Kuchen

Panettone semplice: Panettone für Einsteiger

Panettone semplice: Panettone für Einsteiger

  • Menu Art: Kuchen
  • Küchenstil: italienisch
  • 1 kg
  • 2 Tage
  • 1 Stunde

Panettone semplice

Dieser Panettone schmeckt und duftet nach Orangen und bekommt einen schönen Biss durch die piemonteser Haselnüsse. Wattigkeit erhält er durch das schöne Tipo 00-Mehl, das sich nicht nur für diesen Panettone sondern auch besonders gut für Ciabatta, Pizza und Focaccia eignet. Hier jedoch wollen wir eine wattige, zarte Krume haben, die wir durch Panettone-typische Zutaten wie Eier und Butter bekommen. Freut euch auf ein unvergleichlich köstliches Backwerk, das nicht mit gekauftem Panettone gemein hat. Hier regiert der Genuß. Garantiert.
Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.

Neu: ich habe ein Panettone-Komplett-Set für euch. Ihr müsst nur noch die frischen Zutaten wie Eier, Orangen, Zitronen und einige wenige Backzutaten hinzufügen. Bestellen könnt ihr das Panettone-Set hier.
Hier die Zutaten bestellen
Panettone für Einsteiger
Panettone für Einsteiger: Eine Scheibe mit viel Premium-Orangeat, Sultaninen und Haselnüssen
Zutaten erste Vorteigstufe
  • 250 g Bio-Manitoba
  •  75 g Pasta Madre (die Madre sollte mindestens drei Mal vor dem Backen aufgefrischt worden sein – sie muss ultrastark sein)
  • 125 g Wasser
  • 2 g Backmalz, inaktiv (wer den nicht hat, einfach weglassen)
  • 50 g Vollrohrzucker (alternativ: weißer Haushaltszucker)
  • 50 g Eigelbe (Eiergröße M)
  • 75 g Butter, weich
  • Malz, Zucker und Wasser vermischen
Zutaten Hauptteig
  • 62 g Manitoba-Mehl (oder ein backstarkes 550er)
  • 55 g Vollrohr-Zucker (oder Haushaltszucker)
  • 40 g weiche Butter
  • 50 g Eigelbe
  • 150 g Sultaninen
  • 100 g piemonteser Haselnüsse (oder frisch geröstete und abgekühlte sowie geschälte Haselnüsse)
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Vanillezucker (selbstgemacht oder gekauft)
  • 20 g Orangenblütenhonig (oder dein Lieblingshonig)
  • 100 g kandierte Orangenschale in Würfeln
  • 50 g Zucker mit 25 g abgeriebener Bio-Orangenschale vermischt
  • 20 g Zucker mit 10 g abgeriebener Bio-Mandarinenschale vermischt
  • 1 Bio-Zitrone, davon die abgeriebene Schale
Weitere Zutaten
Zubereitung Vorteig
  • Malz, Zucker und Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben
  • Zutaten vermischen und solange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat
  • Manitoba hinzufügen und 5-7 Minuten auf langsamer Stufe verkneten
  • Pasta madre dazugeben und den Teig weiter kneten lassen für ca. 5 Minuten
  • während dieser Knetphase die weiche Butter mit einem Schneebesen glattrühren
  • die Hälfte der Eigelbe unterziehen, wenn die Masse glatt ist, die andere Hälfte der Eigelbe darunterrühren
  • nun die Hälfte der Eigelb-Butter-Creme zum Vorteig geben (wer eine Kenwood-Maschine hat, setzt für diesen Zubereitungsschritt den K-Haken ein)
  • die zweite Hälfte der Eigelb-Butter-Creme erst zur Masse hinzufügen, wenn der Teig schön glatt geknetet ist
  • aus dem Teig nun eine Kugel formen und in eine Schale geben
  • Schale mit einem Teller oder Folie abdecken
  • bei 24-26°C für 12 Stunden abgedeckt fermentieren lassen bzw. bis er sein Volumen verdreifacht hat
Zubereitung Haupteig
  • Vorteig mit 65 g Manitoba in den Kessel der Knetmaschine geben und 3 Minuten langsam laufen lassen
  • Orangen-und Mandarinenzucker sowie Honig, Vanille und Zitronenabrieb hinzufügen und unterkneten
  • erneut eine Eigelb-Butter-Creme aus 40 g Butter und 50 g Eigelb rühren
  • sobald der Teig schön glatt ist, 50 g Zucker und Salz unterrühren
  • zum Schluss die vorbereitete Eigelb-Butter-Creme in zwei Portionen unterkneten
  • Teig solange weiterkneten, bis der Fenstertest klappt (das ist damit gemeint)
  • Sultaninen und Nüsse mit etwas Wasser oder Rum einweichen und 30 Minuten stehen lassen
  • Sultaninen und Nüsse zum fertig ausgekneteten Teig geben und die Maschine auf langsamster Stufe nur so lange laufen lassen, bis die Zutaten gleichmässig untergemischt sind
  • Teig in eine leicht geölte Teigschüssel geben und 20 Minuten ruhen lassen, dann 2 Mal in 60 Minuten aufziehen
  • nach der Stunde Ruhe eine Arbeitsplatte leicht einölen und Teiglinge à 1000 g abstechen
  • mit der Bertinet-Methode den Teig (slap&fold) auf Spannung bringen (hier ein Video)
  • Teiglinge in Panettone-Formen setzen und abdecken mit einer Folie oder einem Topfdeckel
  • Gärbox oder Backofen auf 35°C vorheizen
  • Panettoni nun für 6-8 Stunden gehen lassen, bzw. bis sich ihr Volumen verdoppelt hat
  • mit einem in Öl getauchten spitzen Messer oder einer Schere einen Kreuzschnitt von ca. 4-5 cm Länge und 2 cm Tiefe einbringen
  • in den Kreuzungspunkt der Schnitte eine Butterflocke setzen
  • Panettoni bei 180°C für ca. 25 Minuten goldgelb backen
  • bei der Kerntemperatur von 94-95°C aus dem Ofen nehmen, auf ein Abkühlgitter setzen und zwei Metallstangen zwei Zentimeter über dem Boden durchpieksen
  • die Panettone an den Stäben sofort kopfüber auf einen Wäscheständer oder ein ähnliches Gestell bis zur vollständigen Abkühlung hängen
Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und externe Verlinkung.
28. September 2020
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