Kuchen

Panettone classico: Klassischer Panettone mit Orange und Haselnuss

Panettone classico: Klassischer Panettone mit Orange und Haselnuss

  • Menu Art: Kuchen
  • Küchenstil: italienisch
  • 2 kg
  • 2 Tage
  • 2 Stunden

Panettone

Das klassische Festtagsgebäck aus Italien darf weder zu Weihnachen noch zu Ostern (dann als Colomba) auf der Festtagstafel fehlen. Dafür nehmen sich auch die Zeit, die sich über das Jahr hinweg eher nicht zu den leidenschaftlichen Bäckern zählen.

Das Besondere am Panettone classico ist, dass er ausschließlich mit Pasta Madre zubereitet wird. Hefe ist tabu. Wichtig ist, dass die Pasta Madre besonders auf extreme Triebigkeit trainiert werden muss, bevor man mit dem Backen beginnt. Dazu wird sie innerhalb eines Tages dreimal angefrischt. Nur so ist die Pasta Madre in der Lage, den schweren Teig zu treiben. Ich empfehle für das Anfrischen, ein Hartweizenmehl der Sorte Senatore Cappelli zu verwenden: die Madre erhält dadurch eine enorme Triebfähigkeit und man erzielt zusätzlich auch ein herrliches Aroma.

Der Panettone gilt als Königsdisziplin für Hobby- aber auch für Profibäcker. Zu viele Parameter gilt es zu beachten – in jedem Arbeitsschritt kann mindestens einer dieser Parameter zur Katastophe führen. Mehrere Stunden Arbeit sind dann dahin. Dann hilft nur eines: Krönchen zurechtrücken und neu beginnen. Und zwar von Anfang an.

Wichtig ist, genau am Rezept zu bleiben und möglichst auch das italienische Mehl zu verwenden. Es ist etwas anders in der Zusammensetzung als deutsches Mehl und das Rezept ist damit ausgelegt. Auch die Temperaturen während der Teigbereitung müssen eingehalten werden. Damit dies gelingt, empfehle ich, einen Gärautomaten zu verwenden. Alternativ kann man eine gr0ße Catering-Box aus Styropor sowie einen Terrarienwärmer mit Temperatursteuerung verwenden.

Um dem Disaster zu entgehen, gibt es inzwischen diverse Rezepte für Anfänger und Hobbybäcker, die weder über Zeit noch Lust, oder Back-Grundkenntnisse verfügen. Gearbeitet wird in diesen Fällen nicht mit mehrstufiger Führung und auch auf eine selbstgezogene und gepflegte Pasta Madre sind dann oft nicht nötig.

Bei diesem Rezept möchte ich euch aber einen Panettone classico – einen klassischen Panettone typisch italienischer Backart – artigianale – vorstellen.

Ich versichere euch: der Aufwand ist es allemal wert, ihn nachzubacken.

Erste Auffrischung der Pasta Madre

Alle Zutaten 8-10 Minuten miteinander zu einem homogenen Teig verkneten und für 3,5 Stunden bei 27°C abgedeckt gehen lassen. Sobald sich das Teigvolumen verdoppelt hat, kann mit der zweiten Auffrischung begonnen werden.

Zweite Auffrischung der Pasta Madre

Alle Zutaten 8-10 Minuten miteinander zu einem homogenen Teig verkneten und für 3,5 Stunden bei 27°C abgedeckt gehen lassen. Sobald sich das Teigvolumen verdoppelt hat, kann mit der dritten Auffrischung begonnen werden.

Dritte Auffrischung der Pasta Madre
  • 140 g italienisches Weizenmehl Tipo 00 (alternativ 550)
  • 140 g Pasta Madre
  • 63 g Wasser (ich: Hefewasser)

Alle Zutaten 8-10 Minuten miteinander zu einem homogenen Teig verkneten und für 3,5 Stunden bei 27°C abgedeckt gehen lassen. Sobald sich das Teigvolumen verdoppelt hat, kann mit der Zubereitung des ersten Hauptteigs begonnen werden.

Zutaten und Zubereitung erster Hauptteig
  • 343 g Vorteig aus der dritten Auffrischung
  • 380 g italienisches Weizenmehl Tipo 00 (alternativ 550)
  • 125 g Zucker
  • 75 g weiche Butter
  • 90 g Sahne
  • 120 g Wasser
  • 120 g Eigelb
Zubereitung erster Hauptteig
  • Zucker und Eigelbe mit dem Schneebesen der Küchenmaschine weiß-schaumig aufschlagen
  • Pasta Madre hinzufügen und im Zucker-Ei-Gemisch auflösen
  • Knethaken einsetzen
  • Mehl, Sahne und Backmalz hinzufügen und für ca. 15 Minuten verkneten
  • Wasser schluckweise hinzufügen – erst alles Wasser vom Teig aufnehmen lassen, bevor der nächste Schluck (ca. 4 EL) hinzugefügt wird
    • sollte die Teigtemperatur über 26°C ansteigen, mit Crushed Ice arbeiten – der Teig sollte nicht wärmer als 27°C sein
  • wenn alles Wasser aufgenommen wurde, die weiche Butter hinzugeben und auskneten
  • den Teig im Kessel belassen, mit einer Gärhaube abdecken und für 10-12 Stunden bei 25°C im Gärkorb rasten lassen – in dieser Zeit sollte sich der Teig volumenmässig mindestens verdreifacht haben – ist das nach 12 Stunden noch nicht der Fall, den Teig weiter gehen lassen, bis er soweit ist – erst dann den zweiten Hauptteig zubereiten
Zutaten zweiter Hauptteig
  • erster Hauptteig
  • 40 g italienisches Weizenmehl Tipo 00 (alternativ 550)
  • 40 g Zucker
  • 20 g Traubenzucker
  • 20 g Orangenblüten-Honig
  • 30 g flüssiges Butterschmalz oder geklärte Butter
  • 70 g flüssige Butter
  • 10 g Orangenzesten einer Bio-Orange
  • 6 g Steinsalz
  • 65 g Haselnuss-Paste aus gerösteten Haselnüssen (Creme di nocciola)
  • 50 g Orangenpaste
    • 1 Bio-Orange schälen und entkernen, mit dem Honig und der weichen Butter sowie der Orangenzesten vermischen und über Nacht ziehen lassen
  • 2 TL Vanillepaste
  • 60 g geröstete und gehackte piemonteser Haselnüsse (alternativ: Nüsse selbst rösten und grob hacken
  • 60 g Orangeat, beste Qualität, in kleinen Würfeln
  • 60 g Haselnuss-Paste aus gerösteten Haselnüssen (Creme di nocciola)
  • 100 g Rumrosinen, möglichst selbstgemacht aus 50 g Rosinen und 100 g Jamaica-Rum (mind. 3 Wochen durchgezogen)
  • 60 g Hagelzucker
  • 40 g Butter
Zubereitung Hauptteig
  • erster Hauptteig ca. 15 – 18 Minuten mit dem Mehl verkneten (Teigtemperatur max. 24°C)
  • Eigelbe hinzufügen und 5 Minuten unterkneten
  • Zucker und Traubenzucker hinzufügen und für weitere 7 Minuten verkneten
  • Salz, Nusspaste, Vanille sowie den Orangenpaste (direkt aus dem Kühlschrank) und für weitere 8 Minuten auskneten
  • Orangeat, Rosinen, 60 g Haselnüsse kurz unterkneten

  • Teig im Kessel abdecken und für 75 Minuten bei 32-35°C ruhen lassen
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen

  • Stücke von 250 g abstechen und per Slap and Fold in Form bringen
  • mit dem Schluss nach unten in die Papierform einlegen

  • mit Gärhauben abdecken und für 5-6 Stunden / bis zur Dopplung bei 28°C gehen lassen
  • Backofen auf 175°C vorheizen
  • Teiglinge für 20 Minuten auf 4°C herunterkühlen
  • Teigoberfläche mit etwas Haselnusspaste, gehackten Nüssen und Hagelzucker verzieren – alternativ mit Eigelb-Milch bestreichen und mit einer Schere, deren Spitze in Öl getaucht wurde, ein Kreuz in die Mitte einschneiden – die Schnittstellen dann mit Butterflocken füllen, um ein Zusammenbacken zu verhindern

  • Teiglinge sofort in den heißen Ofen geben und bis zur Kerntemperatur von 94°C backen
  • 2 Schaschlikspieße durch die Papierform kurz über dem Boden stechen
  • kopfüber für 1 Stunde Struktur festigen lassen

Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und externe Verlinkung.
24. November 2019

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.