Brot

Pane sera nach Dietmar Kappl mit levain liquide (Weizen-Sauerteig)

Pane sera nach Dietmar Kappl mit levain liquide (Weizen-Sauerteig)

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: italienisch
  • 14 - 16 Scheiben
  • 50 h
  • 30 min

Die Rezepte von Herrn Kappl…

…sind für mich immer noch respekteinflößend.

Heute, nach knapp eineinhalb Jahren Backerfahrung, stelle ich mich aber dieser Herausforderung – zunächst einmal mit diesem sehr einfach nachzubackenden und sensationell köstlichem Brot.

Schon bei der Teigbereitung verspricht es, ein schönes Brot zu werden. Nach der langen kalten Gare von 48 Stunden im Kühlschrank entwickelt der Teig schöne große Blasen und wächst auf die dreifache Größe an.

Dieses Rezept ist mit geringen Änderungen von Dietmar Kappls homebaking.at-Blog übernommen: so verwende ich etwas Hefewasser, mit dem auch mein levain liquide (Weizensauerteig) gefüttert wird. Beide Zutaten (levain und das Hefewasser) habe ich direkt aus dem Kühlschrank verwendet – Herr Kappl verwendet beides bei 20 – 24 Grad Celsius.

 

Zutaten
Zum Aufarbeiten:
Zubereitung
  • Mehle und Wasser vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen
  • Salz und Hefe hinzufügen und 8 Minuten auf langsamer Stufe kneten
  • Teig weitere 8 – 12 min auf schneller Stufe auskneten
  • Teig in eine geölte Teigwanne (oder in eine Auflaufform mit Deckel) geben, abdecken und für 48 Stunden bei 4 Grad in den Kühlschrank stellen

  • Teig für 60 – 90 min Zimmertemperatur nehmen lassen
  • Teig vorsichtig auf eine mit Semola ausgestreute Arbeitsfläche gleiten lassen
  • Teigmenge halbieren
  • zwei Stücke Backpapier mit Semola bestreuen und auf einen Einschießer legen
  • die Ränder der Teiglinge vorsichtig in die Mitte ziehen, bis der Teig eine schöne Spannung bekommen hat (gerne mehrfach wiederholen), zusammenkneifen und mit dem Schluss nach unten auf das Backpapier legen
  • 70 – 90 min bei Zimmertemperatur und abgedeckt mit einem Bäckerleinen oder einem Geschirrtuch gehen lassen, währenddessen den Backstahl, das Backblech oder den Backstein auf 250 Grad vorheizen
  • Teiglinge mit einer Rasierklinge nach Belieben einschneiden und in den Ofen einschießen
  • reichlich schwaden (das funktioniert sehr gut mit dem Schwadomaten oder auch mit der ALUSCH-Methode)
  • 10 min bei 250 Grad backen, dann die Temperatur auf 220 Grad senken und für 45 min fertigbacken
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

Dodos Urteil:

Eines meiner absoluten Lieblingsbrote: durch dieses Brot duftet meine Backstube wie eine französischen Boulangerie. Die Krume ist wunderbar flockig-flaumig, die Kruste zart-splittrig, der Geschmack sensationell. Nachbackempfehlung!

 

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3. Mai 2019

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