kastenformen füllen
Pumpernickel
Pumpernickel
  • abgedeckt bei 28-31°C gehen lassen, bis sich das Teigvolumen um ca. 30% vermehrt hat (dauert ca. 3 Stunden)
Pumpernickel
fertig gegangen nach ca. 3h bei 28°C…der Teig hat sich knapp verdoppelt
  • Fettpfanne mit Wasser füllen und auf 165°C aufheizen
  • auf die Fettpfanne ein Kuchengitter stellen (ich: Rost der großen MANZ Kombipfanne)
  • Formen auf das Gitter stellen und Temperatur nach 1 Stunde auf 100°C absenken
  • wer einen MANZ-Ofen hat, lässt den Ofen einen Spalt breit geöffnet, damit der Dampf entweichen kann; ansonsten bei geschlossener Ofentür die Brotteige für 14 Stunden backen
  • Brote aus der Form stürzen und auf einen Abkühlgitter abkühlen lassen
    • Weckgläser sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen mit Gummi und Klammern verschließen

Mein Urteil:

Das Brot schmeckt wunderbar süss-karamellig – keine Spur von Säure, Bitterniß oder sonstigen ungewünschten Aromen. Duft und Farbe stellen sich über die extrem lange Fermentationszeit ganz von selbst ein. Ihr könnt also sogar den Honig weglassen und den Pumpernickel so als veganes Brot backen. Die Krume ist sehr feucht und lässt sich erst nach dem vollständigen Erkalten mit einem sehr scharfen Messer mit glatter Klinge (kein Wellenschliffmesser) aufschneiden. Als Kind liebte ich diese Art Brot dick mit Butter und Schoko-Nuss-Creme bestrichen. Heute empfehle ich eher einen Schnittkäse (Beemster pikant, z. B.) oder auch einen luftgetrockneten Schinken und Gemüsesticks dazu.

4. Januar 2021
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