Brot

Piemonteser Urkornbrot aus Kamut und Einkorn Tipo 2

Piemonteser Urkornbrot aus Kamut und Einkorn Tipo 2

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: italienisch
  • 16-18 Scheiben
  • 2 Tage
  • 45 Minuten

Piemonteser Urgetreide-Brot

Dass im Piemont die Slowfood-Bewegung ihren Ausgangspunkt hat, verwundert nicht: sind doch die Produkte dieser Region doch von solch hoher Qualität, dass andere neidvoll darauf schauen. Inzwischen setzen sich auch in Italien – und allen Region voran – wieder einmal das Piemont und Sizilien – alte Getreidesorten und hefefreies Backen durch.

Gebacken wird dort nicht mehr mit Industriehefe sondern mit LiCoLi (einem flüssigen Weizensauerteig aus Pasta Madre mit einer TA von 200) und Pasta Madre. Die Mehle werden in Steinmühlen vermahlen. Stammen tun die Getreide dafür von vielen kleinen Bauern, die sich von der amerikanisierten Kamut-Gemeinde verabschiedet haben. Die Rückbesinnung auf die alten Getreidesorten freut alle, die auf gesunde, besonders gut verträgliche und schmackhafte Brote und Gebäcke Wert legen. Hier stelle ich euch eine Cuvée von alten Getreidesorten aus dem Piemont vor, die mir Fausto, der Chef der Mulino Marino, mitgab. Ein herzhaftes, nussig-schmeckendes Aromamehl der Extraklasse.

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen
Zutaten
  • 500 g Einkornmehl (Tipo 2) (oder Einkorn-Vollkornmehl)
  • 200 g Manitoba (oder backstarkes Weizenmehl Type 550)
  • 200 g Kamut / Khorasan (oder Hartweizenmehl, doppelt vermahlen)
  • 600 g LiCoLi oder Levain liquide (TA 200)
  • 0,3 g Frischhefe
  • 650 g Wasser
  • 22 g Steinsalz
Zubereitung
  • Hefe in etwas Wasser auflösen
  • Weizensauer mit Hefewasser in den Kessel der Knetmaschine geben
  • Mehle vermischen und dazugeben und auf langsamer Stufe ca. 8-12 Minuten verkneten
  • Salz dazugeben und auskneten
  • Teig in eine geölte Teigwanne geben
  • 60 min gehen lassen, dann einmal aufziehen
  • nach weiteren 45 min nochmals aufziehen
  • Teigwanne für 24 Stunden in den Kühlschrank geben (4°C)
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen
  • Gärkorb ausmehlen
  • Teig jeweils vorsichtig von links und rechts zur Mitte einschlagen
  • Teig nun von oben nach unten mit wenig Spannung einrollen und in den Gärkorb legen
  • 20 Minuten entspannen lassen
  • Backen im Topf: mit dem Topf zusammen den Ofen auf 270°C vorheizen
  • Teigling in den Topf stürzen
  • mit Deckel ca. 40 min backen, dann Deckel entfernen und Temperatur auf 220°C herunterregeln
  • ca. 15-20 min fertigbacken

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10. August 2020
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