Kuchen

Panettone mit Orange und piemonteser Haselnusscreme

Panettone mit Orange und piemonteser Haselnusscreme

  • Menu Art: Kuchen
  • Küchenstil: italienisch
  • 1 kg
  • 2 Tage
  • 1 Stunde

Dieser Panettone schmeckt und duftet nach Orangen und bekommt einen schönen Biss durch die piemonteser Haselnüsse. Wattigkeit erhält er durch das schöne Tipo 00-Mehl, das sich nicht nur für diesen Panettone sondern auch besonders gut für Ciabatta, Pizza und Focaccia eignet. Hier jedoch wollen wir eine wattige, zarte Krume haben, die wir durch Panettone-typische Zutaten wie Eier und Butter bekommen. Freut euch auf ein unvergleichlich köstliches Backwerk, das nicht mit gekauftem Panettone gemein hat. Hier regiert der Genuß. Garantiert.

Zutaten erste Vorteigstufe
  • 15 g Bio-Manitoba
  • 15 g Pasta Madre (hier geht es zum Kompendium, in dem ihr erfahrt, wie ihr selbst zuhause eine Pasta Madre an-und einsetzen sowie pflegen könnt)
  • 5,25 g (Hefe-)Wasser

Alle Zutaten ca. 8 min per Hand miteinander verkneten. Zu einer Kugel formen und in ein schmales hohes Marmeladenglas füllen. Für ca. 3 Stunden 26-28°C gehen lassen. Der Teig ist fertig, wenn er sich verdoppelt hat.

Zutaten zweite Vorteigstufe
  • 300 g Vorteig aus Stufe 1
  • 300 g Bio-Manitoba
  • 135 g (Hefe-)Wasser

Alle Zutaten ca. 8 min per Hand miteinander verkneten. Zu einer Kugel formen und in ein schmales hohes Marmeladenglas füllen. Für ca. 3 Stunden 26-28°C gehen lassen. Der Teig ist fertig, wenn er sich verdoppelt hat.

Zutaten dritte Vorteigstufe
  • 700 g Vorteig aus Stufe 1
  • 700 g Weizenmehl Tipo 00
  • 315 g (Hefe-)Wasser

Alle Zutaten ca. 8 min per Hand miteinander verkneten. Zu einer Kugel formen und in ein schmales hohes Marmeladenglas füllen. Für ca. 3 Stunden 26-28°C gehen lassen. Der Teig ist fertig, wenn er sich verdoppelt hat.

Zubereitung erster Hauptteig
  • 190 g Weizenmehl Tipo 00
  • 60 g Zucker
  • 40 g Süßrahmbutter
  • 40 g Sahne
  • 55 g Wasser
  • 60 g Pasta Madre
  • 4 Eigelbe (Grösse M-Eier)
  • 4 g flüssiges Backmalz
Zubereitung erster Hauptteig
  • Eigelbe und Zucker in den Kessel der Knetmaschine geben
  • Pasta Madre hinzufügen
  • auf langsamer Stufe miteinander vermischen
  • Mehl, Backmalz, Sahne dazugeben
  • auf langsamer Stufe ca. 15 min miteinander verkneten
  • nun Wasser dazugeben und 2-3 Minuten unterkneten
  • jetzt erst die weiche Butter und auskneten
    • Teigtemperatur sollte nicht höher als 27°C sein
    • Knetdauer insges. ca. 25 Minuten
  • bei 25°C 10-12 Stunden abgedeckt gehen lassen
  • wenn sich der Teig verdoppelt hat, mit flüssiger Butter bestreichen
  • für eine Stunde in den 4°C kalten Kühlschrank stellen (Temperatur ist wichtig – bitte prüfen)
Zutaten zweiter Hauptteig
  • 19 g Weizenmehl Tipo 00
  • 19 g Zucker
  • 10 g Fruchtzucker / Traubenzucker
  • 10 g Orangenblütenhonig
  • 50 g Süßrahmbutter
  • 1 Bio-Orange, davon die abgeriebene Schale
  • 35 g Haselnusspaste
  • 25 g Orangenpaste (
  • Orangenpaste* (am Tag vor der Zubereitung des Hauptteigs herzustellen)
  •  Eigelb (Grösse M-Eier)
  • 1 Vanilleschote (Tahiti), davon das Mark
  • 2 g Steinsalz
  • 100 g ganze piemonteser Haselnüsse
  • 100 g gehackte piemonteser Haselnüsse
  • optional: Hagelzucker (ich: Puderzucker)
*Orangenpaste:
  • Orangenblütenhonig, Orangenschale und flüssiger Butter vermischen und im Kühlschrank durchziehen lassen
Zubereitung finaler Hauptteig
  • ersten Hauptteig mit dem Mehl in den Kessel der Rührmaschine geben (ich: Kenwood Cooking Chef)
  • ca. 15-18 Minuten verkneten
  • Eigelb hinzufügen und fünf Minuten verkneten
  • Zucker, Traubenzucker dazugeben und weitere 7 Minuten verkneten
  • Salz, Orangen -und Haselnusspaste sowie dem Vanillemarkt unterkneten
  • zum Schluss die Haselnusskerne unterkneten (nur 1-2 min)
  • für 1 Stunde bei 32-35°C abgedeckt gehen lassen
  • auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und 20 Minuten entspannen lassen
  • Panettoneformen mit Backtrennspray ausfetten
  • ein 500 g Stück des Teigs abstehen und mit der Bertinet-Methode (slap and fold) zusammenschlagen, dann in die Formen einfüllen
  • bei 4°C im Kühlschrank gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (dauert mindestens 5-6 Stunden)
  • Backofen auf 180°C vorheizen
  • die Spitze einer scharfen Schere in neutrales Pflanzenöl tauchen und ein kleines Kreuz in die Mitte des Panettone-Teiglings schneiden (ca. 2 cm tief und 3-4 cm lang)
  • mit Haselnusspaste bestreichen, gehackten Haselnüssen und Hagelzucker bestreuen
  • ca. 50 Minuten backen: Kerntemperatur sollte 93-94°C betragen
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27. Oktober 2019

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