Brot

Pane di Altamura mit Lievito Madre (Pasta Madre)

Pane di Altamura mit Lievito Madre (Pasta Madre)

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: italienisch
  • 16 Scheiben
  • 240 min
  • 30 min

Dem Pane di Altamura wurde 2003 als erstem aller europäischen Produkte in der Kategorie Brote und Backwaren die Ehre zuteil, mit der Auszeichnung DOP (Denominazione d’Origine Protettata = geschützte Herkunftsbezeichnung) gekennzeichnet zu werden.

Erkennen tut man die DOP-Kennzeichnung an einem Aufkleber, der auf jedem Brot angebracht wird.

Jedes Jahr wird in Italien mehr davon verzehrt – inzwischen hat die Gesamtjahresproduktion 440.000 kg überschritten: es ist und bleibt das beliebteste Brot Italiens.

Das Pane di Altamura zeichnet sich durch Einfachheit, die gleichzeitig Raffinesse ist, aus: Wenige Zutaten ergeben eine zartgelbe, aromatische Krume und eine knusprige Kruste.

Geformt wird es per Hand in drei Varianten: als Berg mit Kuppe, als Fischmaul und als klassische Kuppel.

Nur doppelt gemahlenes Semola di grano duro rimacinata (Hartweizenmehl aus einer besonderen Weizensorte), Wasser, Lievito Madre, Salz und Zeit dürfen eingesetzt werden.

 

 

Zutaten und Herstellung
  • 500g Tipo 0 Orange (z.B. dieses)
  • 50 g Eva (getrocknete Lievito Madre) oder 160g Lievito Madre
  • 250 g Wasser verkneten, 26 Grad über zwölf Stunden reifen lassen
  • 450 g Wasser, warm mit dem Vorteig schaumig aufschlagen
  • 500 g Hartweizenmehl (Semola di grano
    rimacinata, z.B. dieses)
  • 22 g Salz
    In eine geölte Teigwanne geben und sofort dehnen&falten, das alle 30min (insgesamt 90 Minuten reifen lassen)

Locker aufarbeiten und in den Gärkorb legen

Endgare: 1 bis 2 Stunden, 240 Grad mit Schwaden anbacken, bei 220 °C ausbacken

Das Schwaden (Erzeugen von Dampf) funktioniert wunderbar mit dem Schwadomat (klein) oder dem Monsterschwado (für undichte und große Backöfen) – oder mit der ALUSCH-Methode.

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18. November 2018

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