Brot und Brötchen

Pane di Altamura (Pane pugliese)

Pane di Altamura (Pane pugliese)

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: italienisch
  • 16 Scheiben
  • 240 min
  • 30 min

Dem Pane di Altamura wurde 2003 als erstem aller europäischen Produkte in der Kategorie Brote und Backwaren die Ehre zuteil, mit der Auszeichnung DOP (Denominazione d’Origine Protettata = geschützte Herkunftsbezeichnung) gekennzeichnet zu werden. Erkennen tut man die DOP-Kennzeichnung an einem Aufkleber, der auf jedem Brot angebracht wird.

Jedes Jahr wird in Italien mehr davon verzehrt – inzwischen hat die Gesamtjahresproduktion 440.000 kg überschritten: es ist und bleibt das beliebteste Brot Italiens. Das Pane di Altamura zeichnet sich durch Einfachheit, die gleichzeitig Raffinesse ist, aus: Wenige Zutaten ergeben eine zartgelbe, aromatische Krume und eine knusprige Kruste.

Geformt wird es per Hand in drei Varianten: als Berg mit Kuppe, als Fischmaul und als klassische Kuppel.

Nur doppelt gemahlenes Semola di grano duro rimacinata (Hartweizenmehl aus einer besonderen Weizensorte), Wasser, Lievito Madre, Salz und Zeit dürfen eingesetzt werden.

 

Pane di Altamura
Pane di Altamura (Copyright Foto@www.panealtamuradop.it)
Zutaten Vorteig 1
Zutaten Fermentolyse-Teig
Zutaten Hauptteig
  • beide Vorteige
  • 60 g Wasser
  • 20 g Steinsalz
  • 6 g Backmalz inaktiv (alternativ brauner Zucker)
Zubereitung Vorteig 1 (Licoli)
  • am Abend vor dem Backtag 20 g Pasta Madre mit 100 g Wasser schaumig aufschlagen
  • Mehl hinzufügen und mit der Madre vermischen
  • abgedeckt bei 26 Grad 12 Stunden lang gehen lassen
Zubereitung Fermentolyse-Teig
  • Licoli mit den Zutaten für den Fermentolyse-Teig (außer Salz) in den Kessel der Knetmaschine geben (60 g Wasser zurückhalten), auf langsamer Stufe vermischen und für 30 Minuten ruhen lassen
Zubereitung Hauptteig
  • Fermentolyseteig 8 min auf langsamer, dann 3 min auf schneller Stufe verkneten
  • restliches Wasser unterkneten
  • Salz hinzufügen und auskneten für ca. 2-5 min, bis der Fenstertest bestanden ist
  • Teig in eine leicht geölte Teigschüssel geben und zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
  • alle 30 min dehnen und falten
  • auf eine mit Semola bestreute Arbeitsfläche kippen
  • mit etwas Semola bestreuen und vorsichtig rund wirken, dabei den Teig gut auf Spannung bringen
  • in ein mit Semola ausgestreutes Gärkörbchen setzen mit Schluss nach oben und sich nochmals bei 26-28°C gehen lassen, bis eine Volumenzunahme von 30-40% erfolgt ist
  • den Teig nun abgedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen
  • aus dem Kühlschrank nehmen

  • Backofen mit Topf auf 270 Grad vorheizen
  • Teig in den heißen Topf geben, Deckel drauf und ca 30 min anbacken
  • Temperatur auf 200 Grad senken, Deckel entfernen und ca. 25 min fertig backen
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

 

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20. Mai 2021
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4 thoughts on “Pane di Altamura (Pane pugliese)”

  1. Hallo,
    das Rezept hört sich wirklich interessant an, aber mit den angegebenen Zeiten komme ich nicht klar.
    Am Abend vor dem Backtag: Vorteig 1.
    Der Hauptteig mit beiden Vorteigen ( = Vorteig 1 plus Autolyseteig ?) geht dann nochmal 24h. Das ist dann der Tag nach dem Backtag …? Hilfe! Was versteh ich da nicht?

    Viele Grüße
    Udo

    1. Hallo, Udo, danke für deine Rückmeldung. In dem Rezept finden sich in der Tat einige Unstimmigkeiten. Ich habe die Beschreibung nun korrigiert und wünsche dir viel Spass und Erfolg beim Nachbacken. Liebe Grüße, Doris

  2. Ich habe das Rezept schon öfter mit Erfolg nachgebacken. Die Autolyse habe ich immer so drei Stunden gemacht. Ich finde aber keine Angabe im Rezept…

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