Brot und Brötchen

Pane di Altamura mit Pasta Madre

Pane di Altamura mit Pasta Madre

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: italienisch
  • 16 Scheiben
  • 240 min
  • 30 min

Pane di Altamura

Eines der berühmtesten Brote Italiens ist sicher das Pane di Altamura. Das Besondere an diesem Brot: Der goldgelbe Hartweizen aus der Region Bari – genauer: aus Altamura. Er ist besonders aromatisch und süßlich. Möchte sich ein Brot mit der geschützten Herkunftsbezeichnung “DOP” schmücken, muss es zwingend mit Semola, pasta madre, Salz aus der Region sowie dem Quellwasser aus Altamura gebacken werden. Wenn man diesen speziellen Hartweizen nicht bekommt, empfehle ich die Urgetreide-Hartweizenmischung von Mulino Marino namens “Sfarinato”. Die drei Hartweizensorten dieses Mehls stammen aus der Region rund um Altamura und verfügen über einen sehr ähnlichen Geschmack wie das Originalmehl für das DOP-Brot. Geformt wird das Brot traditionell per Hand in drei Varianten: als Berg mit Kuppe, als Fischmaul und als klassische Kuppel.

 

 

 

 

 

Pane di Altamura
Pane di Altamura (Copyright Foto@www.panealtamuradop.it)
Zutaten Vorteig 1
Zutaten Fermentolyse-Teig
Zutaten Hauptteig
  • beide Vorteige
  • 60 g Wasser
  • 20 g Steinsalz
  • 6 g Backmalz inaktiv (alternativ brauner Zucker)
Zubereitung Vorteig 1 (Licoli)
  • am Abend vor dem Backtag 20 g Pasta Madre mit 100 g Wasser schaumig aufschlagen
  • Mehl hinzufügen und mit der Madre vermischen
  • abgedeckt bei 26°C 10-12 Stunden fermentieren lassen
Zubereitung Fermentolyse-Teig
  • Licoli mit den Zutaten für den Fermentolyse-Teig (außer Salz) in den Kessel der Knetmaschine geben (60 g Wasser zurückhalten), auf langsamer Stufe vermischen und für 30 Minuten ruhen lassen
Zubereitung Hauptteig
  • Fermentolyseteig 8 min auf langsamer, dann 3 min auf schneller Stufe verkneten
  • restliches Wasser unterkneten
  • Salz hinzufügen und auskneten für ca. 2-5 min, bis der Fenstertest bestanden ist
  • Teig in eine leicht geölte Teigschüssel geben und zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
  • alle 30 min dehnen und falten
  • auf eine mit Semola bestreute Arbeitsfläche kippen
  • mit etwas Semola bestreuen und vorsichtig rund wirken, dabei den Teig gut auf Spannung bringen
  • in ein mit Semola ausgestreutes Gärkörbchen setzen mit Schluss nach oben und sich nochmals bei 26-28°C gehen lassen, bis eine Volumenzunahme von 30-40% erfolgt ist
  • den Teig nun abgedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen
  • aus dem Kühlschrank nehmen

  • Backofen mit Topf auf 270 Grad vorheizen
  • Teig in den heißen Topf geben, Deckel drauf und ca 30 min anbacken
  • Temperatur auf 200 Grad senken, Deckel entfernen und ca. 25 min fertig backen
  • auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

 

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29. September 2021
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4 thoughts on “Pane di Altamura mit Pasta Madre”

  1. Hallo,
    das Rezept hört sich wirklich interessant an, aber mit den angegebenen Zeiten komme ich nicht klar.
    Am Abend vor dem Backtag: Vorteig 1.
    Der Hauptteig mit beiden Vorteigen ( = Vorteig 1 plus Autolyseteig ?) geht dann nochmal 24h. Das ist dann der Tag nach dem Backtag …? Hilfe! Was versteh ich da nicht?

    Viele Grüße
    Udo

    1. Hallo, Udo, danke für deine Rückmeldung. In dem Rezept finden sich in der Tat einige Unstimmigkeiten. Ich habe die Beschreibung nun korrigiert und wünsche dir viel Spass und Erfolg beim Nachbacken. Liebe Grüße, Doris

  2. Ich habe das Rezept schon öfter mit Erfolg nachgebacken. Die Autolyse habe ich immer so drei Stunden gemacht. Ich finde aber keine Angabe im Rezept…

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