Pizza und Pinsa

Pizza dünn und knusprig – mit Biga oder licoli

Pizza dünn und knusprig – mit Biga oder licoli

  • Menu Art: Pizza
  • Küchenstil: italienisch
  • 4 Stück
  • 2 Tage
  • 1 Tag

Biga und Lievito Madre machen aus einer schnöden Pizza …

…einen knusprig-luftigen Traum voller Aroma.

Wenn ihr dann auch noch das Glück habt, die Pizza in einem Holzbackofen zu backen, ist euch der volle Genuß sicher.

Dieses Rezept könnt ihr mit der für neapolitanische Pizza typischen Vorteig namens “Biga” herstellen. Wer das nicht möchte, verwendet eine flüssige pasta madre (licoli=lievito in coltura liquida) mit einer TA von 200.

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen

Zutaten Biga
Zutaten Pasta Madre
  • 300 g Pasta madre als licoli
    • Herstellung einen Tag vor dem Backtag erstellen: 100 g pasta madre + 100 g Hartweizenmehl (ich: bio semola di grano duro rimacinato) + 100 g Wasser —- Zutaten für 3 Stunden bei 28°C verdoppeln lassen, am Peak verwenden
Zutaten Hauptteig
  • Biga
  • 310 g kaltes Wasser (4 Grad)
  • 32 g Steinsalz
  • 40 g Olivenöl
Zutaten zum Aufarbeiten und Belegen
  • Hartweizenmehl (doppelgriffig / Spätzlemehl) oder Semola di grano duro
  • Olivenöl bester Qualität
  • Schinken (gekocht oder luftgetrocknet), Oliven, Thunfisch, Oliven (grün oder schwarz), Sardellen, Kapern, Tomaten (getrocknet, frisch oder aus der Dose), Büffelmozzarella, Basilikum, Oregano….
Zubereitung Biga
  • Wasser und Hefe in den Kessel der Knetmaschine geben und miteinander verquirlen
  • Mehl hinzufügen und verkneten
  • Teig bei ca. 16 – 18 Grad Celsius abgedeckt 16 Stunden rasten lassen
Zubereitung Hauptteig
  • Biga oder licoli in den Kessel Maschine geben und starten
  • Wasser schluckweise hinzufügen
    • sobald das Wasser vollständig zugegeben wurde, das Salz und dann das Öl dazugeben
    • Teigtemperatur zwischen 23 und 25 Grad Celsius
  • den Teig in eine geölte Teigwanne geben und abgedeckt 4 – 6 Stunden bei 16 – 18 Grad Celsius rasten lassen
  • aus dem Teig 200 g schwere Teigline formen, in die Teigwanne einlegen, einölen und 30 min bei Zimmertemperatur rasten lassen
  • Backofen mit Pizzabackstahl oder Backblech auf die maximale Temperatur (ich: 250 Grad Celsius) vorheizen
  • auf einer sparsam mit Semola bestreuten Arbeitsfläche mit den Fingerspitzen kreisrund ausformen
  • 12 min vorbacken
  • mit den gewünschten Zutaten belegen und fertigbacken
Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und externe Verlinkung.
16. Juni 2019
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2 thoughts on “Pizza dünn und knusprig – mit Biga oder licoli”

  1. “Biga und Lievito Madre machen aus einer schnöden Pizza … …einen knusprig-luftigen Traum voller Aroma.” Auf der Suche nach Rezepten mit Lievito madre bin ich auf diese köstlich aussehende Pizza gestoßen, bin jedoch irritiert: trotz einleitendem Satz wird Hefe verwendet, keine Lievito madre – oder ist da ein Fehler im Rezept? Auf jeden Fall vielen Dank für die tollen Rezepte und Lievito-madre-Tipps :)!

    1. Liebe Anne, danke für deine Zeilen. Du hast recht – ich habe die Zubereitung mit pasta madre / licoli nicht mit drin. Aaaber jetzt ;-). Liebe Grüße und viel Spass beim Nachbacken und Genießen. Liebe Grüße, Doris

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