Pizza

Pinsa romana tonda gentile

Pinsa romana tonda gentile

  • Menu Art: Pizza
  • Küchenstil: italienisch
  • 4 - 6 Stück
  • 2 Tage
  • 45 min

Wäre sie ein Eisbär…

… würde man sich nicht wundern, dass die Pinsa es gerne kalt mag: für die Teigzubereitung mag sie es gerne eiskalt. Ihre Ruhe genießt sie für mehrere Tage im Kühlschrank bei drei bis vier Grad, bis sie im heißen Ofen Ihren großen Auftritt hat.

Der Teig ist recht empfindlich: übersteigt die Teigtemperatur beim Kneten 22/ 23 Grad, zerreissen die Glutenstränge. Daher empfehle ich, beim Kneten die Teigtemperatur kontinuierlich im Auge zu behalten und ein Teigthermometer zu benutzen.

Wie bei den meisten modernisierten Rezepten, die aktuell im Internet und in der Kochliteratur im Umlauf sind, besteht auch der Teig für dieses Rezept aus einer Mélange aus Weizen-, Reis-und Bohnenmehl.

Das ursprüngliche Rezept aus dem alten Rom (ja, so alt ist die Pinsa schon) soll aus Hirse, Gerste und Emmer (das römische Wort für Emmer lautete „far“ und ist im heutigen italienischen „farro“ noch in Verwendung – das gleiche Wort für „Dinkel“ benutzt) bestanden haben.

Gebacken wurde die Pinsa im antiken Rom in Lehmöfen, wie sie heute noch in Gebieten der heutigen Türkei und benachbarten Ländern verwendet werden.

Antikes oder modernes Rezept: gemeinsam ist beiden Varianten die leichte Verdaulichkeit durch die lange Teigruhe von mindestens drei bis fünf Tagen, die Verwendung von Lievito Madre, die hohe Hydratation von 80% (Pizza kommt mit ca. 60% Wasseranteil aus) sowie die luftige Textur des Teigs. Vor dem Abbacken bestreut mit etwas Hartweizenmehl entwickelt sich das zusätzliche Quäntchen an Knusprigkeit, dass zum Siegeszug der Pinsa in Italien und nun auch in Deutschland beiträgt.

 

Zutaten Teig
  • 900 – 1000 g eiskaltes Wasser (Wasser ca. 1 h vor der Teigzubereitung in den max. 4 Grad kalten Kühlschrank stellen oder mit Eiswürfeln herunterkühlen)
  • 150 g Reismehl (fertig gekauft oder selbst gemahlen aus Riso Carnaroli – Risottoreis oder einem anderem Rundkornreis – es darf auch gerne Vollkornreis sein)
  • 50 g Bohnenmehl
  • 800 g Manitobamehl oder Ciabattamehl Tipo 0 violett
  • 350 g Pasta Madre (alternativ: 3 g Frischhefe)
  • 22 g Steinsalz
  • 12 g Olivenöl
  • Semola rimacinata di grano duro zum Aufarbeiten
Zutaten Belag
  • Olivenöl
  • roher Schinken
  • Rucola
  • Büffelmozzarella
  • Kapern
  • frisches, kleinblättriges Basilikum
Hier die Zutaten bestellen
Zubereitung
  • Mehle miteinander vermischen und in den Kessel der Rührmaschine geben
  • Madre-Poolish hinzufügen
  • ca. 800 g des eiskalten Wassers zu den Mehlen geben und verkneten (1 min langsam, 8 min schnell)
  • Salz unterkneten (3 min langsam), dann Öl hinzufügen und knapp auskneten (2 min langsam)
  • restliches Wasser aus dem Kühlschrank  hinzufügen und für 5 min fertig auskneten – Teigtemperatur: max. 23 Grad
  • der Teig sollte jetzt nicht mehr kleben und schön seidig glänzen
  • 30 min im Kessel rasten lassen und in der Zeit alle 10 min den Kneter kurz anstellen (Ventilation) und drei Umdrehungen laufen lassen
  • den Teig bei Zimmertemperatur oder im Gärautomaten bei 22 – 23 Grad zwei Stunden entspannen lassen
  • in eine geölte Teigwanne geben und in den Kühlschrank stellen für 24 Stunden bei 4 Grad
  • aus dem Kühlschrank nehmen und vier Teiglinge formen
  • bei Zimmertemperatur für mindestens zwei Stunden gehen lassen (er soll sich in dieser Ruhezeit verdoppeln)
  • Backofen mit dem Stahl auf 230 – 250 Grad vorheizen
  • Teigling auf den mit Semola bestreuten Teigschieber oder auf ein ebenfalls mit Semola bestreutes Backpapier legen (sehr vorsichtig, der Teig ist sehr zart – die Gasbläschen sollten nicht zerstört werden) und in eine rechteckige oder ovale Form bringen (20 x 15 cm, Dicke ca. 1,5 cm)
  • mit den Fingerkuppen sehr vorsichtig Vertiefungen hineindrücken und mit Hartweizenmehl (Semola) bestreuen, wenn der Teig fertig gebacken serviert werden soll oder mit Tomatensauce oder Olivenöl bestreichen, wenn weitere Beläge mitgebacken werden sollen
  • Teigling entweder pur kurz vorbacken, dann mit dem Belag der Wahl belegen und fertig backen oder komplett abbacken und dann mit Zutaten, die nicht gebacken werden sollen (Rucola, roher oder gekochter Schinken, Büffelmozzarella, frisch gehobelter Parmigiano Reggiano) belegen und servieren
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15. Februar 2020
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