Brot und Brötchen

Pinsa: Grundrezept mit Reis- und Sojamehl

Pinsa: Grundrezept mit Reis- und Sojamehl

  • Menu Art: Pizza und Pinsa
  • Küchenstil: italienisch
  • 4 - 6 Stücke
  • 26 Stunden (minimum)
  • 45 min

Wer hat’s gemacht?

Die Pinsa ist die Urform der Pizza. Erfunden haben sie wahrscheinlich die “alten Griechen”.  Das Brotrezept – denn um nicht anderes handelt es sich hier – haben sie dann ins Römische Reich mitgebracht. Das belegen Funde in Griechenland und Herulaneum, am Fuße des Vesuvs. Dort wurden Überreste von Broten gefunden, die aus Einkorn und anderen Urgetreiden (Weizen kannte man damals noch nicht) hergestellt wurden.

Die Wiederentdeckung dieser Ur-Pizza erfolgte vor einigen Jahren. Seitdem kursieren viele Arten von Rezepten in Italien und anderswo: einige backen ihre Pinsa mit hellen Auszugsmehlen aus Weizen, einige schwören auf die herzhaften Varianten mit mit Tipo 2-Mehlen, wieder andere verwenden Reis-und Sojamehl. Sie schwören darauf, dass die Reis-und Sojamehl-Variante die einzig wahre und richtige sei.

Fest steht, dass es zwar bereits im 1. Jahrhundert nach Christus die ersten Handelsverbindungen zwischen dem alten Rom und China gegeben hat. Von dort stammen Reis und Soja (Reis wurde auch in Indien, später auch im Norden Ägyptens angebaut, Soja stammt aus China, Japan).

Nicht sicher zu belegen ist jedoch, dass für die Pinsa auch Soja und Reis verwendet wurde. Wenn dem so gewesen wäre, hätte die Pinsa sicher kein Streetfood für Jedermann sein können. Denn die Kosten für die exotischen Zutaten wie Reis und Soja aus dem fernen China wären sicher exorbitant gewesen. Pinsabrot wäre demnach ausschließlich für die reiche Oberschicht zugänglich gewesen.

Inzwischen gibt es auf dem italienischen Mehlmarkt viele fertige Pinsateig-Mischungen, die aus diesen drei Komponenten bestehen. Ein findiger Kaufmann aus Italien ging nun einen Schritt weiter: neben seiner Pinsa-Mehl-Mischung bildet er Pinsa-Bäcker aus, die in den Pinsa-Restaurants (inzwischen auch in Ludwigsburg, Stuttgart und Ludwigshafen) ausschließlich mit seiner Mehlmischung backen dürfen. Eine Dreier-Kombi wie die unseres italienischen Freundes stelle ich euch hier vor.

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen

 

Zutaten Teig
Zutaten Belag
  • 300 g
  • 250 g Büffelmozzarella
  • Olivenöl
  • 1/2 TL Steinsalz
  • frische Kräuter wie Basilikum und Rosmarin
Zubereitung
  • Mehle miteinander vermischen
  • bei Verwendung von Hefe:
    • in die Mehlmischung eine Vertiefung formen
    • Hefe hineinbröckeln und mit 50ml handwarmem Wasser und dem Zucker vermischen
    • Hefevorteig mit einer Folie oder einem Geschirrtuch abdecken und für 30 min bei Zimmertemperatur stehen lassen
    • Hefevorteig zu den Mehlen in den Kessel der Knetmaschine geben und 7 min langsam verkneten
    • nach 15 min Salz und Olivenöl hinzufügen und bei langsamer Knetstufe auskneten, bis der Teig schön homogen aussieht und elastisch ist
  • bei Verwendung von Pasta Madre:
    • Madre in 100 g handwarmem Wasser schaumit aufschlagen, dann mit den Mehlen verkneten
    • 10 – 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen
    • Mehl hinzufügen, 7 min langsam verknete
    • Salz hinzufügen und 3 min schnell verkneten
    • Öl hinzufügen und 3 min auskneten
  • in eine geölte Teigschüssel geben, abdecken und für mindestens 24 h bei 4 Grad im Kühlschrank rasten lassen
  • in vier Teile aufteilen und erneut für 4 h im Kühlschrank gehen lassen
  • in Teiglinge in eine ovale Form bringen und flach drücken (20 cm lang, 12 cm breit, 2 cm dick)
  • restliches Wasser mit Öl vermischen und die Oberfläche damit einpinseln und mit dem Meersalz sowie mit Semola-Mehl bestreuen
  • Backofen mit Stein oder Stahl mind. 30 min auf 250 Grad vorheizen
  • Teiglinge einschießen und bei 400°C für 3 min goldgelb vorbacken bzw. bei 270°C 10 min vorbacken
  • herausnehmen und mit der Tomatenmischung und etwas Olivenöl bestreichen und erneut für ca. 5 – 10min fertig backen
  • mit Mozzarella und Kräutern belegen und sofort servieren
25. April 2021
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