Brot

Piemonteser Haselnussbrot

Piemonteser Haselnussbrot

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: italienisch
  • 14 - 18 Scheiben
  • 120 min
  • 30 min

Die Piemonteser Haselnüsse…

…spielen die Hauptrolle bei diesem Brot. Sie verleihen ihm einen herzhaften, runden, ausgewogenen Geschmack und Duft.

Diese Nüsse, die hier zusammen mit sehr aromatischen Mehlen verbacken werden, sind umwerfend gut. Unbedingt ausprobieren!

Zutaten
  • 530 g kaltes Wasser
  • 2 g Hefe
  • 20 g Roggen-Anstellgut, 2x aufgefrischt
  • 20 g Honig (Waldhonig)
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Weizenmehl 1050 (ich: Bio-Manitoba)
  • 350 g Hartweizenmehl (alternativ: doppelgriffiges Mehl oder Spätzlemehl)
  • 100 g geröstete Haselnüsse (alternativ: selbst rösten geht einfach: Nüsse auf ein Backblech geben und bei 200 Grad 10-15 min rösten; auf ein Geschirrtuch geben und mit einem weiteren Geschirrtuch die dünnen Häutchen abrubbeln)
  • 10 g inaktives Backmalz (alternativ Rübensirup)
  • 19 g Steinsalz
  • 20g Haselnußsöl
  • Doppelgriffiges Mehl zum Aufarbeiten (ich: Semola di grano duro)

Mehl-Wiki: hier könnt ihr alternative Mehle zu den im Rezept angegebenen finden.

 

Zubereitung
  • Hefe, Anstellgut, Rübenkraut und Wasser miteinander vermischen, bis sich die Hefe aufgelöst hat: Knethaken, 3 min Stufe 1.
  • Mehle, Nüsse und Malz hinzufügen: 10 min auf langsamer Stufe verkneten
  • Salz und Öl hinzufügen: 8 min auf schneller Stufe verkneten

 

 

  • In eine geölte Schüssel oder Teigwanne geben
  • einmal aufziehen
  • bei 28-30 Grad 4-6 Stunden gehen lassen
  • erneut aufziehen
  • 1 Stunde entspannen lassen
  • Rund wirken (doppelgriffiges Mehl dafür nehmen) und in ein mit doppelgriffigem Mehl ausgestäubten Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten einlegen.
  • Teigling erneut 30 min bei 30 Grad gehen lassen, parallel einen Gusstopf, Backstahl oder den Schamottstein auf 250 Grad vorheizen.
  • Teigling in den Topf geben: ein Stück Backpapier auf den Teigling legen und nun mit Hilfe des Papiers in den Topf geben und den Topf sofort mit dem Deckel schliessen.
  • Nach 25 min die Temperatur auf 230 Grad senken.
  • Nach 20 min den Deckel entfernen und bis zum gewünschten Bräunungsgrad fertig backen (ich mag es eher sehr rösch und dunkel ).

Tipp:

  • Wollt ihr freigeschoben backen, den Teigling mit Hilfe eines Brotschiebers auf den Backstahl oder den Stein befördern, schwaden.
  • Nach 10 min Dampf ablassen und die Temperatur auf 190 Grad absenken (bei der Topfmethode erst nach 30 min den Deckel entfernen und bei 190 Grad 25-35 min weiterbacken. Die letzten 5min die Ofentür einen Spalt breit öffnen und die Temperatur auf 250 Grad hochstellen.

Das Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Dodos Urteil:

Ein sensationelles Brot, das durch die Piemonteser Haselnüsse erst zu etwas ganz Besonderem wird.

DodoBacktImManz

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18. Januar 2019

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