Panettone semplice: Panettone für Einsteiger

Zutaten erste Vorteigstufe

• 250 g Bio-Manitoba
•  75 g Pasta Madre (die Madre sollte mindestens drei Mal vor dem Backen aufgefrischt worden sein – sie muss ultrastark sein)
• 125 g Wasser
• 2 g Backmalz, inaktiv (wer den nicht hat, einfach weglassen)
• 50 g Vollrohrzucker (alternativ: weißer Haushaltszucker)
• 50 g Eigelbe (Eiergröße M)
• 75 g Butter, weich
• Malz, Zucker und Wasser vermischen

Zutaten Hauptteig

• 62 g Manitoba-Mehl (oder ein backstarkes 550er)
• 55 g Vollrohr-Zucker (oder Haushaltszucker)
• 40 g weiche Butter
• 50 g Eigelbe
• 150 g Sultaninen
• 100 g piemonteser Haselnüsse (oder frisch geröstete und abgekühlte sowie geschälte Haselnüsse)
• 1 Prise Salz
• 1 EL Vanillezucker (selbstgemacht oder gekauft)
• 20 g Orangenblütenhonig (oder dein Lieblingshonig)
• 100 g kandierte Orangenschale in Würfeln
• 50 g Zucker mit 25 g abgeriebener Bio-Orangenschale vermischt
• 20 g Zucker mit 10 g abgeriebener Bio-Mandarinenschale vermischt
• 1 Bio-Zitrone, davon die abgeriebene Schale

Weitere Zutaten

• 10 Panettone-Formen
• Butter oder Backtrennspray

Zubereitung Vorteig

• Malz, Zucker und Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben
• Zutaten vermischen und solange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat
• Manitoba hinzufügen und 5-7 Minuten auf langsamer Stufe verkneten
• Pasta madre dazugeben und den Teig weiter kneten lassen für ca. 5 Minuten
• während dieser Knetphase die weiche Butter mit einem Schneebesen glattrühren
• die Hälfte der Eigelbe unterziehen, wenn die Masse glatt ist, die andere Hälfte der Eigelbe darunterrühren
• nun die Hälfte der Eigelb-Butter-Creme zum Vorteig geben (wer eine Kenwood-Maschine hat, setzt für diesen Zubereitungsschritt den K-Haken ein)
• die zweite Hälfte der Eigelb-Butter-Creme erst zur Masse hinzufügen, wenn der Teig schön glatt geknetet ist
• aus dem Teig nun eine Kugel formen und in eine Schale geben
• Schale mit einem Teller oder Folie abdecken
• bei 24-26°C für 12 Stunden abgedeckt fermentieren lassen bzw. bis er sein Volumen verdreifacht hat

Zubereitung Haupteig

• Vorteig mit 65 g Manitoba in den Kessel der Knetmaschine geben und 3 Minuten langsam laufen lassen
• Orangen-und Mandarinenzucker sowie Honig, Vanille und Zitronenabrieb hinzufügen und unterkneten
• erneut eine Eigelb-Butter-Creme aus 40 g Butter und 50 g Eigelb rühren
• sobald der Teig schön glatt ist, 50 g Zucker und Salz unterrühren
• zum Schluss die vorbereitete Eigelb-Butter-Creme in zwei Portionen unterkneten
• Teig solange weiterkneten, bis der Fenstertest klappt (das ist damit gemeint)
• Sultaninen und Nüsse mit etwas Wasser oder Rum einweichen und 30 Minuten stehen lassen
• Sultaninen und Nüsse zum fertig ausgekneteten Teig geben und die Maschine auf langsamster Stufe nur so lange laufen lassen, bis die Zutaten gleichmässig untergemischt sind
• Teig in eine leicht geölte Teigschüssel geben und 20 Minuten ruhen lassen, dann 2 Mal in 60 Minuten aufziehen
• nach der Stunde Ruhe eine Arbeitsplatte leicht einölen und Teiglinge à 1000 g abstechen
• mit der Bertinet-Methode den Teig (slap&fold) auf Spannung bringen (hier ein Video)
• Teiglinge in Panettone-Formen setzen und abdecken mit einer Folie oder einem Topfdeckel
• Gärbox oder Backofen auf 35°C vorheizen
• Panettoni nun für 6-8 Stunden gehen lassen, bzw. bis sich ihr Volumen verdoppelt hat
• mit einem in Öl getauchten spitzen Messer oder einer Schere einen Kreuzschnitt von ca. 4-5 cm Länge und 2 cm Tiefe einbringen
• in den Kreuzungspunkt der Schnitte eine Butterflocke setzen
• Panettoni bei 180°C für ca. 25 Minuten goldgelb backen
• bei der Kerntemperatur von 94-95°C aus dem Ofen nehmen, auf ein Abkühlgitter setzen und zwei Metallstangen zwei Zentimeter über dem Boden durchpieksen
• die Panettone an den Stäben sofort kopfüber auf einen Wäscheständer oder ein ähnliches Gestell bis zur vollständigen Abkühlung hängen

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