Brot

Poolish-Baguette nach Claudio Perrando

Poolish-Baguette nach Claudio Perrando

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 6-8 Baguettes
  • 1 Tag
  • 2 Stunden

Claudio Perrandos Poolish-Baguettes

Claudio Perrando ist ein Meisterbäcker, der vor allem in der Hobbybäcker-Community durch sein „Pan de Cristal“Aufsehen erregt hat:Pan de cristal: Ultra-offenporig, zart-knusprig, hocharomatisch

Pan de cristal: Ultra-offenporig, zart-knusprig, hocharomatisch: Die Spezialität des Meisters (Copyright Foto: Claudio Perrando)Die Krume dieser Brotspezialität besticht durch eine kristallfeine Optik,  und einen knusprigen, kurzen Biß. Ein exklusives Geschmackserlebnis und unerreichtes Mundgefühl entstehen durch diese Art des Brotgenusses. Die Herstellung erfordert außerordentliches Geschick und Know-How.

Claudio ist aber auch für seine Baguettes bekannt: er hat eine besondere Technik beim Formen der Teiglinge entwickelt, die er in seinen Videos zeigt. Wenn ihr wissen möchtet, wie diese Technik funktioniert, schaut gerne auf seinem Blog vorbei. Hier geht es zu seinen Tutorials. Eines seiner Baguette-Rezepte möchte ich euch hier vorstellen. Danke, Claudio, für deine Erlaubnis, dein Rezept hier einzustellen.

Claudio Perrandos Baguettes
Baguettes von Claudio Perrando: jedes für sich ein Meisterwerk. Copyright Foto: Claudio Perrando
Zutaten und Zubereitung Poolish – 24 Stunden vor der Teigzubereitung ansetzen

Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12-20 Stunden ruhen lassen

Zutaten Sauerteig – 10-12 Stunden vor der Teigzubereitung ansetzen

Zutaten für den Sauerteig vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 10-12 Stunden reifen lassen

Zutaten Hauptteig
    • 600 g fertiger Poolish
    • 300 g fertiger Sauerteig
    • 600 g Baguettemehl T65 (alternativ Weizenmehl Type 405)
    • 25 g Salz
    • 0,05 g Trockenhefe
    • 300 g Wasser
Zubereitung Hauptteig
  • Poolish, Sauerteig, Wasser und dann alle weiteren Zutaten bis auf das Salz in den Kessel der Knetmaschinen geben
  • 10 Minuten auf langsamer Stufe verkneten, dann Salz hinzufügen und für weitere 2-4 Minuten fertig auskneten (Fenstertest machen – wie das geht, erfahrt ihr hier)
  • Teig in eine leicht geölte Teigschüssel geben und für 2,5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen
  • Teig in Teiglinge à 260 g teilen und vorformen (Videos hier) und auf bemehltes Bäckerleinen setzen und 90 min abgedeckt ruhen lassen
  • Baguettes formen ( Video hier)
  • 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen
  • mit Schwaden bei 240°C ca. 25 Minuten goldbraun backen
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und taggleich servieren

Bon appétit

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen

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16. September 2020
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