Brot

Pane cafone napoletano mit Pasta Madre

Pane cafone napoletano mit Pasta Madre

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: italienisch
  • 1 Brot à ca. 800 g
  • 1 Tag
  • 30 Minuten

Pane cafone napoletano

Ganz in der Nähe der Piazza Bovio im Herzen von Neapel befindet sich eine unscheinbare Trattoria: die Trattoria da Ciccio.

Ciccio
Ciccio

Mit Herzblut führen Ciccio und seine Frau Anna ihre kleine Trattoria. Wie fast überall, gibt es auch hier keine Speisekarte. Gegessen wird, was der Capo empfiehlt. Wer die neapoletanischen Kochkünste kennt, wird sich dabei ganz entspannt lächelnd zurücklehnen und auf die Speisen warten, die da kommen.

Begleitet wird jeder Gang vom Pane Cafone napoletana: Cafone bedeutet soviel wie „ungehobelt“.  Tatsächlich ist dieses sehr rustikale Brot jedoch eine wahre Freude für den Gaumen: saftig und großblasig die Krume, gelblich in der Farbe, mit einer sehr fein-säuerlichen Note. Die Kruste ist dunkel ausgebacken, dick und rustikal. Das kommt von der Pasta Madre, die seit vielen Jahren von Ciccio hingebungsvoll und täglich gefüttert wird.

Das traditionelle neapolitanische Brot wurde einst aus einer Mehlsorte gebacken, die heute nicht mehr bekannt ist. Typisch ist die leicht säuerliche Note, die von der Pasta Madre herrührt. Viele Bäcker verwenden für das Pane Cafone daher ersatzweise ein tipo 2-Mehl oder ein Khorsan-Weizen.  Getrieben wird das Brot aber auch heute noch wie damals: mit pasta madre, dem italienischen Weizensauerteig.

Hier das Rezept von Ciccio mit besten Grüßen aus Neapel.

P. S.: Das Bild entstand beim Mittagessen, als Ciccio uns sein frisch gebackenes Pane cafone kredenzte.

Zutaten
Zubereitung
  • Honig in 430 g Wasser auflösen und Pasta madre dazugeben, mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen
  • Mehle hinzufügen und auf langsamer Stufe für ca. 10 Minuten verkneten, bis der Teig schön homogen ist
  • Salz hinzufügen und auf schneller Stufe knapp auskneten
  • das restliche Wasser hinzufügen und fertig auskneten
  • den Teig in eine mit wenig Wasser benetzte Teigwanne geben und einmal aufziehen
  • für 2 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ansprigen lassen, während der Zeit alle 45 Minuten aufziehen
  • im Kühlschrank für 6-8 Stunden ruhen lassen
  • Teig akklimatisieren lassen
  • Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und von den Seiten zur Mitte hin falten, ohne den Teig zu entgasen
  • mit Hilfe einer Teigkarte Spannung auf den Teigling bringen
  • Backofen mit Schamott, Backstahl oder Topf auf 250°C vorheizen
  • Teigling mit Schwaden einschießen und die Temperatur nach 10 Minuten auf 220°C absenken
  • Schwaden ablassen und das Brot kräftig ausbacken
  • Brot noch leicht warm genießen
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24. April 2020
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