Brot und Brötchen

Pane rustico: krustiges italienisches Landbrot – herzhaft und saftig

Pane rustico: krustiges italienisches Landbrot – herzhaft und saftig

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: italienisch
  • 2 Brote à ca. 750 g
  • 1 Tag
  • 30 Minuten

Pane rustico: italienisches Landbrot – herzhaft und saftig

Eines meiner Lieblingsbrote: es ist besonders saftig und hocharomatisch. Im Vordergrund steht hier das “Macina”-Weizenvollkornmehl. Das Biogetreide wird mitsamt des Keimlings schonend auf Stein vermahlen. Der Geschmack ist einfach großartig. Besonders an diesem Mehl ist der hohe Proteingehalt. Die Krume gerät trotz des hohen Vollkornanteils schön luftig und zart. Als Schüttflüssigkeit habe ich mich bei diesem Brot für Joghurt entschieden. Das gibt zusätzliche Flockigkeit und Aroma. Ein rundum gelungenes, äußerst aromatisches Brot.

Wer möchte, bestellt die Original-Zutaten in meinem Online-Feinkostladen. Die wichtigsten Zutaten sind im Rezept nochmal separat verlinkt.
Hier die Zutaten bestellen

 

 

 

Zutaten
  • 500 g Joghurt mit 3,8% Fettanteil
  • 700 g Wasser (630g + 70g Bassinage)
  • 9 g Bio-Frischhefe
  • 20 g Licoli (pasta madre, doppelt aufgefrischt zur TA200)
  • 530 g Macina Bio-Weizenvollkornmehl
  • 540 g Schuxnmehl (Roggen Type 610)
  • 690 g Weizenmehl Type 550
  • 2 EL Honig
  • 12 g Backmalz
  • 10 g Kräuterschmalz
  • 45 g Salz (ich empfehle unser BIO-Meersalz aus der Camargue)
Pane campagnolo: Teig fertig ausgeknetet
Zubereitung
  • Licoli aus pasta madre (die gibt es hier zu bestellen) wie folgt herstellen:
    • 10 g pasta madre + 60 g Semola + 60 g Wasser vermischen, bei 28°C sich verdoppeln lassen; von der so entstandenen Menge wieder 10 g entnehmen und mit 50 g Mehl und 50 g Wasser verrühren und wieder für 2-2,5 h fermentieren lassen
  • 630 g Wasser, Joghurt, Honig, Hef und Licoli in den Kessel der Knetmaschine geben und die Mehle obendrauf geben
  • auf langsamer Stufe ca. 12 Minuten kneten lassen
  • Salz hinzufügen und für 3-4 Minuten auf schneller Stufe kneten lassen
  • Schmalz dazugeben und knapp auskneten
  • restliches Wasser – falls möglich – eßlöffelweise hinzufügen und den Teig gut beobachten, wie viel er noch verträgt
  • sobald der Fenstertest bestanden ist, den Teig in eine geölte Teigschüssel geben und einmal vorsichtig aufziehen (coil fold)
  • mit einer Plastikhaube abgedeckt für 1,5 Stunden sich um 30% volumenmässig verdoppeln lassen; während dieser Zeit den Teig noch weitere zwei-bis dreimal vorsichtig dehnen und falten
  • Teig abgedeckt für 24 Stunden bei 4-5 Grad fermentieren lassen
  • Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und halbieren
  • Gärkörbchen (gibt es hier) mit Roggenvollkornmehl oder Speisestärke ausstauben
  • Teiglinge falten und rundschieben, um sie auf Spannung zu bringen, dann mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb setzen
  • mit einer Plastikhaube für 8-10 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank reifen lassen
  • Ofen mit oder ohne Topf (ich empfehle diesen Brotback-und Universaltopf) auf 250-270°C Ober-Unterhitze vorheizen
  • Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen einschießen und mit Schwaden abfallend auf 220°C backen (nach 10 Minuten den Ofen weit öffnen, um den Schwaden abzulassen, sofort die Temperatur auf 220°C herunter regulieren)
  • restliche 5 Minuten: Ofentür etwas öffnen und Temperatur auf 250°C hochschalten; Brot mit Wasser besprühen
  • Brot bis zur gewünschten Bräunung fertigbacken (mit Deckel im Topf: 20 Minuten mit Deckel, dann ca. 40 Minuten ohne Deckel)
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und nach frühestens 6 Stunden servieren
10. Juni 2021
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